Um primeiro bloco de dez perguntas e respostas que Marco Antonucci (Foto Nela) – o criador de Gocce d'Olio, a série de podcasts dedicada a quem quer saber tudo ou quase tudo sobre azeite e azeitonas – reservou o episódio número 100 da sua coluna de sucesso.
Quando o azeite virgem extra “arrepia a garganta” é ácido?
A acidez do azeite não se sente na boca: só pode ser determinada através de análises químicas. Muitos escrevem, especialmente em grupos dedicados aos olivicultores, que conseguem determinar a acidez simplesmente pela degustação do azeite, ostentando décadas de experiência nesta prática.
Mas essas pessoas muitas vezes confundem o “formigamento” que sentem na garganta com acidez. Na verdade, o “picante” é uma característica positiva que lembra a pimenta malagueta e indica a presença de polifenóis, substâncias antioxidantes úteis para a saúde e sua intensidade depende do cultivo, maturação e sistema de prensagem.
Qual é a diferença entre “Azeite Virgem Extra” e “Azeite”?
O azeite virgem extra é um espremedor natural e mecânico de azeitonas frescas, saudáveis e devidamente maduras; esteja livre de defeitos e com análises químicas corretas; O Azeite Virgem é um espremedor natural e mecânico de azeitona que apresenta ligeiros defeitos químicos e/ou organolépticos; Lampante é um óleo gravemente defeituoso, não comercializável e não comestível.
O Azeite é uma mistura de azeites lampantes submetidos a um processo de refinação industrial e uma pequena parte de azeites virgens.
O azeite virgem extra é mais calórico que o azeite ou o óleo de semente?
Todos os óleos têm 9 calorias por grama, sejam eles de oliva ou de semente; não existem óleos “leves”. O azeite virgem extra é perfumado e saboroso e por isso basta uma colher para saboreá-lo, ao contrário dos azeites ou de sementes que, por serem inodoros e insípidos, levam ao consumo excessivo.
A “primeira prensagem a frio” é melhor?
A lei estabelece que para escrever no rótulo a expressão “primeira prensagem a frio” deve ser mantida a temperatura máxima de 27° durante apenas uma parte do processamento das azeitonas no lagar. Para escrevê-lo no rótulo, o operador da usina deve apresentar uma declaração indicando os meios tecnológicos para garantir a veracidade das declarações, caso contrário trata-se de fraude no comércio. Escusado será dizer que se chegarem ao lagar azeitonas medíocres obter-se-á um azeite virgem extra com “prensagem a frio” mas de má qualidade. Além disso, falar da primeira prensagem faria sentido se houvesse uma segunda... o que obviamente não existe para o azeite virgem extra!
Os óleos “DOP” oferecem garantia de qualidade?
As DOP dão apenas uma garantia: o azeite é produzido de acordo com um regulamento preciso, denominado disciplinar, que regula todo o processo de produção, definindo e impondo a origem das azeitonas, os métodos de processamento e produção, os parâmetros químicos e organolépticos que são geralmente mais restritivos e consistentes com a área de produção, as cultivares a serem utilizadas... Estas e toda uma outra série de outras indicações contidas nas especificações individuais significam que o potencial para ser um óleo melhor está todo aí, mas não é certo que esses potenciais sejam então expressos na realidade.
Qual é a vida útil mínima de um óleo?
Dado que a vida útil de um óleo, por mais perfeito que seja, depende da forma como é armazenado, há que ter em conta um aspecto essencial: um óleo acabado de prensar contém uma quantidade de polifenóis que diminui lentamente com o tempo porque combatem os oxidação da gordura; quando são totalmente “consumidos”, o óleo fica sem sua proteção natural e começa a ficar rançoso.
O prazo de validade mínimo por lei não existe, pois é legalmente definido pelo produtor ou embalador sob sua própria responsabilidade e começa a partir da data do engarrafamento e não da produção: um azeite com elevada quantidade de polifenóis ou filtração correta preserva inalterado o seu produto características por muito mais tempo do que um óleo pobre em polifenóis ou não filtrado e, portanto, poderá apresentar um prazo de validade mais longo.
O galheteiro é proibido em restaurantes?
A lei determina que nos estabelecimentos públicos (cantinas, bares, restaurantes...) os azeites devem ser apresentados em recipientes devidamente etiquetados, dotados de dispositivo de fecho adequado que não possa ser modificado e que não permita a reutilização do recipiente após o conteúdo. acabou. original. Caso encontre sobre a mesa ou balcão uma garrafa sem tampa de recarga ou galheteiro, é aconselhável solicitar a sua substituição por uma garrafa adequada, pois é um direito do consumidor.
É claro que o galheteiro não é o melhor recipiente para guardar azeite no restaurante ou em casa, onde muitas vezes é utilizado de forma incorreta, pois nunca é lavado, mas continua a ser reabastecido, permitindo apenas a recolha dos defeitos dos azeites que contém. .
O melhor sistema de extração de óleo é aquele com mós de pedra?
O sistema mais difundido é o ciclo contínuo (mais de 90% do total), composto por um triturador que pica a azeitona, um tanque denominado malaxer onde se mistura a polpa e um decanter, que separa o azeite da água e do bagaço: uma transformação mecânica, com contacto reduzido com o ar e temperaturas controladas seguida de um processo final de filtração. O ciclo tradicional ou descontínuo, ainda hoje utilizado para representar a imagem bucólica da prensagem da azeitona, é constituído por rodas de granito denominadas moinhos que esmagam as drupas e depois as espalham em discos de nylon denominados fiscoli e as prensam. Este tipo de processamento não permite o controlo da temperatura, a correta limpeza após cada prensagem e a pasta de azeitona permanece em contacto com o ar durante todo o processo de extração, além de ficar exposta a altas pressões.
Azeitonas pretas, azeitonas verdes: quais são as melhores?
Existe apenas um tipo de azeitona que, como a maioria das frutas, muda de cor quando madura. No outono a casca passa do verde para uma cor mais escura tendendo ao roxo/preto: esta transformação chama-se pintor e normalmente representa o período de maturação da azeitona.
É melhor "gentil" ou "forte"?
Apenas podem ser inscritos no rótulo adjetivos reconhecidos pelo Regulamento Europeu que se refiram a um atributo positivo do azeite (por exemplo “intenso”, “médio”, “leve”, associados a atributos como frutado, verde, maduro, etc. ) se certificado pelo Líder do Painel cujo grupo realizou a avaliação organoléptica para definição da classificação do produto. Não é possível escrever adjetivos como robusto, gentil, vigoroso... Ou qualquer outra palavra que possa ser atribuída a atributos organolépticos diferentes dos regulamentados
O azeite virgem extra italiano é o melhor do mundo?
A qualidade não está ligada ao território, mas depende das cultivares, do processamento no campo, da colheita, da extração, da conservação: em todas as partes do mundo olivícola é possível obter azeites de excelência. A Itália tem uma vantagem porque possui uma riqueza de cultivares (mais de 538) que nenhum outro país pode ostentar; A Espanha, o maior produtor mundial de petróleo, tem 183.
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