Alfei: “Una categoria di oli di eccellenza? Ben venga, ma…”

Dubbi sull'acido oleico, spunto anche per riflessioni più generali
Mercato alimentare nel mondo
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“Ben venga una categoria degli oli di eccellenza…ma prima di proporre nuove regole, forse sarebbe meglio far applicare quelle esistenti”. Barbara Alfei, capo panel dell’ AMAP (Agenzia Marche Agricoltura Pesca) e madrina della Rassegna Nazionale Oli Monovarietali (nella foto), prende atto della notizia che anticipa i valori proposti per una categoria superiore di extravergine, denominata “ultra premium” da introdurre nell’aggiornamento della normativa Coi (Consiglio oleico internazionale) e su cui sta lavorando l’Università di Jaen. Una proposta che prevede di classificare come “ultra premium” quegli oli che abbiano una acidità inferiore allo 0,3% (rispetto allo 0,8% dell’extravergine), un contenuto di acido oleico superiore al 65%, una carica di polifenoli non minore di 250, una riduzione sia del numero di perossidi che dei parametri di spettrofotometria.
“Molti oli che oggi vengono spacciati come extravergine – spiega la Alfei – in realtà presentano difetti e non raggiungono i parametri minimi previsti dalla normativa. Il Panel test dà molte più indicazioni relativamente alla qualità di un olio: se tutti gli oli extravergini fossero veramente privi di difetti a livello sensoriale, con caratteristiche positive di fruttato, amaro e piccante, l’acidità sarebbe ampiamente al di sotto dello 0,8%! Dunque, sarebbe buona cosa che si cominciasse a controllare questi”.
“Quanto all’ipotesi di nuovi parametri per un extravergine di categoria superiore – la sua riflessione a voce alta – attenzione: chi fa olio di qualità riesce certamente a mantenersi sotto un’acidità dello 0,3%, avere un buon contenuto di polifenoli e restare in valori bassi di perossidi. Qualche dubbio mi sorge piuttosto sulla percentuale minima di acido oleico, rispetto alla quale non conta tanto la qualità, piuttosto la genetica della varietà ed il territorio. Ci sono varietà in alcune regioni e in alcune annate che non raggiungono il 65% di acido oleico …. come faccio però a non definire di alta qualità un olio che è stato prodotto nel rigoroso rispetto di tutti i crismi di legge e che riesce ad esaltare in maniera armonica i profumi ed i sapori di quella varietà che però, per sua stessa natura genetica o per la temperatura presente in quel territorio, non potrà mai arrivare ad elevate percentuali di acido oleico? Teniamo inoltre presente che i cambiamenti climatici rischiano di comportare una diminuzione del contenuto in acido oleico, come già evidenziato su alcune varietà da preliminari elaborazioni statistiche dei valori presenti sulla banca dati www.olimonovarietali.it

 

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