di Gianni Naglieri e Enzo Gambin
Nel settore oleario contemporaneo si assiste a un’evoluzione profonda del concetto di qualità, che non si esaurisce più nella sola eccellenza organolettica dell’olio extravergine ma si estende all’intero sistema di sicurezza, tracciabilità e conformità normativa che governa la produzione. Se un tempo l’HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) era percepito come un adempimento di natura prevalentemente burocratica, oggi rappresenta il cuore giuridico dell’azienda alimentare, il suo principale strumento di autocontrollo e la prima garanzia nei confronti dell’autorità sanitaria e del consumatore.
È sufficiente che un controllo ufficiale rilevi schede non compilate, registrazioni incomplete o procedure non applicate per comprendere quanto peso abbia assunto il sistema documentale. Non è raro, infatti, che le contestazioni mosse dalle autorità non riguardino tanto la presenza di reali rischi igienici, quanto piuttosto l’assenza di riscontri documentali che dimostrino l’effettiva applicazione del piano.
È la conferma che il sistema di autocontrollo, per avere valore giuridico, deve esistere nella pratica e non soltanto sulla carta.
La dottrina alimentare, da anni, sottolinea come la dimensione documentale sia divenuta il perno dell’intero sistema di sicurezza, nel diritto alimentare contemporaneo la documentazione non costituisce un adempimento accessorio, bensì l’essenza stessa della conformità. L’autocontrollo non è soltanto un sistema di analisi del rischio: è, prima di tutto, la capacità dell’operatore di dimostrare, in modo tracciabile e verificabile, che ogni fase del processo produttivo è sotto controllo. Senza prova documentale, il rischio non è soltanto sanitario, ma giuridico.
Tale affermazione racchiude perfettamente il senso e la portata del quadro normativo vigente. A fondamento di questo sistema si colloca il Regolamento (CE) 852/2004, che impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, applicare e mantenere procedure basate sui principi dell’HACCP, integrandole con una registrazione regolare e accurata dei controlli effettuati.
In questo quadro, ogni manuale deve essere aggiornato, coerente con la realtà operativa dell’azienda e immediatamente applicabile.
Ogni scheda deve essere compilata in modo puntuale, cronologico e verificabile. Ogni procedura deve rispecchiare fedelmente ciò che accade all’interno del frantoio.
Nel comparto oleario, una delle peculiarità più spesso trascurate riguarda la natura delle olive. Esse, allo stato crudo, non costituiscono un alimento trasformato né un prodotto pronto al consumo, ma rappresentano un prodotto primario ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002 e dell’Allegato I del Reg. 852/2004. La loro gestione non richiede gli stessi standard imposti per i prodotti finiti, tuttavia ciò non esonera l’operatore dall’obbligo di adottare procedure corrette, validate e soprattutto aggiornate.
Anche le fasi di conferimento e stoccaggio devono essere descritte in modo chiaro, realistico e tecnicamente fondato, evitando discrepanze tra ciò che il manuale prescrive e ciò che avviene realmente durante la campagna, quando l’afflusso delle olive impone soluzioni organizzative diverse e spesso più flessibili.
Proprio in queste discrepanze tra documento e prassi si annidano le criticità di maggiore impatto giuridico. Quando il manuale prevede l’utilizzo esclusivo di contenitori specifici per il conferimento e l’azienda utilizza, anche temporaneamente, aree di deposito non censite o non descritte, si crea una difformità che, pur non comportando necessariamente un rischio concreto per la sicurezza alimentare, può dar luogo a contestazioni e sanzioni.
La legge richiede infatti che ogni fase del processo sia rispecchiata fedelmente nel piano HACCP e che ogni variazione operativa sia formalizzata attraverso una revisione del documento. Le conseguenze della mancata compilazione o dell’inadeguatezza delle procedure possono essere significative. L’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, che disciplina le sanzioni per le violazioni del Reg. 852/2004, prevede importi rilevanti, senza considerare gli effetti accessori quali sequestri amministrativi, prescrizioni operative e obblighi di adeguamento immediato.
È un sistema che privilegia la prevenzione e la capacità dell’operatore di dimostrare in ogni momento il proprio controllo sul processo produttivo. Per questi motivi, l’HACCP non può più essere considerato un mero allegato tecnico, ma un vero e proprio strumento gestionale e giuridico, aggiornarlo costantemente, renderlo aderente alle dinamiche aziendali, formare il personale e garantire una registrazione continua e ordinata non è soltanto un dovere normativo, ma un investimento strategico.
È ciò che consente all’azienda di difendersi, di dimostrare la propria affidabilità e di garantire un prodotto la cui eccellenza non è solo sensoriale, ma anche conforme al diritto alimentare europeo.
In un mercato che premia la trasparenza, la tracciabilità e la responsabilità dell’operatore, l’HACCP rappresenta dunque la prima linea di tutela: la prova tangibile della cura adottata nell’intero processo produttivo e l’argine più solido contro contestazioni, sanzioni e danni reputazionali. Nel frantoio moderno, la qualità dell’olio inizia, prima ancora della molitura, con la qualità del suo sistema di autocontrollo.
