Essayons d'identifier facilement et avec des outils simples et presque sans coût le bon moment pour cueillir les olives.
A l'exception de quelques rares cultivars, la maturation s'observe car la peau verte vire à une couleur plus foncée qui tend vers le violet-noir : ce changement de couleur, comme on le sait, s'appelle "véraison" et décrète la maturation de l'olive, quand vous avez le quantité maximale d'huile et un excellent rapport de substances phénoliques et de pigments. Cela a généralement lieu en octobre.
Vous devriez prendre cela en considération certaines années où septembre et octobre s'avèrent être des mois chauds et secs, la véraison a lieu même si le fruit n'est pas encore mûr, car la formation d'anthocyanes (c'est-à-dire des colorants de la peau) est directement proportionnelle au degré de maturité du fruit, mais peut être induite ou accélérée par des facteurs externes tels que le rayonnement solaire intense ou de fortes variations de température.
C'est pourquoi il est essentiel ne vous limitez pas à la simple vue, mais il faut situer la maturation avec paramètres agronomiques (l'indice colorimétrique, la force de résistance au détachement et la dureté de la pâte) o produits chimiques (le rendement en huile sur poids sec ou le contenu phénolique).
Il existe plusieurs méthodes pour évaluer le degré de maturité des olives. Le plus fiable, mais en même temps coûteux en termes d'argent et de temps, est celui deanalyse chimique des drupes, ce qui ne peut se faire sur le terrain car il nécessite un laboratoire d'analyse équipé. Avec elle, nous pouvons définir la teneur en huile, l'humidité, les polyphénols totaux.
Toujours dans le domaine scientifique, un système prometteur, mais encore en phase de rodage, est le spectroscopie proche infrarouge (NIR) qui, à l'aide de longueurs d'onde spécifiques, détecte le degré de maturation directement sur le terrain.
Ces technologies, même coûteuses et sophistiquées, ne nous disent toujours rien sur la plante, le champ et les éventuels pathogènes/maladies de la drupe.
Il existe d'autres méthodes qui peuvent être utilisées par n'importe qui et avec un peu de pratique peuvent donner d'excellents résultats. Les valeurs que je vais vous donner sont évidemment des exemples.
Mesure de la résistance au pelage – C'est un indicateur important pour définir la période de récolte optimale, qui dépend évidemment du type de culture, du cultivar et de la taille des olives. La résistance est mesurée avec un dynamomètre (dont le coût pour un instrument de base, suffisant pour l'usage, est d'environ 20,00 €) à appliquer au point d'attache du pédoncule sur un nombre important de drupes. La mesure doit être prise toutes les deux semaines et à intervalles plus rapprochés lorsque l'on est proche de la valeur qui nous intéresse en choisissant un nombre effectif de drupes. La récolte des olives se fait avec des valeurs indicatives inférieures à 400/500 g ; des valeurs inférieures à 300 g sont révélatrices d'une éventuelle chute.
Mesure de la résistance de l’épicarpe – Le test nous indique la résistance que la peau oppose à la pénétration. Un pénétromètre avec une pointe de 1-1,5 mm de diamètre est utilisé (pour un appareil de base, vous dépensez 40,00 €) et est mesuré en grammes. Des valeurs trop faibles risquent de compromettre l'intégrité du fruit et par conséquent la qualité de l'huile avec la formation de défauts sensoriels, une augmentation de l'acidité et une augmentation des peroxydes. Il est conseillé de récolter les olives avec un indice de pénétration d'au moins 350 g/mmXNUMX afin de maintenir un bon niveau de qualité de l'huile. Dans ce cas également, la mesure doit être effectuée toutes les deux semaines, puis à intervalles plus rapprochés, en choisissant un nombre important de drupes.
Mesure des couleurs – Un indice de maturation qui, combiné aux deux qui viennent d'être décrits, peut fournir des informations très utiles est celui de Jean, qui est basé sur l'observation du degré de véraison atteint par les olives sur une échelle habituellement calibrée sur 7 classes de couleur : 1) peau verte ; 2) début de véraison, moins de 50 % ; 3) véraison supérieure à 50 % ; 4) peau 100 % foncée ; 5) 100 % de peau noircie et moins de 50 % de pulpe brunie ; 6) 100 % de peau noircie plus de 50 % de pulpe brunie ; 7) 100% peau noircie 100% pulpe complètement brunie.
En appliquant une formule simple, on obtient un nombre qui, s'il est compris entre 3,0 et 4,5, indique que les olives ont la teneur maximale en huile. Il est déterminé sur un échantillon de 100 olives compte tenu du nombre d'olives entrant dans chacune des 7 classes. Cette procédure nécessite du temps pour être effectuée et a une limite dans le degré de subjectivité de l'opérateur dans l'attribution de la classe de véraison, mais si elle est pratiquée avec les deux autres méthodes, avec un peu d'attention et d'exercice, il est possible de construire un profil qui au fil des années vous permettra de trouver rapidement et facilement le moment où la récolte des olives est optimale pour le produit que vous souhaitez obtenir.
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