C’è un allarme qualità per gli oli extravergine

Barbara Alfei: "La mosca quest’anno è stata molto aggressiva"
Tecnica e Ricerca
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C’è un allarme qualità per l’extravergine nazionale? L’interrogativo è d’obbligo dopo che in diversi areali si sono registrati massicci attacchi di mosca. La domanda la giriamo a Barbara Alfei, capo panel dell’Agenzia Marche Agricoltura Pesca e madrina della Rassegna Nazione Oli Monovarietali (nella foto).

Tutti gli anni è difficile fare qualità… ma quando la professionalità si unisce alla passione generalmente i buoni risultati arrivano. Quest’anno però la mosca ha preso in contropiede soprattutto gli hobbisti.
“Oggettivamente – spiega la Alfei – stiamo registrando, rispetto agli anni passati, una percentuale più alta di oli che presentano difetti più o meno marcati e, in alcuni casi, anche parametri chimici alterati tali da declassarli da extravergini a vergini. L’aspetto sensoriale è quello maggiormente influenzato dagli attacchi di mosca; frequenti i difetti di riscaldo e fieno secco, ovvero fermentazioni ed ossidazioni: la larva scava gallerie all’interno della polpa, rompe le cellule e l’olio, normalmente contenuto nel vacuolo, va a contatto con gli enzimi presenti nei succhi cellulari, come la lipasi che determina un aumento dell’acidità libera, portandola nei casi più gravi a valori addirittura superiori allo 0,8%. Aumentano anche i perossidi, così come il K232; nei casi più gravi si percepisce in bocca una pastosità sgradevole legata proprio alla presenza delle larve (difetto di verme).
Al laboratorio chimico e sensoriale dell’Agenzia marchigiana AMAP giungono oli per la classificazione merceologica e l’indicazione facoltativa in etichetta (intensità di fruttato, amaro, piccante), ma anche campioni per la certificazione IGP Marche e per la Rassegna nazionale degli oli monovarietali. “Capita di riscontrare difetti sensoriali che declassano l’olio a vergine – continua la Alfei – pur in presenza di parametri chimici che rientrano ampiamente nei limiti della categoria extravergine. Per quanto il più penalizzante, il Panel test è però un parametro previsto dalla normativa per la classificazione merceologica degli oli”.
Intendiamoci bene, ci sono anche oli eccezionali che provengono da olive sane, raccolte in oliveti dove i produttori sono stati particolarmente attenti alla difesa fitosanitaria.
“Va detto – precisa l’Alfei – che chi ha seguito una difesa efficace, sia in convenzionale che in biologico, anche grazie al supporto delle reti di monitoraggio e avvertimento dell’Agrometeo, è riuscito a produrre oli di qualità. Viceversa c’è chi, tranquillizzato dal forte caldo e dalla siccità estiva che hanno tenuto a bada la mosca, ha forse sottovalutato l’aggressività del parassita nei mesi di settembre ed ottobre. E l’anticipo della raccolta non sempre è riuscito ad ovviare alla problematiche qualitative. È insomma un’annata difficile che ci insegna che si deve mettere, in campo e in frantoio, tutta la professionalità possibile per contrastare con corrette pratiche gli effetti dei cambiamenti climatici e le avversità parassitarie. Aspetti questi che penalizzano fortemente gli hobbisti, ma che stanno mettendo a dura prova anche chi porta avanti una olivicoltura professionale”.

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