Prémisse fondamentale : les indications que je vais maintenant vous donner, bien qu'elles puissent être utilisées pour de grosses productions, sont de nature amateur.
Parce qu'il est bon de rappeler qu'en Italie, toutes les entreprises qui produisent, transforment et vendent des produits alcoolisés besoin de Licence fiscale (UTIF) délivré par le bureau des douanes, qui a une validité permanente et ne prévoit pas de redevances annuelles ni la nécessité d'un renouvellement, sauf en cas de modifications.
Comme avec le citron, la réglisse ou la mandarine aussi pour les feuilles d'olivier il est possible de faire une liqueur en solution alcoolique, suivant à peu près les mêmes principes de fonctionnement.
Les ingrédients ils sont vraiment simples : 1 litre d'alcool pour préparations culinaires généralement à 96°, le zeste de deux citrons, 1 feuille de laurier, 600 grammes d'eau, 500 grammes de sucre, 130/180 feuilles d'olivier fraîches et tendres (le nombre dépend de leur taille).
Si vous voulez qu'il ait plus d'alcool, vous pouvez réduire la quantité d'eau à 400 grammes ; si vous le voulez moins intense, vous pouvez atteindre jusqu'à 1200 grammes d'eau par litre d'alcool. Dans ce cas il faut également faire varier la quantité de sucre qui doit correspondre approximativement à 80% du poids de l'eau.
Évidemment, d'autres herbes aromatiques ou saveurs naturelles peuvent être ajoutées et la quantité de feuilles peut augmenter ou diminuer, créant ainsi une recette personnelle plus adaptée à ses goûts/clients.
la préparation c'est très simple : les feuilles d'olivier, le laurier et le zeste de citron sont infusés avec l'alcool en prenant soin d'éliminer toute la partie blanche qui sinon donnerait un goût trop amer.
L'infusion ainsi préparée va laisser reposer un mois au réfrigérateur ou dans un endroit frais non chauffé, en prenant soin de le secouer doucement tous les deux jours.
Une fois le temps écoulé, le sucre est dissous dans de l'eau chaude, préparant un sirop qui, une fois prêt, doit être laissé refroidir. L'infusion alcoolique est prélevée et versée dans le sirop à travers une passoire à mailles étroites, mélangée et versée dans une ou plusieurs bouteilles en verre, de préférence de couleur foncée. La liqueur ainsi préparée doit reposer au moins trois mois avant d'être servie.
La principale prévoyance dans la préparation est ne pas utiliser les feuilles des plantes traitées avec des produits chimiques ou avec du cuivre. Si possible, des feuilles issues de la culture biologique doivent être utilisées.
Le feuilles peut être collecté de Mai à Octobre, car dans cet intervalle ils sont plus riches en sève. La liqueur qui sera obtenu aura une consistance crémeuse qui, contrairement à ce qui est attendu, ça n'a pas du tout le goût de l'huile d'olive.
Le format de vente le plus courant est lepar bouteille de 700 ml, dont le prix au public peut varier de 25,00 € à 50,00 € euros selon la teneur en alcool, le conditionnement, l'origine. Son coût de production, compte tenu d'un rapport alcool/eau de 1 à 2 et donc très élevé, il est d'environ 9,00 €, bouteille, sucre et étiquette inclus.
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