Restaurantes y aceite de oliva virgen extra, ¿qué comunicación?

Desde hace poco más de 40 años, con el mayor ímpetu proporcionado por un escándalo que muchos aún recuerdan, también Italia ha comenzado a prestar prestar atención a la calidad del vino. Se puede atribuir un gran mérito en la comunicación del vino a la AIS (Asociación Italiana de Sommeliers), la Asociación más grande y famosa en esta área, que con su excelente enseñanza ha formado un pequeño ejército de buenos Sommeliers.
Por lo tanto, los restaurantes han comenzado a presentar bien un número cada vez mayor de etiquetas, con sugerencias competentes para maridar los platos servidos. Esto ha aumentado la satisfacción final del cliente y el vino se ha convertido en una fuente de ingresos para los restauradores.
El vino es una bebida agradable y fácil, capaz de estimular la convivencia y la alegría. De todos es sabido que el vino puede ser blanco, rosado o tinto, espumoso, tranquilo y pasa, con todos los matices cualitativos que permiten los territorios y la destreza de los enólogos.
El aceite sigue siendo un ilustre desconocido, de los que demasiados piensan que es una ganga comprar el que se ofrece a 3,99 € el litro. Seamos claros: como la multitud de vinos que se venden a granel, los aceites de oliva virgen extra comerciales siempre tienen su propia dignidad, lo que en cualquier caso los sitúa en una buena posición sanitaria frente a la multitud de aceites vegetales.
Sin embargo, muy pocos, aparte de los "insiders", tienen la suerte de conocer y hacer un buen uso de los aceites de oliva virgen extra de alta calidad, que representan el vértice de la pirámide productiva.
La comunicación que los "Expertos" han hecho del aceite hasta ahora ha sido monótona y equivocada, empezando por la pretensión de hablar de "maridaje aceite-alimento": el aceite no se bebe en copa como se hace con el vino, porque es un componente del plato al igual que la cebolla, el pimiento, el azafrán, el romero, la sal…
Algunos Restauradores obsequian al cliente con un carrito de aceites (muchas veces abiertos desde hace tiempo y por lo tanto rancios), o se emocionan al describir que precisamente se ha agregado al plato ese aceite de oliva virgen extra de esa variedad en particular. Hay quienes señalan la necesidad de formar expertos capaces de describir con detalle los aceites que se sirven, como hace el Sommelier con los vinos, luego hay quienes siguen diciendo que los restauradores deben servir a los clientes botellas de 100 ml, para llevar a casa después de abonarlas. la cuenta. Todo esto hasta ahora ha resultado ineficaz.
Lo que se ha hecho hasta ahora es una comunicación unidireccional. Sin embargo, la comunicación bidireccional es mucho más efectiva., siempre que no sea aburrido o pedante, preferiblemente capaz de estimular una respuesta sin que el interlocutor se sienta forzado o avergonzado.
hemos estado durante mucho tiempo Aplicaciones OLEA Dividimos los aceites de oliva virgen extra, tanto monovarietales como blend, en tres “familias” gustativas y olfativas.. La mayoría de los aceites son "herbáceo", con diferentes intensidades de los aromas de almendra verde, alcachofa, hierba, achicoria, etc., diversamente representados. Una cantidad mucho menor tiene una presencia prevalente o evidente de tomate o hoja de tomate acompañado de aromas herbáceos. Una pequeña minoría destaca el olor a frutos rojos, a menudo frambuesa, todavía casada con aromas herbáceos o florales. En la web www.olea.info todos los aceites incluidos en los rankings de nuestros concursos van acompañados de una ficha descriptiva de las cualidades organolépticas: es muy fácil consultarlas para elegir.
Dejando de lado inicialmente, para simplificar, los aceites con aromas de frutos rojos que muchas veces son difíciles de encontrar aunque muy interesantes, hemos destacado, en muchas cenas de estudio, que añadiendo unas gotas de un excelente aceite herbáceo, o con predominio de tomate, en el mismo plato, cambia el resultado organoléptico global, para que cualquiera pueda apreciar fácilmente la diferencia.
Sería bueno que cada Restaurante, además de una buena mezcla para usar en todo tipo de cocinas, abastecerse de un aceite herbáceo y uno con tomate principalmente, preferiblemente en botellas de 50 cl. Luego, inmediatamente después de servir el plato, el camarero debe verter dos gotas de aceite herbáceo a la izquierda y dos de tomate a la derecha, pidiendo al cliente que pruebe e indique cuál de los dos aceites usar para sazonar todo: y así es. ¡él!
Sin darse cuenta, el cliente se ve obligado a prestar atención, luego tiene que probar, reflexionar para entender cuál de los dos aceites aumenta más su agrado y luego decidir.
Al hacerlo Cualquiera puede entender que cambiar el aceite cambia el plato.. Entonces entre los comensales siempre habrá alguien que prefiera el sabor herbáceo, otro el del tomate: aquí se entra en el mundo de los gustos personales, pero al mismo tiempo se planta la semilla del conocimiento.
Quizá alguien empiece a pedirle al Restaurador que les venda las dos botellas de aceite, para seguir jugando al mismo juego en casa, convirtiendo incluso lo que hasta ahora se ha visto como un coste en beneficio. Y luego el Restaurador también buscará un poco de aceite con aroma a frambuesa...
Si muchos Restauradores comenzaran a “perdiendo unos segundos de tiempo” para ofrecer esto a los clientes "pequeño juego" sin duda causarían una buena impresión, iluminando suavemente una nueva luz que podría llevar a cada vez más personas a la correcta comprensión del valor de los aceites de oliva virgen extra de calidad, capaces de ofrecernos bondad y salud.
Buen aceite a todos
Renzo Cecacci
Presidente Olea, catador oficial,
Jefe Emérito de Anestesia y Cuidados Intensivos