Sull’opportunità di filtrare o meno l’olio, abbiamo chiesto un parere ad Alfredo Marasciulo (nella foto), capo panel dell’Università Aldo Moro di Bari e del Consorzio Italiano del Biologico, entrambi riconosciuti dal Mipaaf.
“Come ogni anno, all’inizio della campagna, si comincia a discutere sull’utilità della filtrazione. Questo argomento ha sostenitori da entrambi le posizione. Ma molto spesso non sono posizioni sostenute da alcuna motivazione tecnica. Vi sono operatori e consumatori convinti del fatto che l’olio grezzo sia più genuino, più ricco, più profumato e più saporito e ci sono invece operatori e consumatori che pensano il contrario, ossia che la filtrazione migliori la qualità del prodotto.
In realtà, non hanno ragione nessuna dei due. La filtrazione da un lato non toglie niente al prodotto e dall’altro lato non può migliorarlo. La filtrazione serve a mantenere le qualità dell’olio appena prodotto, evitando che si deteriori a causa di fermentazioni operate dalla presenza di batteri. Quindi se da un lato non è vero che la filtrazione impoverisce l’olio in qualche cosa, dall’altro lato non è altrettanto vero che con la filtrazione l’olio viene migliorato, ma se ne impedisce soltanto che peggiori, allungandone la shelf-life.
Soprattutto in campagne come questa, in cui in molti zone la mosca ha compiuto dei danni importanti, il rischio di proliferazione batterica dell’olio non filtrato è un rischio concreto. Quindi suggerisco una filtrazione quanto più rapida possibile dopo la molitura al fine impedire ai batteri di danneggiare il prodotto sia sotto il profilo chimico che sotto quello organolettico e, di conseguenza, la vita dell’extravergine”.
