"Uma categoria de óleos de excelência é bem-vinda... mas antes de propor novas regras, talvez seja melhor aplicar as já existentes". Barbara Alfei, líder do painel da AMAP (Marche Agriculture Fishing Agency) e patrona da National Review of Monovarietal Oils (na foto), toma conhecimento da notícia que antecipa os valores propostos para uma categoria superior de azeite virgem extra, denominada “ultra-premium” a introduzir na actualização da legislação COI (Conselho Oleícola Internacional) e em que ele está trabalhando Universidade de Jaén. Uma proposta que pretende classificar como "ultra premium" os óleos que uma acidez inferior a 0,3% (face a 0,8% de azeite virgem extra), um teor de ácido oleico acima de 65%, uma carga de polifenóis não inferior a 250, uma redução ambos número de peróxidos que deuses parâmetros de espectrofotometria.
“Muitos azeites que hoje se passam por extra virgem – explica Alfei – na verdade apresentam defeitos e não atingem os parâmetros mínimos exigidos por lei. O teste do Painel dá muito mais informações sobre a qualidade de um azeite: se todos os azeites virgem extra fossem realmente desprovidos de defeitos sensoriais, com características frutadas, amargas e picantes positivas, a acidez estaria bem abaixo de 0,8%! Portanto, seria bom se começássemos a controlar isso”.
“Quanto à hipótese de novos parâmetros para um extravirgem de categoria superior – sua reflexão em voz alta – cuidado: quem faz azeite de qualidade certamente consegue se manter abaixo de uma acidez de 0,3%, tem bom teor de polifenóis e mantém baixo teor de peróxido valores. Algumas dúvidas eu me levanto em vez sobre a porcentagem mínima de ácido oleico, em relação ao qual a qualidade não conta tanto, mas sim o genética da variedade e do território. Existem variedades em algumas regiões e em algumas safras que não atingem 65% de ácido oleico…. Mas como não definir um azeite de grande qualidade que tenha sido produzido no estrito cumprimento de todos os requisitos legais e que consiga realçar harmoniosamente os aromas e sabores daquela casta que, no entanto, pela sua própria natureza genética ou pela temperatura presente naquela zona nunca atinge altas porcentagens de ácido oleico? Devemos também ter em conta que as alterações climáticas correm o risco de provocar uma diminuição do teor de ácido oleico, como já realçado em algumas variedades por tratamento estatístico preliminar dos valores presentes na base de dados www.olimonovarietali.it"
