Die Qualität des Öls, einschließlich der aromatischen Komponente, wird von mehreren Faktoren beeinflusst, unter anderem von der Temperatur während des Extraktionsprozesses. Um den Effekt zu bewerten, den unterschiedliche Oliventemperaturen auf die flüchtigen Verbindungen des Öls und der Früchte der Sorte haben leccino Sie wurden in zwei unterschiedlichen Reifestadien geerntet und mit unterschiedlichen Fruchtfleischtemperaturen in die Pressung gebracht (9.8 Grad; 15.2 Grad und 18.7 Grad). Mit dieser Technik wurde das Profil der flüchtigen Verbindungen des aus den verschiedenen Olivenproben extrahierten Öls bestimmt SPME-GC-MS (Headspace-Festphasen-Mikroextraktion-Gaschromatographie). 27 Verbindungen wurden identifiziert und anschließend mithilfe eines statistischen Ansatzes analysiert.
Die Analyse zeigte erhebliche Unterschiede auf, insbesondere in Bezug auf: Verbindungen C5 und C6, für beide Erntezeiträume. Insbesondere hinsichtlich der Temperatur der Oliven unterscheiden sich die Proben deutlich. Die Öle bei 9.8 und 15.2 Grad Celsius korrelieren mit einigen C6-Verbindungen (Hexanal, 2-Hexenal, 3-Hexen-1-ol) im Allgemeinen mit der Wahrnehmung von verbunden Kräuter-/pflanzliche Düfte und in hohen Konzentrationen in Ölen mit hohem Sinnesgenuss vorhanden.
Die Öle bei 18.7 Grad, stattdessen sind gekennzeichnet durch höhere Konzentrationen an Verbindungen, die für die Wahrnehmung von Süße/Fruchtigkeit verantwortlich sind (1-Hexanol, 2-Hexen-1-ol, 2-Penten-1-ol), z andere Verbindungen (1-Penten-3-ol, 1-Penten-3-on, Essigsäure) mit negativen Eigenschaften (Nebengeschmack) verbunden.
Das legen diese Daten nahe Die Temperatur beeinflusst gezielt die Aktivität von Enzymen beteiligt am Biosyntheseweg der Lipoxygenasen und an der Verfügbarkeit der Vorläufer (Linol- und Linolensäure) der wichtigsten flüchtigen Verbindungen. Aus technologischer Sicht ist es möglich, eine geeignete Vorpressung der Oliven anzunehmen, um die Qualität des Öls zu regulieren.
(Bibliographie: Zusammenfassung Athanasia Maria Dourou, Stefano Brizzolara, Pietro Tonutti: Institut für Biowissenschaften, Scuola Superiore Sant'Anna, Pisa; Franco Famiani: Abteilung für Agrar-, Lebensmittel- und Umweltwissenschaften, Universität Perugia, Perugia)
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