È una bella storia quella che giunge da Ostuni, la città bianca della Puglia. Una storia dove la qualità dell’olio extravergine di oliva viene plasmata durante l’intero processo produttivo – dalla cura in oliveto alla tecnica in frantoio – in una serie di passaggi seguiti con cura maniacale, quasi un lavoro sartoriale che trova poi riscontro nell’assaggio finale. Perché fintanto che l’assaggio non certifica l’eccellenza dell’olio, non si può essere soddisfatti.
E soddisfatto lo è di certo Massimo Iaia, alla guida di AgriOlea, con i nuovi premi che danno conto dell’apprezzamento per i suoi extravergini. Una batteria di alta qualità, suddivisa nei tre monovarietali che rappresentano l’identità pugliese tra Coratina, Peranzana e Ogliarola (che in questa terra non può che essere l’Ogliarola Salentina), oltre ad un blend. Il tutto ottenuto dai 100 ettari di oliveti tra proprietà e in gestione, gran parte con piante secolari, dove la maturazione a scaglioni porta ad una raccolta cadenzata, ma sempre effettuata attraverso pettini per preservare l’integrità delle olive, tirate giù anche da branche alte 5 metri, subito portate nel frantoio di proprietà.
È un frantoio caratterizzato da un impianto Pieralisi, impreziosito recentemente dal frangitore raffreddato, l’eccellenza tecnologica che, come ama ripetere il prof. Maurizio Servili – punto di riferimento nella ricerca in frantoio – rappresenta l’innovazione più significativa presente sul mercato per garantire l’aumento di quegli aromi dell’olio maggiormente apprezzati dai consumatori, a partire dall’erbaceo fresco. Aromi che si ritrovano nell’assaggio, termine – quello dell’assaggio – che torna sempre nei ragionamenti di Massimo Iaia, quasi un mantra, una “cifra distintiva”, la sua firma.
“L’assaggio è fondamentale – spiega -. Affinandolo con pazienza ed esperienza aiuta a ricercare sempre la massima qualità. Lo considero un’arte, nell’idea di creare un olio ancora più particolare, distintivo, identitario. Tanto nei monovarietali quanto nel blendaggio”.
In questo lo supporta la figlia Antonella, una laurea in chimica farmaceutica che in frantoio diventa una componente essenziale, perché, ricorda il papà Massimo “la produzione di extravergine come noto avviene mediante processi meccanici che innescano processi chimici”. Già quei processi chimici ed enzimatici, capaci di sprigionare, grazie alla maestria nell’utilizzo dell’impianto, i migliori profumi e sapori che si apprezzano… all’assaggio. L’assaggio, appunto. Tutto torna!
