La qualità dell’olio extra vergine d’oliva si gioca in un lasso di tempo brevissimo: quello che intercorre tra la raccolta e la lavorazione. È proprio in queste ore che le olive possono sviluppare difetti irreversibili come avvinato, inacetito e riscaldo, causati dalla fermentazione.
Cosa succede quando l’oliva viene staccata?
Non appena le olive vengono separate dalla pianta, si innescano immediatamente complessi fenomeni biochimici. Il frutto inizia a rammollirsi, perde acqua e le sue cellule si rompono. Questo crea l’ambiente ideale per la crescita esponenziale di batteri e funghi, in particolare nelle prime 48 ore di stoccaggio. Questi microrganismi danno il via a processi fermentativi che producono gli odori e i sapori sgradevoli, tipici dei difetti. È una degenerazione incredibilmente rapida, molto più accelerata di quanto avviene con la maggior parte della frutta.
Le pessime abitudini che danneggiano l’olio
Purtroppo, il fattore tempo è ancora sottovalutato da molti produttori. L’abitudine di conservare le olive per giorni, o addirittura settimane, prima di portarle al frantoio è diffusa e dannosa. I motivi sono diversi:
1. Retaggio culturale: “lo facevano mio nonno e mio padre, lo faccio anch’io.”
2. Illusione di rendimento: lasciare le olive ad “asciugare” per settimane o mesi riduce il loro peso, aumentando la resa apparente dell’olio. Sebbene il costo di lavorazione al quintale si dimezzi, la qualità dell’olio sarà irrimediabilmente compromessa.
3. Mancanza di organizzazione: telefonare per prenotare il frantoio solo quando le olive sono già state raccolte. Questa è una vera e propria negligenza.
4. Cattive abitudini: spesso si ricorre solo al frantoio più vicino, preferendo attendere il proprio turno per giorni piuttosto che rivolgersi ad altre strutture.
I numeri della rovina: perché l’immediata frangitura è vitale
Oltre il 50% dei difetti riscontrabili nell’olio si sviluppa proprio tra la raccolta e la lavorazione. Anche poche ore in più di stoccaggio possono avere effetti devastanti sulla qualità:
Acidità: supera lo 0,8% (il limite per l’extra vergine) dopo circa 6-8 giorni, anche in cassette areate.
Perossidi: aumentano del 30% in una sola settimana.
Polifenoli: si riducono del 50% dopo cinque giorni e dell’80% dopo due settimane.
Etanolo: raddoppia e si stabilizza in sole 48 ore, raggiungendo il picco di concentrazione.
Acido Acetico: triplica dopo quattro giorni.
L’Influenza di temperatura e danni
L’umidità e la temperatura sono fattori cruciali. A 13-14°C, l’incidenza dei marciumi può raggiungere il 70% in soli 7 giorni. Inoltre, le olive con danni preesistenti (dovuti a raccolta meccanizzata o fase avanzata di maturazione) manifestano questi effetti negativi in modo esponenziale e molto più veloce.
I difetti della fermentazione spiegati
È in questa fase critica che si sviluppano i principali difetti legati alla fermentazione.
1. Riscaldo (prodotto dall’etanolo)
L’etanolo (alcol etilico) si produce attraverso la fermentazione anaerobica (in assenza d’aria) dei microrganismi su olive di scarsa qualità. Il difetto che ne deriva è il riscaldo. Non ci sono riscontri scientifici che dimostrino la sua formazione naturale nell’olio; la sua presenza deriva esclusivamente dalla fermentazione delle olive o della pasta.
Profilo organolettico: ricorda un odore di fermentazione lattica.
2. Avvinato/Inacetito (prodotto dal metanolo)
Il metanolo si forma in presenza d’aria dall’attività dell’enzima metilesterasi sulle pectine. Questo processo degenerativo è innescato principalmente dall’innalzamento della temperatura delle olive ammassate.
Profilo organolettico: è facilmente riconoscibile perché ricorda l’aceto o il vino andato a male.
Sia il difetto di avvinato che quello di riscaldo hanno una firma chimica comune. La condizione di fermentazione provoca la produzione di etanolo che, combinandosi con gli acidi grassi liberi, causa l’inevitabile innalzamento degli etil esteri. Misurare gli etil esteri è il modo chimico universale per riconoscere questi difetti.
