La mise en marche des moulins à huile dans le sud-est de la Sicile - qui a effectivement donné le coup d'envoi de la nouvelle campagne oléicole - a ouvert un débat légitime entre ceux qui estiment qu'il est trop tôt pour presser les olives maintenant et ceux qui croient plutôt que c'est un choix d'entreprise parfaitement conscient.
Nous avons posé la question à Alfred Marascio (sur la photo), chef du jury de l'Université de Bari, président de nombreux et prestigieux concours d'huile d'olive, certainement l'une des personnalités les plus influentes du secteur.
Dr Marasciulo, est-ce que le broyage commence le 12 septembre trop tôt ?
« Ce n’est pas moulu selon un calendrier. Il existe des variables techniques qui dépendent de la variété, de l'état de maturité, des connaissances sur les différentes caractéristiques organoleptiques et il existe des variables subjectives car chaque producteur est libre de rechercher des caractéristiques sensorielles ou chimiques. Ceux qui émettent des critiques, même correctes, se basent souvent sur un paramètre, celui du rendement, qui est tout à fait légitime mais qu'il faut aborder avec un minimum de connaissances techniques".
Cela signifie?
« Étant donné que celui qui dirige une huilerie doit objectivement considérer dans quelle mesure les choix de production permettent une marginalisation, il faut clarifier ce que l’on entend par rendement. Si l'on admet que la maturation est plus avancée pour un meilleur rendement, il faut être conscient qu'elle n'est pas déterminée par une plus grande teneur en huile des olives, mais simplement par une moindre quantité d'eau. Je vais vous donner un exemple : une olive de 10 grammes contient 2 grammes d'huile, 3 grammes de partie sèche et 5 grammes d'eau. Par conséquent, de cette olive j’aurai 2/10 d’huile. Si j'attends plusieurs jours et que la teneur en eau passe de 5 à 3 grammes, j'aurai toujours 2 grammes d'huile, mais dans une proportion plus élevée, soit 2/8 d'olive. Le rendement n’est donc qu’apparemment donné par une plus grande quantité de pétrole. Cela veut dire que si je suis un oléiculteur qui va au moulin à huile, attendre un peu plus longtemps me fait certainement gagner de l'argent car je dépense moins pour la même quantité d'huile (les olives pèsent globalement moins et les frais de mouture sont basés sur cette quantité). ), mais si je suis exploitant d’huilerie, c’est-à-dire si l’usine m’appartient, l’impact économique est nul. J'ajouterais : même en termes de vente, le rendement n'est certainement pas le paramètre principal, car il dépend de la personne à qui vous vendez votre huile. Que ce soit pour l'autoconsommation ou pour les grossistes, c'est une chose, mais si c'est pour un consommateur plus attentif et prêt à payer plus cher, d'autres éléments entrent en jeu. Bref, il y a beaucoup d'aspects à prendre en considération.
Considération finale, alors ?
"Ce. Si d'un côté il est erroné de rechercher sic et simpliter une progression de la production, il est également vrai que s'il n'y avait pas d'huileries curieuses et courageuses, qui moulinent en avance sur les tarifs standards, les huileries d'aujourd'hui ouvriraient à la fête. de l'Immaculée Conception comme ils le faisaient il y a 50 ans, ils pressaient les olives qui étaient toutes tournées et il n'y aurait pas l'amélioration de la qualité qu'on a connue ces dernières années. Pour moi, originaire des Pouilles, un exemple frappant est valable : pendant des décennies, on a pensé que l'Ogliarola exprimait une huile douce, car sa maturation était précoce, les moulins ouvraient tard et elle était pressée lorsque toutes les olives étaient devenues foncées. Depuis que les moulins ont commencé à ouvrir plus tôt, on a découvert que l'Ogliarola n'est pas du tout aussi sucrée qu'on le pensait, mais qu'elle possède des caractéristiques organoleptiques et sensorielles bien définies avec sa propre amertume et son piquant. C'est pourquoi je le répète : progresser au nom de la qualité est une bonne et bonne chose, le faire de manière indépendante et indépendamment de toutes les variétés n'est pas une bonne chose.
