La tipologia di imballaggio gioca un ruolo fondamentale nella conservazione dell’olio extravergine di oliva e delle sue composizioni chimiche. E sebbene la bottiglia di vetro verde sia considerata il contenitore per eccellenza, occorre fare attenzione. un recente studio ha evidenziato che non è certamente questo il materiale più adatto, specialmente al supermercato, ancorché si tratti di vetro verde in grado ultravioletto.
Ad un olio extravergine confezionato in una bottiglia di vetro verde scuro bastano infatti 5 mesi di esposizione alla luce degli scaffali di un supermercato per essere danneggiato dalla foto-ossidazione e modificarne così il sapore, perdendo progressivamente anche le proprietà salutari. Dopo 8 mesi perde addirittura i requisiti per potersi definire extravergine. Dunque, se si ritiene che l’olio non verrà consumato in un arco di tempo decisamente inferiore (indipendentemente se sia sullo scaffale di un supermercato o soggetto comunque a luce prolungata nel tempo), meglio scegliere bottiglie rivestite di nero o colorate con rivestimento multistrato, che offrono una forte protezione, nel rispetto di una cultura del vetro che è dominante nel settore olivicolo-oleario. Bene anche le altre forme di imballaggio come il tetrapack, il bag in box o l’alluminio.
Lo studio è stato condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università degli Studi di Perugia guidato prof. Maurizio Servili e ha avuto per oggetto tre differenti materiali di imballaggio: una bottiglia di vetro verde, una di vetro verde di grado ultravioletto e un contenitore in materiale multistrato (cartone plastificato con laminatura in foglio di alluminio, tipo tetrapack).
“L’impatto della luce sull’extravergine – spiega Servili – è determinante per via di un suo componente, la clorofilla, pigmento che genera foto-ossidazione, modificando il profilo di qualità di una bottiglia nel tempo. Non succede con nessun altro olio, perché è praticamente assente nella maggior parte degli altri grassi, come gli oli di semi di girasole o di soia”.
La simulazione
Lo studio ha avuto per oggetto tre differenti materiali di imballaggio: una bottiglia di vetro verde, una di vetro verde di grado ultravioletto e una in materiale multistrato (cartone plastificato con laminatura in foglio di alluminio, tipo tetrapack).
In tali contenitori (15 per ogni tipo) sono stati inseriti due tipi di olio – uno con alto contenuto di polifenoli, l’altro con un contenuto medio – per poi essere esposti alla luce artificiale tipica di un supermercato (due tubi al led) 12 ore al giorno per 300 giorni consecutivi, con una temperatura costante di 25°. I vari contenitori sono stati disposti in file e spostati all’interno di ciascuna fila ogni due settimane per garantire a ciascuno la stessa esposizione nel tempo di durata dell’esperimento.
Sui campioni sono state effettuate analisi di controllo periodico che hanno indicato come acidità libera, perossidi e esteri etilici degli acidi grassi aumentavano lentamente nel tempo per entrambi gli oli ed in tutti e tre i tipi di imballaggio. In particolare il tasso d’incremento, determinato a intervalli di 20 giorni, è stato, per l’acidità libera, di 0,002 g di acido oleico/100 g di olio ogni 20 giorni; per il numero di perossidi, di 0,05 meq. O2/kg olio; per gli esteri etilici degli acidi grassi di 0,37 mg/kg.
L’effetto sui polifenoli
“Il materiale di imballaggio – si legge nella pubblicazione della ricerca – ha avuto invece un notevole effetto sulla concentrazione di polifenoli durante l’esposizione alla luce a lungo termine. Negli oli extravergine conservati nei due contenitori di vetro si sono verificate perdite di polifenoli rispettivamente del 79% e del 75%, mentre per gli oli conservati nel contenitore multistrato la perdita si è attestata al 32%, indicando la superiorità di questo contenitore rispetto ai precedenti dal punto di vista della protezione dalla radiazione luminosa. I derivati dell’oleuropeina, che costituivano mediamente il 77% dei polifenoli iniziali in entrambe le tipologie di olio utilizzate, hanno mostrato una diminuzione della concentrazione simile a quella osservata per i polifenoli, a conferma del loro ruolo antiossidante”.
L’effetto sotto il profilo sensoriale
Anche sotto il profilo sensoriale la qualità dei materiali di imballaggio ha influito significativamente. I caratteri di fieno e rancido sono stati quelli che hanno mostrato la maggiore correlazioni con la conservazione in materiale in vetro. Al contrario, gli attributi positivi di ‘amaro’, ‘piccante’, ‘fruttato’ e ‘erbaceo/erba tagliata’, erano i descrittori sensoriali più frequenti per gli oli extravergini contenuti nel materiale multistrato. Tale materiale è risultato essere il più efficace nel ridurre gli effetti negativi del fenomeno ossidativo anche da un punto di vista sensoriale, ritardando la comparsa del difetto di ‘rancido’ e la perdita del colore ‘verde’ e limitando la riduzione della percezione nel tempo dell’amaro e del piccante.
Una conferma sul fatto che la luce, dunque, al pari dell’alta temperatura, resta uno dei nemici dell’olio extravergine d’oliva. A chiarimento finale: nei supermercati italiani difficilmente un olio resta sullo scaffale per più di alcune settimane, visto che è un bene di ampio consumo. La questione, piuttosto, può interessare quegli oli destinati al mercato straniero dove l’esposizione alla luce si può registrare sia durante il trasporto che nel periodo di esposizione nello scaffale di un negozio o di un market.
