La qualità dell’olio? Si decide in frangitura, ecco perché!

Nel corso dei vari Pieralisi Day organizzati tra giugno e luglio dall’azienda leader di impianti oleari in Toscana, Puglia, Calabria e Sicilia, i vari docenti e tecnici che sono intervenuti hanno sottolineato come la frangitura sia il passaggio più importante in frantoio, perché è qui che nasce la qualità dell’olio di oliva. Una fase che va gestita con grande attenzione e con i giusti accorgimenti.

L’attività degli enzimi

In particolare il prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia e Sofia Luchetti, responsabile comunicazione e marketing Pieralisi hanno messo in luce che l’estrazione dell’olio extravergine di oliva è un processo biochimico attivato da un processo meccanico. La resa di estrazione e le caratteristiche organolettiche dell’olio sono la conseguenza di attività di natura enzimatica. La rottura delle pareti e delle membrane cellulari del frutto dell’oliva deriva dall’azione di una serie di enzimi che determina la liberazione delle goccioline di olio distribuite all’interno dei vacuoli, il rilascio dei polifenoli e la produzione degli aromi dell’olio.

Proprio durante gli istanti della frangitura viene attivato il corredo enzimatico endogeno dell’oliva dove prendono forma le proprietà organolettiche uniche dell’olio. La tecnica di frangitura, in particolare il corpo battente, e la temperatura durante questa fase risultano essere cruciali perché generano le caratteristiche del prodotto finale. Una volta superata la frangitura, non si potrà più modificare in maniere sostanziale il contenuto finale dei composti responsabili dell’aroma.

La soluzione “multilama”

In forza di ciò, è stato sottolineato come il nuovo corpo battente della Pieralisi – il cuore del frangitore – battezzato multilama, sia ad oggi la risposta migliore presente sul mercato per attivare l’azione degli enzimi. Il termine multilama, tra l’altro, è stato scelto proprio per evocare un certo tipo di effetto tagliente convalidato sul campo attraverso numerosi test condotti su diverse cultivar, tra cui Bosana, Coratina, Frantoio, Nocellara Etnea, Nocellara del Belice e Cima di Melfi.

La geometria dei corpi battenti garantisce infatti una frangitura differenziata concentrata sulla buccia e polpa dell’oliva al fine di ottimizzare l’attività enzimatica che produce gli aromi responsabili del fruttato e, al tempo stesso, incrementa il contenuto fenolico nell’olio. Il design costruttivo e la scelta accurata del materiale assicurano il mantenimento del profilo di taglio garantendo la necessaria resistenza ed affidabilità meccanica.

I risultati su composti fenolici e aromi

I risultati, ottenuti seguendo procedure di validazione scientifica condotte in collaborazione con l’Università di Perugia, evidenziano un aumento significativo della qualità dell’olio estratto promuovendo a pieni voti la tecnica di frangitura multilama. Per esempio, l’aumento dei composti fenolici totali, nel caso della cultivar Frantoio, ha raggiunto addirittura il 60% rispetto al frangitore a martelli, superando in maniera significativa anche i risultati ottenuti con il frangitore a coltelli. Nel caso della Nocellara Etnea le performance del multilama hanno generato un incremento di circa il 40% nella concentrazione fenolica rispetto ai martelli ed un risultato paragonabile a quello dei coltelli.

L’impatto sui profumi dell’olio è altrettanto positivo esaltando principalmente i composti volatili responsabili delle note di erbaceo fresco e floreale. L’aumento medio dei composti volativi si aggira intorno al 10 – 20% e si è verificato in tutte le cultivar confrontate con i martelli, e con risultati superiori o a parimerito rispetto al frangitore a coltelli. Mentre, i parametri legali di acidità, numero di perossidi e costanti spettrofotometriche che indicano il grado di ossidazione dell’olio rimangono invariate, così come la resa estrattiva.

Gli ulteriori vantaggi

Il miglioramento della qualità dell’olio riscontrato sia sul piano sensoriale che nutrizionale si unisce anche ad una riduzione complessiva dei fenomeni di attrito con conseguente beneficio a livello di consumi energetici e riscaldamento della pasta di olive. Il tutto a parità di portata oraria e di resa estrattiva rispetto ai convenzionali sistemi di frangitura a martelli o a coltelli. La qualità dell’olio estratto rappresenta la musa ispiratrice alla base dei progetti di innovazione perseguiti dalla Pieralisi.

Questo nuovo corpo battente abbinato al sistema di raffreddamento della pasta di olive insito nella struttura del frangitore proposto negli ultimi anni dall’azienda leader di macchine olearie rappresenta un pacchetto completo, unico ed innovativo, come confermato da una prestigiosa pubblicazione scientifica indipendente che certifica e garantisce l’oggettività dei risultati ottenuti. Infatti, anche il contenimento della temperatura durante la frangitura ha mostrato importanti miglioramenti qualitativi nell’olio estratto senza incidere sulla resa all’estrazione, quindi, il binomio girante multilama e sistema di raffreddamento del frangitore permettono di valorizzare in maniera sinergica le proprietà uniche dell’olio extravergine di oliva.