Teneur en stérols, voici les résultats sur 317 échantillons d'huile

Sono 317 échantillons di huile di Coratine, Nocellara del Belice, Biancolilla, mais aussi Cerise e Tonda Ibléa dont entre 2016 et le 2022 ont été mesurés les teneur totale en stérols. Un échantillonnage qui a impliqué les variétés à la fois dans la pureté et dans les mélanges entre elles.
Les résultats - tous inférieurs aux 1000 mg/kg établis par la norme (nous les verrons en détail plus bas) – confirmer une thèse débattue depuis un certain temps : la teneur en stérols, du moins tant que cette limite subsiste, il ne peut absolument pas être considéré comme un paramètre de pureté de l'huile d'olive extra vierge. Il faut donc le changer et aussi bientôt, car on risque ainsi de pénaliser presque 40% de la production nationale d'olives (33% sont réalisés par la seule Coratina, les 7% restants par les huiles siciliennes).
Et ce "bientôt" pourrait être déjà cette année, si le candidat italien faisant autorité pour le directeur exécutif du CIO, Roberto Berutti, sera indiqué par Bruxelles comme le candidat de l'Union européenne, pour prendre la place de Ghédira tunisienne qui a déjà effectué deux mandats. Avec l'Espagne qui par pratique - ayant le siège du CIO à Madrid et ayant la quasi-totalité du personnel présent dans les bureaux - laissera la direction exécutive à un autre pays, par Bérutti, aujourd'hui membre du cabinet du commissaire européen à l'agriculture, il pourrait y avoir de bonnes chances.
Ma qu'est-ce que les stérols obtiennent avec la direction exécutive du Coi? Ils ont tout à fait raison, car le CIO connaît ce problème depuis des années, mais il ne l'a jamais considéré comme aussi urgent, probablement parce qu'il n'est pas considéré comme très intéressant pour les pays d'Afrique du Nord et pour l'Espagne. Un report constant jusqu'à aujourd'hui, nous nous trouvons dans une impasse désagréable, étant donné que les monovariétales sont parmi les productions préférées pour l'huile d'olive extra vierge italienne et que le fait de ne pas atteindre 1000 mg/kg signifie, en fait, l'absence de l'un des paramètres fondamentaux de pureté.
Concepts sur lesquels prof. Maurice Servili, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Pérouse, dans son intéressant rapport aux participants au Cours de conditionnement physique organisé par l'Agence Marche Agricoltrura Pesca (Amap).
Servili a rappelé que la teneur en stérols pour la pureté de l'huile d'olive extra vierge a été introduite dans 1990 dans un but précis : démasquer les arnaques à l'huile d'olive par ceux qui vendaient comme tels des mélanges contenant également d'autres huiles végétales. C'étaient des années où personne ne parlait de monovariétal et la teneur en stérols des cultivars individuels n'avait jamais été examinée.
Cependant, avec leur production et leur valorisation progressives, comme on l'a dit, le problème est apparu dans toute son ampleur, d'autant plus qu'il a touché de nombreuses variétés du sud de l'Italie. Voici quelques chiffres : sur les 317 huiles examinées au cours des différentes années, la Coratina a une moyenne de stérols égale à 940.1 mg par kg, la Nocellara de 881, la Biancolilla de 910.4, et encore les mélanges de Biancolilla et Nocellara par 897.3 et ceux de Cerasuola, Tonda Iblea, Nocellara et Biancolilla par 922.5. Il convient d'ajouter que la Grèce a également un problème similaire avec la variété Koroneiki (qui couvre à lui seul le 60% de la production oléicole de ce pays).
Quelles sont les causes ? Pour Servili, il n'y a aucun doute : l'effet principal est la génétique. Plusieurs études ont pris en considération laenvironnement,moment de la récolte,l'extraction du pétrole, mais je résultats sont discordant dans l'identification des facteurs déterminants.
En attendant que le Coi change la donne, on peut avoir confiance que la comparaison positive entre Corps gras de l'entreprise et répression des fraudes, où il a été possible d'affronter et de prendre pleinement conscience du problème - également à la suite de la demande de la grande distribution pour exiger des paramètres de pureté – peut faire comprendre aux responsables des contrôles de tenir compte de ces valeurs de manière très précise, afin de ne pas blâmer ceux qui, avec conscience, honnêteté, professionnalisme et dévouement, visent à valoriser certaines des meilleures variétés de l'oléiculture.