Alessandro Vujovic è un esperto e grande conoscitore di tematiche legate all’olio extra vergine d’oliva. Consulente Tecnico d’Ufficio (CTU) del Tribunale di Perugia per l’olio di oliva, Vujovic è l’autore del prezioso libro “L’olio di oliva tra storia e scienza”, nonché autore di molteplici articoli pubblicati su diverse testate, tra cui l’OlivoNews.
Dott. Vujovic, l’olio di oliva è tutto uguale?
“Premetto che la normativa europea (con l’ultimo aggiornamento al Reg. CEE 2568 del 11/07/1991, apportato dal recente Reg. UE 2022/2104 del 29/07/2022), statuisce quattro diverse tipologie di oli di oliva per il consumo umano, che in ordine ad una qualità merceologica decrescente sono: l’olio extra vergine di oliva, l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini ed infine l’olio di sansa di oliva.
Questi oli, pur tutti edibili, rappresentano qualità differenti, un consumo diversificato ed anche costi diversi per il consumatore.
Il massimo della qualità lo troviamo con l’olio extravergine in quanto, sotto questa etichetta, abbiamo la garanzia di un prodotto che è esente da difetti, che possono insorgere partendo dal frutto, già prima della raccolta, fino al Termine Minimo di Conservazione della confezione, sia difetti chimici che organolettici, dall’assenza di indicatori di degradazione, come quella ossidativa, e con la garanzia di una sua purezza e genuinità.
L’olio vergine si differenzia dall’extra vergine, per un lieve difetto sensoriale, determinato da un Panel, mediana del difetto ≤ 3,5, oppure per un valore di acidità superiore all’extra vergine, anziché ≤ 0,80%, superiore a questa soglia dell’extra vergine, ma inferiore/uguale a 2,0%.
L’olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, è un alimento di qualità inferiore ai precedenti, tanto che si è dovuto procedere ad una operazione di raffinazione che viene eseguita per eliminare difetti chimici, ad esempio una elevata acidità, oppure sensoriali (come odori sgradevoli legati al difetto di inacetito, di morchia o di muffa) con aggiunta, a questo olio rettificato, di una certa quantità di olio vergine.
L’olio di sansa di oliva è estratto dalla sansa, che rappresenta un co-prodotto dei frantoi dopo l’estrazione dell’olio, dopo una procedura che prevede una opportuna disidratazione, soprattutto se la sansa proviene dai decanter a due vie (umidità residua 80%), utilizzando per l’estrazione – della parte grassa- solventi organici, che poi vengono allontanati, con lo stesso procedimento tecnologico dell’estrazione dell’olio dai semi oleaginosi.
Tra gli oli extra vergine di oliva, ciascuno ha una sua caratteristica individualità legata alla diversa composizione delle sue 300 molecole (circa), molte delle quali ad azione salutistica ed altre con qualità sensoriali, in alcuni casi addirittura uniche (es. oli monovarietali dall’aroma di frutti di bosco oppure floreali o di baccello).
A prescindere da quanto ho appena detto, abbiamo una differenziazione, tra gli oli extravergini, legata alla “certificazione del prodotto” (come ad es per i DOP ed IGP) oppure alla “certificazione del processo” di produzione come per l’olio biologico”.
Perché consumare olio di oliva EVO di qualità?
“L’olio di qualità è quello che, a prescindere che sia certificato o meno, possiede una qualità merceologica, una qualità organolettica e una qualità salutistica. Quindi consumarlo migliora le qualità sensoriali e gustative dei cibi ai quali viene abbinato, esaltando certe caratteristiche e, nel contempo, apportando benefici alla salute dell’uomo. Per questo è stato definito “alimento funzionale”.
L’olio EVO di qualità è quasi una medicina per l’uomo. È così?
“Rispondere a questa domanda in modo esauriente richiederebbe molto spazio, mi limito a dire che l’olio di qualità salutistica (con elevato contenuto in acido oleico, in vitamina E, in composti fenolici…) svolge un’azione preventiva su alcune malattie, in particolare quelle cardiovascolari e quelle legate a disfunzioni metaboliche come il diabete di tipo 2, le dislipemie, la sindrome metabolica.
I composti fenolici dell’olio di oliva, inoltre, hanno un’azione benefica sulle gastriti da Helicobacter pylori avendo una proprietà battericida/batteriostatica e benefica anche sul microbiota intestinale.
Molti dei meccanismi salutistici sono determinati dai composti fenolici dell’olio che agiscono per vie epigenetica procedendo direttamente sull’espressione del DNA o degli istoni ad esso legati, esaltando o silenziando l’espressione genetica oppure stimolando la formazione di microRNA – non codificanti- capaci di silenziare la comunicazione del RNA messaggero, processo attivo in fase post traslazionale, capace di impedire la formazione di proteine dannose all’organismo. Molti lavori scientifici hanno analizzato e riportano questi meccanismi utili in alcune forme neurodegenerative e in certi tipi di tumori.
Le indagini epidemiologiche avvalorano gli effetti benefici dell’olio di oliva, documentate, già nel secolo scorso, dagli studi di Ancel Keys, pubblicati nel suo Seven Countries Study, come risultato di una ricerca iniziata nel 1958 e terminata 1983 dove, la Dieta Mediterranea, integrata con olio di oliva, aumenta la longevità della popolazione riducendo, nel contempo, gli indici di malattie cardiovascolari”.
Perché consumare allora olio biologico? Quali sono le differenze?
“Va premesso che un olio di oliva biologico è quello ottenuto da un processo di estrazione da olive coltivate con sistemi, definiti a livello internazionale “organic”, cioè con tecniche di coltivazione che vietino l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi, come fertilizzanti, diserbanti, insetticidi e anticrittogamici, rassicurando, in questo modo, l’assenza di residui di queste molecole nell’olio extravergine di oliva.
Queste sono molecole che in agricoltura convenzionale possono essere presenti, chiaramente ognuna al di sotto del limite massimo consentito nel prodotto finito, ma che potrebbero dare un effetto cocktail, se contemporaneamente presenti sotto forma di più residui di pesticidi con conseguenti rischi per la salute umana.
Negli oli ottenuti da olivi coltivati in regime di agricoltura biologica, è possibile utilizzare fertilizzanti naturali, come il letame, altre sostanze organiche compostate (sfalci, ecc.) e sovesci, inoltre la difesa delle colture, in caso di necessità, viene condotta con sostanze naturali di origine vegetale o minerale, specificatamente autorizzate ed elencate nel regolamento europeo.
La filiera biologica è molto severa: tutti i processi produttivi devono rispettare il protocollo biologico per ottenere la certificazione. Un prodotto biologico deve avere, almeno il 95% di ingredienti “bio” quindi una particolare attenzione anche agli impianti di estrazione, per eventuali contaminazioni del prodotto. La certificazione di olio “bio” non è un indicatore di migliore qualità dell’olio EVO in quanto la certificazione stessa si riferisce al processo e non al prodotto finito come le DOP, IGP. Però un olio DOP, IGP biologico è, senza dubbio, un olio con una qualità superiore al convenzionale.
È stato dimostrato che gli oli biologici hanno mostrato una acidità significativamente più bassa rispetto ai prodotti convenzionali, una maggiore stabilità ossidativa, quindi una minore ossidabilità, indice di una maggior conservabilità nel tempo quanto di migliori performance nei processi di cottura ad alta temperatura. Questa migliore stabilità ossidativa è dovuta ad una maggiore concentrazione di biofenoli, sintetizzati dalla pianta, come metaboliti secondari, per difendersi dagli attacchi biotici.
Già dal 1999 il gruppo di Gutierrez ha dimostrato che l’olio di oliva vergine biologico era di qualità superiore rispetto all’olio di oliva vergine convenzionale in tutti i parametri di qualità da loro analizzati (acidità, indice di perossido, assorbimento ultravioletto a 232 e 270 nm, la stabilità all’ossidazione, l’analisi sensoriale, la composizione grassa, il contenuto di tocoferoli, dei composti fenolici e degli steroli) [1].
I ricercatori hanno valutata le differenze qualitative di oli provenienti da diversi stadi di maturazione delle olive da due appezzamenti dello stesso terreno, con la stessa cultivar, coltivati uno in biologico e l’altro in convenzionale. Le caratteristiche dei due oli prodotti, da colture biologiche e convenzionali, avevano caratteristiche, valutate dai ricercatori significativamente diverse, con un maggior fruttato verde nonché amaro e piccante più intenso nell’olio biologico, rispetto al corrispondente olio convenzionale.
Molti studi dimostrano che i frutti biologici, anche diverse dall’olivo, hanno un contenuto fenolico più elevato rispetto a quelli convenzionali [2, 3, 4].
Gli oli biologici, come per altri extra vergini, hanno un loro concorso internazionale, (BIOL) che seleziona, ormai da 27 anni, i campioni provenienti da 18 diverse nazioni mediante un Panel, formato da 42 assaggiatori professionali, a cui partecipano 500 produttori di olio di oliva extravergine, ma anche associazioni di consumatori, assaggiatori ed esperti. Al termine di ogni manifestazione, viene redatta una guida che promuove e descrive i migliori oli extravergini biologici del mondo”.
Intervista di ASSOPROL UMBRIA all’interno delle attività che fanno parte del progetto CSR per l’Umbria 2023-2027, intervento SRG 10, di oli di qualità, oli certificati e nello specifico olio biologico.
Bibliografia
(1) Gutiérrez, F., Arnaud, T., Albi, M.A. (1999). Influence of ecological cultivation on virgin olive oil quality. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society 76(5), 617-21.
(2) Vallverdú-Queralt A., Medina-Remón A., Casals-Ribes I., Amat M., Lamuela-Raventós R.M. (2011) A metabolomic approach differentiates between conventional and organic ketchups. J. Agric. Food Chem.;59: 11703–710.
(3) Martí R., Leiva-Brondo M., Lahoz I., Campillo C., Cebolla-Cornejo J., Roselló S. (2018) Polyphenol and L-ascorbic acid content in tomato as influenced by high lycopene genotypes and organic farming at different environments. Food Chem.; 239:148–56.
(4) Cuevas F.J., Pradas I., Ruiz-Moreno M.J., Arroyo F.T., Perez-Romero L.F., Montenegro J.C., Moreno-Rojas J.M. (2015) Effect of organic and conventional management on bio-functional quality of thirteen plum cultivars (Prunus salicina Lindl.) PLoS ONE.;10: e0136596.
