Maurizio Servili: „Hier sind die nächsten beiden Herausforderungen für die Müller“

„Die Entwicklung dessen, was ich die Kultur der Kälte in der Mühle nenne, und das Ziel, Nebenprodukte nicht so sehr für Energiezwecke aufzuwerten, sondern für gesundheitliche, pharmazeutische und sogar kosmetische Zwecke“.
Das sind die nächsten beiden Herausforderungen für italienische Ölmühlen Maurizio Servili, Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität von Perugia (in dem Bild), sondern vor allem zu den maßgeblichen Bezugspunkten für die Forschung in Italien im Olivenölsektor.
Herr Prof. Servili, wie ist die technologische Situation der Ölmühlen heute in Italien?
„In den letzten 10/15 Jahren gab es eine echte Revolution im Ölsektor mit der Einführung neuer Verfahren und einer deutlichen Verbesserung der Extraktionsstufen. Es war ein allgemeines, fast krampfhaftes Phänomen, ein wahrhaft magischer Moment aus Sicht der technologischen Entwicklung, die alle Phasen umfasste: die Brecher, bei denen die Hämmer durch Messer, Scheiben oder sogar Kämme ersetzt wurden, die Entsteiner, die schnellen Wärmetauscher sowohl zum Erhitzen als auch zum Abkühlen der Pasten, Ultraschall, gepulste elektrische Felder, Hochvakuumknetmaschinen, Extraktoren. Es muss gesagt werden, dass all diese Ansätze zum Teil auf eine aus wirtschaftlicher Sicht wichtige Verbesserung der Ausbeute ausgerichtet waren, aber auch Innovationen waren, die zu einer Steigerung der Produktqualität geführt haben. Hier können wir bei richtiger Anwendung von Technologien wichtige Ergebnisse erzielen. Die Geschichte des Öls reicht Tausende von Jahren zurück, ich glaube nicht, dass es jemals ein so gutes Öl wie das heutige gegeben hat“.
Gibt es Raum für weitere Forschungsinterventionen?
„Es gibt immer Raum für Verbesserungen. Ich glaube, dass Innovationen heute vor allem eingreifen müssen, damit sich die Ölproduzenten an den Klimawandel anpassen können, mit frühen Ernten, die zu heißeren Oliven in der Mühle führen, d.h. zwischen 27 und 30 Grad, Temperaturen, die sicherlich nicht geeignet sind, um Öle hoher Qualität zu erhalten, ausgehend von die Bildung von Aromen. Der aktuelle Trend geht dahin, Prozesse zu identifizieren, die effizient und effektiv sind, um die Oliven oder Pasten zu kühlen, in letzterem Fall vor, während oder nach dem Pressen. Kurz gesagt, es ist gut, dass sich auch im Olivenölsektor jene Kaltkultur herausbildet, die es in der Mühle nie gegeben hat und die seit Jahrzehnten in der Önologie, insbesondere bei Weißweinen, angewendet wird. Es ist gut, dass es einen Transfer dieser Technologie gibt, der sicherlich notwendig ist, um bei der Ernte von Oliven mit einem frühen Reifegrad extra native Olivenöle von höchster Qualität herzustellen. Kurz gesagt, es ist notwendig, den technologischen Prozess an die Zeitpunkte und Bedingungen der Ernte anzupassen. Wir sind von einer Ernte Ende November, wenn die Oliven kalt ankommen, zu einer Ernte übergegangen, die Ende September oder Anfang Oktober mit völlig anderen klimatischen Bedingungen beginnt. Das ist ein erster Punkt“.
Gibt es sonst noch etwas vorzustellen?
„Sicherlich betrifft ein weiterer technologischer Innovationsansatz Nebenprodukte mit einer wirtschaftlicheren und nachhaltigeren Aufwertung von Vegetationswasser und jungfräulichem Trester als bisher. Es besteht die Notwendigkeit, das derzeit auf wissenschaftlicher Ebene vorhandene Wissen auf den industriellen und unternehmerischen Bereich zu übertragen. Dies könnte die Herausforderung des nächsten Jahrzehnts sein: Wenn uns dies gelingt, werden wir die Nachhaltigkeit, Wettbewerbsfähigkeit und Qualität der Verwendung der Frucht der Olive erheblich verbessern.
Von welchen Innovationen sprechen wir?
„Beginnen wir mit einer Tatsache, nämlich dass die Gewinnung des Öls in Bezug auf den Ertrag diejenige ist, die am wenigsten nachhaltig ist, da sie 13 % des Gewichts der Oliven ausmacht. Wir können es uns nicht mehr leisten, alles andere zu verschwenden. Auch hier bietet sich der Vergleich mit der önologischen Lieferkette an, denn hier wird alles bewertet, was an Rohstoffen in den Keller gelangt, inklusive Traubenkerne, Schalen und Stängel. Umgekehrt ist die Lieferkette für Olivenöl eine Verschwendungskette. Ja, wir haben die Erdnuss, weitere 20 % des Gewichts der Steinfrucht, die zur Energiegewinnung zurückgewonnen werden, aber was ist mit dem Rest? Wir können nicht davon ausgehen, dass die Produktion von so wenig Biomethan aus Biogasanlagen die Zukunft der Verwertung von Nebenprodukten sein könnte, wenn man ihr Potenzial berücksichtigt. Denken Sie nur an die bioaktiven Phenole in Wasser und Trester, die 98 % der in den verschwendeten Früchten vorhandenen ausmachen und die stattdessen Moleküle mit gesundheitlichen, sensorischen, pharmazeutischen und kosmetischen Eigenschaften mit beeindruckendem Potenzial sind. Aber wir verwenden sie nicht, wir lassen sie auf dem Wasser, im Trester, was auch Probleme durch Verschmutzung und Umweltbelastung verursacht. Die Veredelung von Nebenprodukten ist, wie gesagt, die andere Herausforderung für die Zukunft: Wenn uns das gelingt, werden wir deutlich mehr Einnahmen erwirtschaften. In Italien gibt es in dieser Hinsicht keine großen Neuigkeiten, und ich halte dies für eine große Einschränkung des Ansatzes für eine vollständige Aufwertung der Oliven“.