Arrêtez-vous quelques heures devant un moulin à huile avec des producteurs qui attendent pour presser les olives. Qui sort de l'huilerie la question classique qui se pose n'est pas "Que sent votre huile ?", ou "Est-elle très amère ?" Est-ce épicé ? Et doux ?". ou "Avez-vous trouvé des défauts ? Avez-vous eu la mouche? Cela a-t-il ruiné votre huile ? »
Non! La question classique est : « Combien a-t-il rapporté ? » Selon la réponse, une série de considérations parfois très imaginatives surgissent : "Dans l'autre moulin le rendement est plus élevé", "Oui, mais il ne fait pas froid car il réchauffe les olives", "Un ami à moi hier a fait 22% de rendement ", "C'est parce qu'il les a laissé sécher avant de les amener au moulin", "Oui, mais l'année dernière il faisait plus froid", "Non, c'est parce que le meunier était pressé et a augmenté la température de transformation"…
Je pourrais continuer longtemps, mais les grognes sont essentiellement basées sur le rendement et sur la croyance que le meunier est un maraudeur qui monte et baisse les températures selon ses besoins, ruinant l'huile ou volant les olives.
En réalité, le meunier qui exerce son métier depuis des années est une personne qui transforme les olives selon les indications du client, le type de machine, les conditions climatiques et son expérience : c'est un professionnel à tous égards et à ce titre il va considéré. Le bon meunier n'a aucun intérêt à ruiner les olives (il perdrait le client et toutes les personnes à qui le client raconte sa mésaventure), il n'a aucun intérêt à augmenter ou diminuer les rendements (il est payé en fonction des fruits frais qui entrent dans la machine et non en fonction du résultat), il n'a aucun intérêt à "voler" les olives.
Après avoir clarifié cet aspect, lorsque vous amenez les olives au moulin, vous vous souciez principalement d'obtenir la plus grande quantité d'huile. C'est vrai, car obtenir 10 litres d'huile à partir de cent kilos d'olives ou obtenir 15 litres, c'est augmenter le rendement (et donc le profit) de 50% avec les mêmes coûts de production. Mais il est également vrai que, si vous souhaitez produire une huile d'olive extra vierge de qualité, vous devez également obtenir la plus grande quantité de parfums, la plus grande quantité de polyphénols et en même temps l'apparition de défauts ou de principes oxydants doit être évitée. Sans entrer dans trop de détails, on peut raisonnablement affirmer ce qui suit.
Plus le broyeur est rapide et plus les trous de la grille sont petits, plus la quantité d'huile obtenue est grande car il y a un plus grand broyage des olives et par conséquent une cassure plus sévère des cellules. Plus la température de traitement (écrasement, pétrissage, séparation) de la pâte d'olive est élevée, plus la quantité d'huile extraite est grande: cela se produit essentiellement parce que plus la température est élevée, plus l'huile devient fluide et plus facile à séparer.
plus les temps de pétrissage et de séparation sont longs, plus la quantité d'huile pouvant être extraite est grande : en effet, les gouttes d'huile augmentent de taille au cours du traitement, ce qui facilite l'extraction. Plus vous diluez la pâte, plus la quantité d'huile extraite est importante, car la pulpe devient moins visqueuse, favorisant ainsi la séparation de l'huile dans le décanteur.
Par conséquent, si le seul besoin est d'augmenter le rendement, il suffit de se rendre dans une huilerie à cycle continu (qui utilise des broyeurs à marteaux très rapides) et de demander à l'opérateur de prolonger au maximum les temps de pétrissage et de séparation, en augmentant simultanément les températures et en ajoutant de grandes quantités d'eau chaude à chaque étape. .
Cependant, s’il s’agit d’obtenir une huile d’olive extra vierge présentant certaines qualités chimiques et organoleptiques, il faut garder à l’esprit que :
1) les plus grandes quantités de composés phénoliques totaux sont obtenues avec un traitement autour de 25°C et en aucun cas supérieure à 30°C car au-dessus de cette limite en présence d'air, des phénomènes de polyphénol oxydase (PPO) et de peroxydase (POD) sont activés, ce qui entraîne une perte constante du patrimoine antioxydant en raison de l'effet de l'oxydation enzymatique des polyphénols ;
2) traitement des pâtes en une seule étapehaute température en présence d'oxygène conduit à un accélération violente des processus oxydatifs qui ne sont que très peu contrecarrés par les polyphénols ;
3) les polyphénols sont solubles dans l'eau: en ajoutant de l'eau au traitement, on risque d'obtenir leur dispersion dans les eaux qui sont éliminées avec le marc ;
4) casser très vite il y a un risque d'augmentation de la température et donc de oxydation des pâtes, mais surtout il y a le risque que l'huile s'émulsionne avec les eaux de végétation, obtenant ainsi le dispersion de polyphénols;
5) les parfums (c'est-à-dire toutes les sensations olfactives positives) sont obtenues avec procédés entre 20°C et 25°C, qui favorisent l'activation de certains processus enzymatiques, notamment la lipoxygénase et l'hydroxylyase ; des températures de malaxage plus élevées réduisent l'activité de ces enzymes et des températures plus basses ne permettent pas l'activation des processus.
Il convient de rappeler que ces substances (phénols totaux et substances aromatiques) sont responsables dans une huile extra vierge des arômes caractéristiques (artichaut, amande, pignon de pin, herbe, ...), des goûts typiques (amer, épicé, sucré). ...), pour ses propriétés biologiques telles que ses capacités antioxydantes, conservatrices et saines. Par conséquent, pour produire une « bonne huile d’olive extra vierge », il faut nécessairement mettre en place une sorte de chose compromis qui permet d'obtenir la plus grande quantité de parfums, polyphénols et huiles au cours du traitement et en même temps ne permet pas l'apparition de défauts ou de principes oxydatifs, en choisissant un intervalle de temps optimal qui peut être plus ou moins grand en fonction des caractéristiques du olives et par rapport à la température et aux conditions de transformation. Ce compromis permet temps de traitement raisonnablement courts et en tout cas ne dépassant pas 40 minutes, en maintenant des températures basses et en tout cas inférieures à 30°C.
