di Orietta Pavan e Enzo Gambin
Nel settore oleario, l’applicazione delle norme sulla formazione richiede un’attenta analisi tecnica. Il DM 7 ottobre 2021 stabilisce i requisiti necessari per il riconoscimento delle giornate di assaggio, ma la formulazione dell’art. 4, comma 2, presenta alcuni margini interpretativi, che chiamano in causa direttamente la formazione e la responsabilità professionale del Capo Panel.
Il nodo centrale risiede proprio nel dettato della norma, laddove si prescrive la partecipazione ad: “…almeno 20 giornate di assaggio […] comprendenti ognuna almeno due sedute con tre campioni di olio in valutazione”.
La disposizione specifica il numero di sedute (due) e il numero di campioni (tre), ma non specifica in modo espresso se tale numerosità debba essere riferita a ciascuna seduta o all’intera giornata formativa.
Sotto il profilo strettamente legislativo e in ossequio all’art. 12 delle Preleggi, alla legge deve essere attribuito il significato fatto palese dalla connessione delle parole.
L’assenza della specifica “per seduta” consente un’interpretazione cumulativa: la giornata deve essere articolata in due momenti distinti, con una numerosità di campioni che non sia inferiore a tre nell’arco della giornata stessa.
In questo spazio d’interpretazione legislativa emerge la figura centrale del Capo Panel.
Non siamo di fronte a una lacuna, ma al riconoscimento di una necessaria discrezionalità tecnica; spetta infatti a chi dirige il Panel valutare come distribuire i campioni nelle due sedute, per garantire una preparazione di eccellenza.
Il Capo Panel modula l’attività in base alla complessità degli oli e al livello del gruppo. Decidere, ad esempio, di valutare cinque, sei o più campioni complessivi distribuiti nelle due sedute è una scelta metodologica consapevole, volta a evitare l’affaticamento sensoriale o a garantire un apprendimento reale e non meramente simbolico.
Tale decisione si colloca pienamente all’interno dei requisiti fissati dalla norma, la quale definisce la struttura della giornata senza entrare nel dettaglio della ripartizione quantitativa per singola sessione.
In presenza di norme tecnicamente indeterminate, l’ordinamento tutela chi opera con serietà e trasparenza, secondo il principio del legittimo affidamento (artt. 3 e 97 Cost.).
Se un Capo Panel organizza le giornate rispettando il numero di sedute e garantendo una numerosità di campioni coerente con il testo di legge, tale attività è pienamente conforme al diritto vigente.
Eventuali interpretazioni diverse, magari ispirate a prassi internazionali come quelle del COI, rappresentano preziosi riferimenti metodologici e d’indirizzo, ma non sostituiscono il perimetro fissato dal legislatore nazionale.
Nella formazione degli assaggiatori va dunque riconosciuto, anche nei termini di legge, il valore della responsabilità tecnica del Capo Panel, il quale ha il compito e l’autorità di interpretare la cornice normativa per garantire contenuti formativi di valore. La legge traccia il perimetro di legalità, ma è la professionalità del tecnico a dare sostanza e validità al percorso di crescita della figura dell’assaggiatore.
