A qualidade do óleo, incluindo o componente aromático, é influenciada por diversos fatores, incluindo a temperatura durante o processo de extração. Para avaliar o efeito que as diferentes temperaturas da azeitona têm sobre os compostos voláteis do azeite, foram utilizados frutos da variedade leccino foram colhidos em dois estágios diferentes de maturação e entraram na prensagem com diferentes temperaturas de polpa (9.8 graus; 15.2 graus e 18.7 graus). O perfil de compostos voláteis do azeite extraído das diferentes amostras de azeitona foi determinado através da técnica SPME-GC-MS (Headspace – Microextração em Fase Sólida – Cromatografia Gasosa). 27 compostos foram identificados e posteriormente analisados através de uma abordagem estatística.
A análise destacou diferenças significativas, especialmente no que diz respeito compostos C5 e C6, para ambos os períodos de colheita. Em particular, as amostras diferem acentuadamente em relação à temperatura das azeitonas. Os óleos a 9.8 e 15.2 graus centígrados correlacionar com alguns Compostos C6 (hexanal, 2-hexenal, 3-hexen-1-ol) geralmente associada à percepção de aromas herbáceos/vegetais e presente em altas concentrações em óleos com elevados níveis de prazer sensorial.
o óleos a 18.7 graus, em vez disso, são caracterizados por maiores concentrações de compostos responsáveis pela percepção de doçura/frutado (1-hexanol, 2-hexen-1-ol, 2-penten1-ol), e outros compostos (1-penten-3-ol, 1-penten-3-ona, ácido acético) associado a características negativas (off-flavors).
Esses dados sugerem que a temperatura influencia seletivamente a atividade das enzimas envolvido na via biossintética das lipoxigenases e na disponibilidade dos precursores (ácido linoléico e linolênico) dos principais compostos voláteis. Do ponto de vista tecnológico, é possível hipotetizar uma gestão adequada da pré-prensagem das azeitonas para modular a qualidade do azeite.
(Bibliografia: Resumo Athanasia Maria Dourou, Stefano Brizzolara, Pietro Tonutti: Instituto de Ciências da Vida, Scuola Superiore Sant'Anna, Pisa; Franco Famiani: Departamento de Ciências Agrícolas, Alimentares e Ambientais, Universidade de Perugia, Perugia)
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