Mit einer frühen Olivenernte bereits Mitte September und Temperaturen nahe 30° sogar im Oktober muss sich der Ölsektor zunehmend mit der Notwendigkeit auseinandersetzen, Kühltechnologien einzusetzen, um die hohe Qualität der Produktion zu gewährleisten. Doch welche sind die effektivsten? Wir haben die gefragt Prof. Maurizio Servili, Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität Perugia (in dem Bild), ein Bezugspunkt in der wissenschaftlichen Forschung zur Ölqualität und zu technologischen Innovationen im Olivenölgewinnungsprozess.
Prof. Servili erklärt uns zunächst: Welchen Einfluss haben die hohen Temperaturen, die wir erleben, auf die Verarbeitung von Oliven?
„Die Hauptauswirkung ist eine negative Veränderung der Lipoxygenase-Aktivität, die zu einem Rückgang des Gehalts an Aldehyden führt, die für die „grünen, kräuterigen, fruchtigen“ Noten verantwortlich sind, und zu einem Anstieg der entsprechenden Alkohole, die mit den „reifen, fruchtigen“ und „heuigen“ Noten verbunden sind. Noten und außerdem eine Reduzierung der Ester, die für die „blumige“ Note verantwortlich sind. Tatsächlich sollte man bedenken, dass die Aktivitätsniveaus der am Lipoxygenase-Weg beteiligten Enzyme unterschiedliche optimale Temperaturen haben, die zwischen 18 und 24 °C liegen. Daher besteht die Notwendigkeit, Kältetechnologien in der Ölmühle einzusetzen.“
Welche Lösungen sind vorgesehen?
„In den letzten Jahren wurden Extraktionssysteme für natives Olivenöl extra entwickelt, die es ermöglichen, die Temperatur der Oliven zu senken, um alle negativen Auswirkungen auf die sensorische Qualität, insbesondere im Hinblick auf das flüchtige Profil, zu reduzieren. Besonderes Interesse hat in diesem Zusammenhang die Einführung einer Kühlzone geweckt, die für kurze Zeiträume bestehen muss und direkt während des Pressens und/oder in der unmittelbar darauffolgenden Zeit, vor der Malaxierungsphase, platziert werden soll.
Die Kontrolle und Aufrechterhaltung der Temperatur im Kaltbereich, die in einem optimalen Temperaturbereich für die Aktivität der am Lipoxygenase-Weg beteiligten Enzyme (18-20 °C) liegen muss, kann mit Hilfe verschiedener technologischer Ansätze erreicht werden einzeln oder in Kombination einsetzbar. Hierzu zählen unter anderem: Klimazellen zum Abkühlen der Oliven vor dem Pressen; Einsatz von Kühlmaschinen für vorgepresste Oliven; Zugabe von Trockeneis beim Zerkleinern; Doppelmantelbrecher, die die Pasten während des Pressens abkühlen können; Nachzerkleinerungsrohrwärmetauscher vom Typ „Rohr in Rohr“. Für jede dieser technologischen Anwendungen werden derzeit experimentelle Aktivitäten durchgeführt, um deren betriebliche Effizienz und die damit verbundenen Auswirkungen auf die Ölqualität zu ermitteln.
Irgendwelche Ergebnisse?
„Spezifische Studien zum Einsatz von Wärmetauschern zur Kühlung der Pasten beim Nachpressen haben interessante Ergebnisse und eine deutliche Verbesserung des Gehalts an phenolischen und flüchtigen Verbindungen gezeigt, wenn auch abhängig von der Sorte.“ Dieser Ansatz ist derzeit sowohl aus wissenschaftlicher Sicht als auch im Hinblick auf den Technologietransfer der gefestigtste.
Eine zweite Überlegung betrifft die Möglichkeit, mehr als einen Prozess zu kombinieren, um die Temperaturen der Oliven oder Pasten zu senken. Diese Möglichkeit hängt von der Anfangstemperatur der eingehenden Oliven und der Effizienz der Kühlsysteme ab. In diesem Zusammenhang könnte der Einsatz gekühlter Brecher in Kombination mit Olivenkühlmaschinen oder Nachpress-Wärmetauschern interessante Ergebnisse liefern. Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Ruhezeiten, die von der Knetzeit abgezogen werden, wurde auch die Verlängerung der Kaltruhezeit der Pasten in der Phase nach dem Wärmeaustausch nach dem Pressen untersucht. Die in diesem Sinne erzielten Ergebnisse sind sortenabhängig, führen aber in jedem Fall zu einer Steigerung der Aromen, aber gleichzeitig zu einer Verringerung des Phenolgehalts des nativen Olivenöls extra.
Welche Schlussfolgerungen können Sie daraus ziehen?
„Tatsächlich zeichnet sich immer deutlicher eine neue experimentelle und anlagentechnische Arbeitshypothese ab, die die Einführung zweier sehr unterschiedlicher Bereiche vorsieht. Die erste, die kalte Variante, die nach dem Pressen auf Oliven oder Pasten aufgetragen werden kann, zielt auf eine selektive Verbesserung des Aromaprofils des Öls mit positiven Auswirkungen ab, die auch auf den Phenolgehalt beobachtet werden können. Die zweite, heiße Variante hingegen, die mit der herkömmlichen Knetphase oder mit der Einführung von Wärmetauschern konfiguriert werden kann, ermöglicht die Behandlung der Pasten mit dem Ziel, die Phase des Anhaltens des Teigs in der Knetmaschine zu reduzieren oder zu ersetzen.“
