di Francesca Gambin e Roberta Ruggeri
Ufficio Economico AIPO
Il mercato italiano dell’olio extra vergine di oliva è entrato in una fase nuova, non prevedibile e non riconducibile ai modelli economici che hanno guidato il settore fino al 2022. Le quotazioni attuali, comprese fra 6,20 e 6,50 euro al chilo, non rappresentano un ritorno a condizioni precedenti, ma il risultato di un’evoluzione iniziata nel biennio 2024–2025, quando i prezzi avevano raggiunto livelli eccezionalmente elevati.
Quella fase è stata la risposta di un sistema produttivo sotto pressione, segnato da rese ridotte, costi crescenti e una disponibilità nazionale di olio che, in più campagne, non ha superato soglie minime per la stabilità del mercato.
Nel 2022 l’olio italiano si collocava intorno ai 4,70 euro al chilo all’ingrosso: l’aumento di circa 90 centesimi rispetto a quel periodo è solo parzialmente allineato all’inflazione cumulata e alla crescita dei costi di produzione.
A ciò si è aggiunta la contrazione produttiva di alcuni grandi Paesi mediterranei, che ha generato tensioni sui mercati internazionali e spinto verso l’alto il prezzo della materia prima.
Gli indicatori economici classici – costo marginale, rapporto stock/consumi, elasticità della domanda – spiegano solo in parte la dinamica osservata, perché il mercato ha reagito anche a fattori di percezione, rischio e aspettativa.
Nel biennio 2024–2025 i prezzi molto elevati hanno dato ossigeno alle aziende olivicole, compensando almeno in parte la scarsità di olive. Quello stesso rialzo, però, ha modificato il comportamento del mercato: l’olio ha iniziato a muoversi con una velocità più vicina ai mercati finanziari che all’agricoltura. I prezzi salivano rapidamente, guidati più dalle aspettative che dai dati reali, e gli operatori, dai frantoi agli imbottigliatori, fino alla distribuzione, si sono trovati esposti a un livello di rischio inedito.
Il primo rischio è stato quello dell’esposizione finanziaria: acquistare olio a valori così alti significava immobilizzare capitali importanti, con il timore che un’inversione improvvisa potesse trasformare le scorte in perdite.
Il secondo rischio è stato quello della volatilità, con movimenti rapidi e spesso scollegati dai fondamentali, che rendevano difficile programmare acquisti, vendite e margini.
L’aumento del valore dell’olio ha fatto crescere il fatturato di imbottigliatori, commercianti e distribuzione, ma non i volumi, si vendevano quantità simili, solo a un prezzo molto più elevato. Questo ha amplificato l’esposizione e reso il sistema più fragile.
Quando i prezzi hanno iniziato a scendere, questa fragilità è emersa con chiarezza, le aziende che avevano acquistato caro si sono trovate con scorte che valevano meno del previsto e, la filiera, ha cercato un nuovo equilibrio.
In un sistema complesso, però, le tensioni non si distribuiscono in modo uniforme, tendono a scendere lungo la catena del valore, fino ad arrivare all’origine.
È qui che nasce il rischio più delicato, quello della compressione dei margini agricoli; non significa che le olive saranno pagate meno per forza, ma che la pressione accumulata a monte, tra industria, commercio e distribuzione, può riflettersi sulle aziende agricole, l’anello più esposto e con minore capacità di assorbire gli shock.
La discesa delle quotazioni, iniziata già prima delle nuove tensioni geopolitiche in area mediorientale, indica che il sistema era entrato in una fase di rallentamento indipendente dagli eventi internazionali.
I primi segnali sono arrivati dal commercio estero, con una riduzione dei volumi esportati verso Paesi terzi, in particolare per l’extra vergine e soprattutto su mercati chiave come quello nordamericano. La contrazione non può essere attribuita esclusivamente al livello dei prezzi, che risultavano inferiori rispetto all’anno precedente, ma segnala un cambiamento nelle strategie di acquisto e nella capacità competitiva delle diverse origini.
L’Italia ha registrato una riduzione dei volumi più marcata rispetto ad altri concorrenti mediterranei, pur mantenendo prezzi medi all’export più elevati, segno di una minore elasticità della domanda e di una crescente sensibilità ai differenziali di prezzo.
Sul versante interno, la distribuzione moderna ha assunto un ruolo sempre più centrale nella formazione del prezzo al consumo e, per riflesso, nella trasmissione delle pressioni a monte della filiera. Le politiche commerciali della grande distribuzione organizzata (GDO), basate su forte competizione di prezzo, rotazione dei fornitori e compressione dei margini, hanno contribuito a ridurre il valore riconosciuto all’olio confezionato.
In un contesto di incertezza, ogni variazione di prezzo si amplifica lungo la catena del valore: quando i prezzi scendono rapidamente e i costi rimangono elevati, la compressione dei margini si sposta progressivamente verso l’origine. Non significa che le olive verranno pagate meno per definizione, ma che il rischio esiste ed è coerente con la struttura del mercato attuale.
La riduzione del potere d’acquisto delle famiglie e la conseguente contrazione del carrello della spesa hanno reso il consumatore più selettivo, più attento alle promozioni e meno disposto ad accettare aumenti di prezzo, anche su prodotti percepiti come essenziali.
Questo ha rafforzato il ruolo della distribuzione come regolatore di fatto del mercato, accentuando la distanza tra costi reali e prezzi di vendita.
Le quotazioni attuali non possono quindi essere lette come un semplice rientro dopo un eccesso, ma come il risultato di un sistema che sta ridefinendo i propri parametri di equilibrio. La produzione mediterranea, la domanda internazionale, le strategie della distribuzione, l’incertezza geopolitica e il comportamento del consumatore concorrono a determinare un nuovo assetto, nel quale i prezzi sono inferiori ai picchi del biennio 2024–2025 ma restano superiori al periodo pre-crisi.
La sostenibilità economica dell’olivicoltura italiana rimane un tema aperto: i costi di produzione non sono tornati ai livelli precedenti, la variabilità produttiva è elevata e la capacità di trasferire valore lungo la filiera è limitata da rapporti di forza sbilanciati.
