"El análisis de compuestos volátiles en apoyo de la prueba de panel"

Reelegido por tercera vez presidenta del grupo de aceite de oliva Assitol, Anna Cane (en la imagen) Inmediatamente quiso llamar la atención del sector sobre un tema particularmente querido por el mundo industrial: el de validar oficialmente un método para la determinación precisa y analítica de compuestos volátiles en aceites de oliva virgen extra, método para ser combinado con el análisis sensorial de las pruebas de panel. No es que esto último no sea efectivo, por el amor de Dios, tanto que ella misma lo especifica: “Reiteramos la centralidad del análisis sensorial, sin embargo, este método necesita ser fortalecido, y los compuestos volátiles representan la herramienta ideal”.
Los compuestos volátiles son, como se sabe, moléculas que nuestros receptores sensoriales identifican y cuya presencia puede ser decodificada a través de parámetros químicos precisos. De esta manera, el perfil de sabor contenidos en el aceite de oliva virgen extra, certificándolo autenticidad y autenticidad. El análisis de compuestos volátiles podría convertirse, por tanto, en la prueba de fuego del análisis sensorial, el "Var" para apoyar la clasificación de los aceites de oliva. “La herramienta ha demostrado ser muy útil – confirma el presidente de los empresarios – porque logra determinar cientos de moléculas responsables del perfil sensorial de los aceites. La prueba de panel sigue siendo fundamental, pero con este 'aliado extra', sería aún más fuerte y eficaz en el control de calidad del aceite de oliva virgen extra. Fuimos los primeros en creérnoslo, cuando todavía había mucho escepticismo en torno a esta nueva hipótesis que sustentaba el panel test, y hoy los resultados nos dan la razón”.
Los resultados son lo que un especial "fuerza de tarea", formado por diferentes empresas, conseguido mediante la evaluación de la aplicación del nuevo sistema de dosificación de compuestos volátiles sobre muestras de diferentes cultivares y campañas de olivicultura, confrontado luego también con los investigadores de un proyecto europeo coordinado por la Universidad de Bolonia. “Los hemos estudiado utilizándolos en la práctica diaria de las empresas, que analizan cientos de aceites cada año –aclara la reconfirmación del presidente– y la encuesta muestra que ese es el sistema más adecuado para apoyar el análisis sensorial en la clasificación de aceites Necesitamos llegar lo antes posible a un método validado a nivel institucional e internacional”.
Las perspectivas son interesantes. Entre los aceites de calidad y los aceites abiertamente defectuosos, hay de hecho una amplia gama de aceites borderline, quizás "promocionados" por un panel y rechazados por el otro (muchas veces de diferentes países), o que en diciembre son catalogados como vírgenes extra y ya en mayo, posicionados en los lineales demasiado tiempo, con parámetros que caducan en vírgenes. Defina con precisión un umbral oficial para los diversos compuestos volátiles y también tenga más información sobre el duracionsin duda podría ser de ayuda para el sector, tratando de nivelar al alza el aceite de oliva virgen extra y ayudar a que el precio vuelva a subir, en beneficio de todos.