“Se agradece una categoría de aceites de excelencia… pero antes de proponer nuevas reglas, quizás sea mejor aplicar las existentes”. Barbara Alfei, panelista de AMAP (Marche Agriculture Fishing Agency) y patrona de la Revista Nacional de Aceites Monovarietales (en la foto), toma nota de la noticia que anticipa los valores propuestos para una categoría superior de aceite de oliva virgen extra, denominada "ultrapremium" a introducir en la actualización de la legislación COI (Consejo Oleícola Internacional) y en el que está trabajando la universidad de jaén. Una propuesta que prevé catalogar como "ultra premium" aquellos aceites que tienen una acidez de menos de 0,3% (frente al 0,8% de aceite de oliva virgen extra), un contenido de ácido oleico por encima del 65%, una carga de polifenoles no inferior a 250, una riduzione ambos número de peróxidos que dioses parámetros de espectrofotometría.
“Muchos aceites que hoy se hacen pasar por vírgenes extra –explica Alfei– en realidad tienen defectos y no alcanzan los parámetros mínimos exigidos por la ley. La prueba del Panel da mucha más información sobre la calidad de un aceite: si todos los aceites de oliva vírgenes extra estuvieran verdaderamente desprovistos de defectos sensoriales, con características frutales, amargas y picantes positivas, ¡la acidez estaría muy por debajo del 0,8 %! Por lo tanto, sería bueno que empezáramos a controlar estos”.
“En cuanto a la hipótesis de nuevos parámetros para un virgen extra de categoría superior -su reflexión en voz alta- ojo: quien hace aceite de calidad seguro que consigue mantenerse por debajo de una acidez del 0,3%, tiene un buen contenido en polifenoles y se mantiene bajo en peróxidos valores. Algunas dudas me levanto mas bien sobre el porcentaje mínimo de ácido oleico, respecto de la cual no cuenta tanto la calidad, sino la genética de la variedad y del territorio. Hay variedades en algunas regiones y en algunas añadas que no llegan al 65% de ácido oleico…. Pero cómo no definir un aceite de gran calidad que ha sido producido en estricto cumplimiento de todos los requisitos legales y que consigue potenciar armónicamente los aromas y sabores de esa variedad que, sin embargo, por su propia naturaleza genética o por la temperatura presente en esa zona nunca alcanzar porcentajes altos de ácido oleico? También debemos tener en cuenta que el cambio climático corre el riesgo de provocar una disminución en el contenido de ácido oleico, como ya se destacó en algunas variedades mediante el procesamiento estadístico preliminar de los valores presentes en la base de datos. www.olimovarietali.it"
