L’ingresso dell’olivo nella stagione invernale coincide con l’instaurarsi della dormienza, un processo fisiologico complesso in cui la pianta sospende la crescita attiva e riorganizza un ampio spettro di funzioni metaboliche e strutturali.
L’autunno 2025 si sta distinguendo con un andamento termico mite e precipitazioni distribuite. Entro dicembre, l’auspicato calo delle temperature favorirà l’inizio del periodo di riposo vegetativo o quiescenza (o ecodormienza). In questa fase, l’olivo deve soddisfare il suo fabbisogno in freddo (chilling requirement), che consiste nell’accumulo di un certo numero di unità di freddo (CF, o ore di freddo efficaci, ad esempio circa 200 ore a 7°C alcune cultivar). Tale accumulo, regolato dagli stimoli ambientali, è fondamentale per completare la preparazione delle gemme e garantirne la successiva differenziazione a fiore in primavera, permettendo così la corretta induzione fiorale e la ripresa vegetativa.
Durante questo periodo la pianta riduce drasticamente la respirazione, abbassa la traspirazione e attiva un intenso accumulo di carboidrati di riserva all’interno dei tessuti legnosi e radicali. Il riposo vegetativo è guidato da due fasi: la prima è l’endodormienza o paradormienza, regolata da segnali ormonali interni che bloccano la crescita indipendentemente dalle condizioni esterne; la seconda è l’ecodormienza o quiescenza, dove la crescita è bloccata solo da fattori ambientali, come il freddo o la siccità.
Il completamento del fabbisogno in freddo è lo stimolo ambientale chiave che consente alle gemme di uscire dall’endodormienza, il “blocco’ ormonale interno” e di completare il processo di differenziazione fiorale in vista della primavera.
Anche l’apparato radicale, fisiologicamente sensibile agli abbassamenti termici, mantiene una funzionalità minima finché la temperatura del suolo non supera stabilmente i 10 °C, condizione che nelle regioni settentrionali può verificarsi solo a partire dalla seconda metà di marzo.
Rischi climatici
La gestione invernale degli oliveti deve tenere conto dell’instabilità climatica. Iil vero problema, infatti, non è più dato unicamente dal forte gelo, quanto piuttosto dalle cosiddette “false primavere”, periodi in cui le temperature si elevano in modo anomalo, raggiungendo anche i 15-16°C. Questi lassi di tempo mite inducono anzitempo la pianta d’olivo a una ripartenza metabolica precoce. Il successivo ritorno del freddo, anche se non severo, provoca un forte stress termico. L’olivo, sensibile a queste oscillazioni, subisce danni che possono compromettere il completamento della differenziazione a fiore, riducendo la percentuale di gemme riproduttive e, di conseguenza, abbassando il potenziale produttivo della stagione successiva.
Interventi di potatura
Nelle condizioni di elevata umidità tipiche del periodo, patogeni come Pseudomonas savastanoi (rogna dell’olivo) e Spilocaea oleaginea (occhio di pavone) possono sopravvivere e diffondersi. Le infezioni, spesso latenti durante il riposo, possono manifestarsi alla ripresa vegetativa.
Per questo motivo, l’inverno è il momento ideale per eseguire la potatura di pulizia, la rimozione di rami secchi, succhioni e polloni. Questi interventi favoriscono la circolazione dell’aria, riducono le infezioni e migliorano l’indice di penetrazione luminosa.
La potatura di pulizia si integra perfettamente con gli interventi di risanamento del legno, come la slupatura, asportazione della carie, che mirano a eliminare ciò che è morto o compromesso. Le cavità vengono rifinite e la disinfezione con prodotti rameici completa l’opera, proteggendo le ferite e prevenendo nuove infezioni da patogeni da ferita.
La potatura di produzione
La potatura, nei sistemi tradizionali e intensivi, non trova collocazione ottimale nel cuore dell’inverno. Un tempo sconsigliata per il rischio di gelate severe sui tagli freschi, oggi è ritardata per motivi fisiologici, come una cicatrizzazione lenta.
Gli abbassamenti termici, infatti, rallentano i processi di cicatrizzazione, aumentando la suscettibilità dei tessuti ai patogeni del legno. La potatura non deve essere eseguita durante i rialzi termici anomali delle “false primavere” per evitare di aggiungere ulteriore stress a una pianta già vulnerabile e con processi metabolici instabili.
L’epoca ideale della potatura
La potatura completa, di formazione o di produzione, che è un atto di equilibrio tra vegetazione e produzione, è più sicuro rimandarla alla seconda metà di febbraio o a marzo. Questo ritardo permette di operare in corrispondenza dello stadio fenologico di ‘gemma gonfia’, un momento in cui l’attività vegetativa è in piena ripresa; il rischio di sbalzi termici improvvisi si riduce; la pianta è fisiologicamente più capace di cicatrizzare i tagli e ripristinare il suo equilibrio ormonale in modo efficace.
Potatura nei sistemi superintensivi
Nei sistemi superintensivi, dove la potatura è prevalentemente meccanizzata, con cimature e tagli laterali, la logica di intervento cambia qui, infatti, l’efficienza produttiva dipende dalla stabilità della parete vegetativa. Anche in questi sistemi, il momento più appropriato per intervenire rimane la ripresa vegetativa per evitare il rallentamento della rigenerazione dei germogli di rinnovo e il rischio di infezioni nei tessuti feriti.
Conclusioni
La dormienza, spesso percepita come una fase passiva, costituisce in realtà il nodo centrale dell’annata olivicola, poiché determina le condizioni di base che influenzeranno la quantità, la qualità e la stabilità della produzione futura. La potatura, in qualunque sistema venga condotta, trova oggi una collocazione ottimale nella fase iniziale della ripresa vegetativa, momento in cui la pianta è fisiologicamente predisposta a sostenere la riorganizzazione della chioma e a garantire un’efficace cicatrizzazione dei tagli.
Direttore AIPO
Associazione Interregionale
Produttori Olivicoli
