Lorsque l'olive se détache de la plante, c'est comme si la sécurité était arrachée à une grenade à main : des phénomènes biochimiques se déclenchent immédiatement, contrôlés par divers complexes enzymatiques, qui entraînent un ramollissement progressif du fruit, une perte d'eau, de la vacuoles et l'installation ultérieure de bactéries et de champignons qui se développent de manière exponentielle au cours des deux premiers jours de stockage, donnant ainsi lieu à des processus de fermentation qui à leur tour donnent naissance à des saveurs et des odeurs désagréables. Un peu comme ce qui se passe avec tous les fruits, mais de manière incroyablement accélérée. Une réponse évidente suit: les olives doivent être transformées dès leur récolte.
Malheureusement, il existe encore de nombreux producteurs qui n'attachent aucune importance au délai entre la récolte et la transformation. Beaucoup de gens encore aujourd'hui cueillent les olives quand ils ont le temps pendant la semaine et les étalent dans la cave en attendant que celles du voisin soient également prêtes, ainsi ils ne vont au moulin qu'une seule fois.
Pourtant, il est vital de se rendre immédiatement au broyeur. pouquoi plus de 50% des défauts rencontrés en moyenne dans une huile (i.e. moisissure, humidité, vinaigré, vinaigré, chauffage, fermentation et saumure) ils se développent dans la période de temps entre la récolte des olives et leur transformation. Pour comprendre la nocivité d'une prolongation des durées de conservation ne serait-ce que de quelques heures, je vais vous donner quelques chiffres indicatifs.
Après deux jours de stockage quadruplent l'éthanol stabilisant : cela signifie qu'en 48 heures il a atteint sa concentration maximale. L'acide acétique triple après quatre jours. L'acidité monte au-dessus de 0,8 après environ 6/8 jours conservation des olives même si dans des boîtes ventilées à température ambiante. Dans une semaine les peroxydes augmentent de 30 % ; les polyphénols sont réduits de 50% après cinq jours de stockage, et de 80% après deux semaines.
Il ne faut pas oublier que pendant le stockage, l'humidité et la température ont une grande influence sur l'incidence de la pourriture. A des températures proches de 4 ° C en l'absence d'humidité, il n'y a pas de problèmes avec le fruit la première semaine s'il est récolté dans de bonnes conditions, mais un 13 / 14% les résultats sont complètement différents, car l'incidence de la pourriture après 7 jours atteint 70% et la fermeté du fruit est réduite de 30%.
Ces quelques données simples permettent de comprendre pourquoi les olives doivent être transformées immédiatement après la récolte (l'idéal serait de les cueillir le matin et de les presser l'après-midi) et pourquoi certains comportements indispensables doivent être adoptés, que je vais maintenant essayer de résumer.
D'abord la règle de base : appeler d'abord l'usine et fixer le jour de traitement, puis commencer la collecte, qui devra finir juste avant d'aller au moulin, juste le temps du trajet. N'y a-t-il pas de place? Appelez un autre broyeur !
Les olives doivent être collectes sèches (et donc pas après une pluie ou avec de la rosée) éventuellement directement de la plante ou en tout cas avec l'aide de filets propres à mailles fines qui ne permettent pas le contact du fruit avec le sol sous-jacent.
Les olives doivent être entassées et placées avec une certaine délicatesse dans couches minces à l'intérieur de boîtes rigides (et non de sacs) et richement perforé et transporté directement au moulin. Les cases doivent être remplies à moitié, pas plus.
Si cela n'est pas possible, les olives peuvent être conservées dans un environnement aéré, sec, frais et sans moisissure uniquement en présence d'un fruit propre, sec et mûr. Il ne faut pas les laisser à l'extérieur, sous un porche ou dans une prairie car la condensation nocturne favorise le déclenchement de processus de pourriture, amplifiés par le rayonnement solaire. Si tout cela n'est pas possible, c'est quand même absolument il est déconseillé d'aller au-delà du quatrième jour.
Donc la règle "Je récolte aujourd'hui, je broie aujourd'hui" qui semble souvent impraticable est en réalité la plus simple à mettre en œuvre dans tout le processus de production car elle ne nécessite pas l'utilisation de matériel particulier, de connaissances agronomiques ou quoi que ce soit d'autre et c'est celle qui a le plus d'influence sur la qualité, contrairement à la taille ou à la fertilisation qui ne n'affecte pas les aspects organoleptiques de l'huile.
