Die meisten auf dem Markt befindlichen Produkte werden gewöhnlichen Filtrationsprozessen (Wein, Milch, Fruchtsäfte) oder Sieben (Mehl, Zucker) unterzogen. Denn normalerweise kauft man keinen Weiß- oder Rotwein mit Resten, kein Mehl mit Verarbeitungsrückständen oder Orangensaft mit den Resten der Erdnüsse.
Diese allgemeine Regel, diese Selbstverständlichkeit scheint beim Ölkauf so oft nicht zu gelten Dem Verbraucher wird vorgegaukelt, dass ein trübes natives Olivenöl extra besser sei als ein gefiltertes. Und dieses trübe Produkt wird oft falsch benannt muss o neues Öl, zwei aus der Önologie geklaute Begriffe, die nichts mit Öl zu tun haben. Tatsache bleibt Ein ungefiltertes Öl ist ein trübes Öl, ein Produkt, das eine erhebliche Menge an suspendierten Partikeln enthält, die aromatische und phenolische Substanzen enthalten, aber vor allem auch Substanzen, deren Oxidationskapazität direkt proportional zum Grad der Dichte, d. h. der Trübung, ist.
Lassen Sie es mich genauer erklären: Wenn wir diese Schwebstoffe aus frisch zubereitetem Öl entfernen und sie auf einen Teller legen, entsteht zunächst ein angenehmer Ölduft. Dieser grüne Schleim kann, wenn er frisch ist, zum Braten oder Würzen von Nudeln verwendet werden. Wenn wir es aber auf dem Teller liegen lassen, beginnt es innerhalb kurzer Zeit zu gären und ranzig zu werden.
Das Gleiche passiert, wenn wir es im Öl belassen und daher keine Filterung durchführen: Zunächst verursachen die im Öl suspendierten Partikel keine Probleme, aber nach einigen Monaten setzt sich die Trübung am Boden ab und beginnt sich zu zersetzen, was zu einem Ergebnis führt organoleptische Empfindungen vergoren, faul, Schlamm, die korrekte Bezeichnung für diesen Mangel.
Wenn der Brei in Öl dispergiert wird, dauert die Gärung etwas länger, da dies natürlich die Luft und die Zersetzungserreger schützt. daher wenn das Öl in kurzer Zeit verbraucht ist (spätestens drei/vier Monate nach der Produktion) unter normalen Lagerbedingungen es treten keine Probleme auf; aber wenn es beabsichtigt ist Damit es länger hält, ist es wichtig, es sofort zu filtern Nach der Herstellung werden Maschinen verwendet, die das Öl nicht der Luft aussetzen, ähnlich denen, die für Wein verwendet werden. Und denken Sie nicht, dass es ausreicht, den Dekanter oder Separator zu durchlaufen: Auch wenn das Öl scheinbar fast alle Verunreinigungen verloren hat, müssen wir für eine ordnungsgemäße Konservierung noch einen abschließenden Filtrationsschritt durchführen.
Das am häufigsten verwendete System ist a Panel-Filter. Dabei handelt es sich um eine aus der Önologie abgeleitete Maschine, die aus einer Reihe entsprechend geformter Platten, meist aus Moplen oder Nylon, besteht, die dicht aneinander angeordnet sind, um eine Art Verpackung zu bilden, zwischen denen Blätter, meist aus kompakter Zellulose, mit variabler Porosität eingelegt sind . Eine Pumpe drückt das Öl in diese Verpackung, die sich von festen oder halbfesten Verunreinigungen befreit, da diese von der Pappe zurückgehalten werden, die kleinere Poren als sie hat. Dank der Absorption des hydrophilen Zellulosematerials wird auch die restliche wässrige Phase entfernt.
Offensichtlichund Porosität – was in Mikrometern gemessen wird – wird vom Benutzer gewählt, basierend auf mehr oder weniger hoher Filtergrad (und damit Brillanz), die es erreichen möchte: Je größer die Poren, desto milder, aber schneller die Filtration. Die Filterkarten müssen ausgetauscht werden, wenn sie gesättigt sind. Dies macht sich dadurch bemerkbar, dass der Öleinspritzdruck aufgrund der Verstopfung der Poren, die sich mit den im Öl vorhandenen Verunreinigungen füllen, erheblich ansteigt. Der Druck, der etwa zwischen 1 und 4 Atmosphären variieren kann, hängt von der Größe der Maschine und vor allem von der Größe der Poren ab: Je größer sie sind, desto weniger Druck ist erforderlich.
Diese Art von Filtration passiert grundsätzlich in Abwesenheit von Luft weil das Öl, das alle Räume der Maschine vollständig ausfüllt, keinen Kontakt mit der Außenumgebung zulässt. Es gibt auch andere Arten geeigneter Filter wie Staubfilter, Inertgasfilter, Beutelfilter, Linsenmodulfilter: Wichtig ist die Filterung und vor allem die Vermeidung handwerklicher oder anachronistischer Systeme wie des Trichters mit Baumwolle im Inneren, die nur für nützlich sind mit Sauerstoff versorgen.
Schlamm, wie man ihn erkennt – Technisch gesehen wird Schlamm als eine Reihe von organoleptischen Empfindungen definiert, die entstehen, wenn das Öl mit dem sich absetzenden Schlamm in Tanks oder Tanks in Kontakt bleibt, die ebenfalls anaeroben Fermentationsprozessen unterzogen wurden. Es ist leicht zu erkennen, da es nach verdorbenen, fermentierten Oliven riecht, mit Anklängen, die oft irgendwo zwischen Salzlake und Käse liegen. Vereinfacht ausgedrückt können Sie es mit dem Geruch industrieller Olivenpastete vergleichen, die Sie günstig im Supermarkt kaufen.
Wenn Sie es testen möchten, können Sie eine Packung kaufen und diese etwa zehn Tage lang offen in der Nähe des Herdes stehen lassen. Das Ergebnis, das Sie erhalten, wenn Sie es in einwandfreiem Olivenöl verdünnen, ist dem von Schlamm sehr ähnlich. Oder Sie suchen im Supermarkt nach einer Flasche Öl mit Boden (das ist gar nicht so schwer zu finden), deren Farbe ins Braune übergeht: Das ist Originalschlamm (Vorsicht, denn die Öle dieser Art im Regal haben oft auch noch andere Mängel). ).
