di Francesca Gambin e Roberta Ruggeri
Ufficio Economico Aipo
La chiusura dell’esercizio 2025 pone frantoi e imprese olivicole di fronte a una valutazione delle giacenze di olio extra vergine di oliva.
La forte volatilità dei prezzi, l’andamento produttivo disomogeneo e il rafforzamento degli obblighi di tracciabilità, oggi, rendono necessario un approccio rigoroso e aderente alla realtà del settore.
Lo scopo non è soltanto “attribuire un valore” alle scorte, ma che questo sia coerente con la normativa fiscale, con le registrazioni nel Registro Telematico Oli e con le prassi ispettive effettivamente applicate.
Il quadro normativo: maggiore responsabilità
Dal punto di vista fiscale, il 2025 non segna una svolta normativa. La Legge di Bilancio non ha modificato i criteri di valutazione delle rimanenze di magazzino, che restano quelli applicabili ai prodotti agroalimentari e l’olio extra vergine di oliva rientra tra questi, quindi, nell’ambito dell’art. 92 del TUIR.
In assenza di costi specifici, le giacenze devono essere preventivamente raggruppate in categorie omogenee per natura e valore economico e valutate secondo i metodi fiscalmente ammessi, come il FIFO (first in, first out), che assume che i primi beni acquistati siano i primi ad essere venduti, valorizzando così le rimanenze finali ai costi più recenti, oppure il costo medio ponderato.
Il metodo LIFO (Last In, First Out: ovvero “ultimo a entrare, primo ad uscire”), basato sull’assunzione che gli ultimi beni acquistati o prodotti siano i primi ad essere venduti o consumati, non è più ammesso ai fini civilistici, ma può continuare a rilevare ai fini fiscali esclusivamente in presenza di un metodo già adottato negli esercizi precedenti, nel rispetto del principio di continuità.
In ogni caso, la valutazione deve essere effettuata assumendo il costo nella sua configurazione fiscale, comprensiva degli oneri accessori direttamente imputabili e con esclusione delle spese generali e degli interessi passivi.
Un passaggio particolarmente rilevante, soprattutto in un anno come il 2025, riguarda la possibilità di svalutare le rimanenze quando il prezzo di mercato di fine anno risulta inferiore al costo sostenuto. L’art. 92, comma 5, del TUIR consente infatti di valutare l’intera giacenza al valore medio di mercato dell’ultimo mese dell’esercizio, anche se questo è più basso del costo storico. In questo modo, il valore dell’olio in magazzino può essere allineato ai prezzi effettivamente praticati a fine anno, applicando correttamente il principio di prudenza.
La vera novità dell’anno non si colloca quindi sul piano fiscale, ma su quello della tracciabilità. Dal 1° luglio 2025 la gestione dell’olio “in attesa” nel Registro Telematico Oli (RTO/SIAN) è diventata più rigorosa, rendendo sempre più evidente il legame tra magazzino fisico, registrazioni telematiche e bilancio d’esercizio. La valutazione delle giacenze non è più soltanto una scelta contabile, ma il risultato di un sistema integrato di controllo e responsabilità.
Il mercato 2025: prezzi elevati, poi il ridimensionamento
L’andamento delle quotazioni settimanali dell’extravergine di oliva nel 2025 racconta un anno irregolare. Dopo una fase iniziale caratterizzata da valori elevati e sostanzialmente stabili, il mercato ha registrato un brusco calo all’inizio di novembre, in concomitanza con l’ingresso delle nuove produzioni. La successiva ripresa di fine novembre non è stata sufficiente a riportare i prezzi sui livelli precedenti e il mese di dicembre ha segnato un nuovo indebolimento.
Alla data del 31 dicembre 2025, il valore di mercato risulta quindi inferiore ai massimi annuali, con un impatto diretto sulla valutazione delle giacenze. In molti casi, la prudenza contabile impone di abbandonare il costo storico e di adottare il valore normale desumibile dalle quotazioni di fine anno.
Come valutare correttamente le giacenze
Dal punto di vista operativo, i metodi di valutazione restano quelli noti: FIFO o costo medio ponderato, purché applicati con continuità.
Ciò che cambia è l’attenzione richiesta nella scelta delle quotazioni di riferimento. Le fonti devono essere ufficiali o comunque riconosciute (mercuriali, camere di commercio, report ICQRF) e le quotazioni devono riferirsi a oli comparabili per qualità, origine e tipologia. EVOO convenzionale, DOP/IGP e biologico non possono essere confusi né valorizzati in modo uniforme.
Il metodo di valutazione prescelto deve essere applicato con continuità nel tempo, salvo motivate esigenze di cambiamento da indicare in nota integrativa.
Produzione 2025
Sul piano produttivo, il 2025 conferma un quadro articolato, in diverse aree italiane si registrano cali di produzione legati a fattori climatici e strutturali, mentre cresce il peso delle giacenze di origine comunitaria ed extra-UE.
Questa combinazione incide sia sulle quantità finali presenti in magazzino sia sul valore medio attribuibile alle scorte; ne deriva un aumento dei casi in cui il valore di mercato risulta inferiore al costo, con conseguente necessità di svalutazione.
Cali fisiologici
Uno dei temi più sensibili resta quello dei cali fisiologici. La normativa di settore è chiara su un punto, ogni variazione di quantità o qualità dell’olio deve essere registrata nel Registro telematico oli “entro sei giorni” dall’evento, indicando la corretta causale.
Meno chiara, volutamente, è la questione delle percentuali. La legge non stabilisce limiti massimi di calo, però, la prassi può fare riferimento a range tecnicamente plausibili, legati al tipo di contenitore, alla durata della giacenza e alle movimentazioni effettuate.
Per le cisterne in acciaio inox chiuse, ad esempio, cali annui compresi tra lo 0,2% e lo 0,6% sono generalmente considerati fisiologici, valori più elevati richiedono spiegazioni tecniche puntuali e documentate.
Registro telematico oli e bilancio
Un principio ormai imprescindibile è la perfetta coerenza tra Registro Telematico Oli e bilancio. Le quantità finali devono coincidere, ogni calo, svalutazione o declassamento registrato nel SIAN deve trovare immediato riscontro nella contabilità e nella nota integrativa.
Disallineamenti tra registri e bilancio sono oggi uno dei principali fattori di rischio in sede ispettiva e fiscale.
Omissioni o ritardi nelle registrazioni comportano sanzioni amministrative, ma soprattutto espongono l’azienda a contestazioni sulla corretta valutazione delle rimanenze. Nei casi più critici, si rischia di compromettere la tracciabilità e la riconoscibilità degli oli a denominazione o biologici. La valutazione delle giacenze non è quindi un adempimento formale, ma una scelta gestionale che incide sulla credibilità dell’impresa.
Conclusioni
La chiusura del 2025 conferma che la gestione delle giacenze di olio extra vergine di oliva richiede oggi competenze che vanno oltre la semplice contabilità; mercato, normativa fiscale e tracciabilità sono elementi inscindibili.
Un approccio prudente, documentato e coerente tra SIAN e bilancio consente alle imprese olivicole di affrontare i controlli con chiarezza e di rappresentare correttamente il valore reale delle proprie scorte.
Si riportano due tabelle di massima nella valutazione dei cali per tipologia di contenitore e movimentazione del prodotto.
Acciaio inox chiuso: 0,2% – 0,6% (evaporazione minima)
Cemento vetrificato: 0,3% – 0,8% (leggera traspirazione)
Vetroresina: 0,5% – 1,0% (maggiore permeabilità)
Contenitori non ermetici: 0,8% – 1,5% (sensibili a temperatura e umidità)
Fusti metallici: 0,3% – 0,7% (ambiente stabile)
IBC / cisterne mobili: 0,5% – 1,2% (movimentazioni frequenti)
Operazione di movimentazione – Calo tecnico atteso
Travaso: 0,1% – 0,3%
Filtrazione: 0,2% – 0,4%
Pulizia impianti: 0,1% – 0,2%
