La Gesetz 122 vom 7. Juli 2016, sieht in der Kunst vor. 1 Absatz b), la Veränderung des vorherigen „Ölspargesetz“ von 2013 und ersetzt «il Mindesthaltbarkeit, innerhalb dessen native Olivenöle ihre spezifischen Eigenschaften bei angemessenen Lagerungsbedingungen behalten, unter Angabe des Wortlauts "Mindestens haltbar bis", wenn das Datum die Angabe des Tages enthält, oder „am besten bis zum Schluss verzehren“ im anderen Fall“.
Es schreibt auch vor, dass die Änderung von „Mindesthaltbarkeit, wird vom Hersteller oder Verpacker in eigener Verantwortung angegeben“. dann Wir gingen von einem 18-monatigen TMC aus, berechnet ab dem Zeitpunkt der Abfüllung und nicht ab der Ernte, bis a „variabler Zeitraum“.
Die bisherige Grenze von 18 Monaten machte wenig Sinn, da das Öl aus chemisch-organoleptischer Sicht im Laufe der Monate zerfällt und der Zerfall bei einer Kontrolle zur Deklassifizierung von extra nativ zu nativ führen könnte, mit der Gefahr von eine Beschwerde wegen gewerbsmäßigen Betrugs.
Unwissenschaftlich ist auch die Aussage der Europäischen Kommission, dass sie „einen direkten Zusammenhang zwischen der Qualität des Öls und seiner Haltbarkeit für unbewiesen hält“, da es ausreichen würde, die chemisch-organoleptischen Parameter der Proben während der Lagerung zu überwachen unter optimalen Bedingungen, wie niedrige und konstante Temperatur, Abwesenheit von Licht, Inertgas im Kopfraum usw., um zu verstehen, dass das Öl mit zunehmender Alterung zerfällt, wenn auch mehr oder weniger langsam.
Aber wir müssen bei diesem physiologischen Verfall auch die berücksichtigen Qualität und Quantität der zu Beginn vorhandenen antioxidativen Moleküle (z. B. Polyphenole, Tocopherole, Carotinoide...) und in diesem Sinne berichte ich über einige Beobachtungen, die in veröffentlicht wurden eine experimentelle Arbeit von Antonietta Baiano und Coll. von 2014, wo es war Die Haltbarkeit einer Coratina-Probe wurde acht Jahre lang überwacht.
Aus organoleptischer Sicht ist das fruchtig war bis zum 6. Jahr vorhanden Erhaltung. Der oxidierte Defekt, sowie das der Gurke (bestimmt durch den 2-6 Nonadienaldehyd, der bei der Autoxidation von Linolensäure entsteht, wird wahrgenommen, wenn ein Öl zu lange hermetisch gelagert wurde) Sie sind erschien im 7. Jahr der Erhaltung. Im 6. Jahr stellte das Gremium erneut den „bitteren“ Charakter fest. Der Median der Mängel bezog sich auf Oxidation, wobei es sich um den vom Gremium wahrgenommenen Mangel mit der stärksten Intensität handelte.
Aus chemisch-physikalischer Sicht erhöht die Hydrolyse von Acylglycerinen dieGesamtsäuregehalt bis zum 4. Jahr, wobei die gesetzlichen Parameter (Verordnung EU 1989/2003) als extra nativ eingehalten werden. Im 6. Jahr konnte aufgrund des Gesamtsäuregehaltes auf natives Olivenöl herabgestuft werden, ab dem 6. bis 8. Jahr waren diese Werte jedoch grenzwertig. Es wurde beobachtet, dass der Säuregehalt bis zum 6. Jahr zunahm und dann abnahm. Dies war durch die Zersetzung der Hydroperoxide der Fettsäuren in Aldehyde, Ketone und Alkohole begründet, die anschließend zu den entsprechenden Säuren oxidiert wurden und dann zum Anstieg des Gesamtsäuregehalts beitrugen . Es ist interessant, das festzustellen Im 6. Jahr der Lagerung attestierte das Gremium eine Fruchtigkeit größer als Null und keine Mängel Obwohl der Säuregehalt höher war als die Werte für natives Olivenöl extra, muss die organoleptische Bewertung parallel zur chemisch-physikalischen erfolgen. DER Peroxide sind geblieben innerhalb der gesetzlichen Grenzen bis zum 7. Lebensjahr und am 8. waren sie immer noch grenzwertig (19,1+/- 1,0).
I sensorische Ergebnisse, Säuregehalt, Peroxidwert, spektrophotometrische Indizes und Gesamtphenolgehalt während der Lagerung zeigte sich ein Anstieg der primären Oxidation, gemessen durch den Peroxidwert (Bildung von Hydroperoxiden) und der spektrophotometrischen Absorption bei 232 nm (Bildung konjugierter Diene) und der sekundären Oxidation, dargestellt durch die Absorption bei 270 nm und den ∆ K ( Bildung konjugierter Triene), ab dem 7. Lagerjahr. Die Spektrophotometrie war bis zum 7. Jahr der Konservierung mit der Produktklassifizierung „extra vergine“ kompatibel.
I TocopheroleMoleküle, die potenziell in der Lage sind, während des Oxidationsprozesses Wasserstoffatome auf Lipide zu übertragen, was zur Bildung von Tocopherylchinon-Radikalen führt, sind viel stabiler als die Peroxyradikale von Fettsäuren, daher besteht ihre Funktion darin, die Oxidationsrate zu verlangsamen. Die Konzentration von Tocopherolen nahm ab, jedoch in bescheidenem Ausmaß (α-, β- und δ-Tocopherol betrugen 16, 32 bzw. 23 %) und im 8. Jahr war α-Tocopherol immer noch höher als 200 mg/kg. Am Ende der Lagerung war der Rückgang nicht signifikant, da die antioxidative Wirkung bei Orthophenolen wie Hydroxytyrosol und Oleuropain-Derivaten größer war.
Seit dem Phenolprofil (in HPLC – Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) kann gefolgert werden, dass angesichts eines niedrigen Polyphenolwerts dieser nach 8-jähriger Lagerung um ein Drittel reduziert wurde und dieser Gehalt ausreichte, um die Produktqualität des EVOO für mindestens 4 Jahre aufrechtzuerhalten, da es sich um Oleuropein handelte und Hydroxytyrosol-Derivate sind ausreichend. Der Rückgang des Phenolgehalts betrug nach 24, 28, 54 und 65 Jahren etwa 4, 6, 7 und 8 %.
Bei der Überwachung des Phenolprofils wird dasHydroxytyrosol und die Tyrosol Sie nahmen während der Lagerung infolge von Oxidationsreaktionen ab, während sie in der ersten Lagerphase, die mit der üblichen Haltbarkeitsdauer zusammenfällt, aufgrund der nichtoxidativen partiellen Hydrolyse von Oleuropein-Aglycon bzw. Ligstrosid-Aglycon zunahmen.
Es wurde eine starke positive lineare Korrelation zwischen dem Phenolgehalt und der antioxidativen Aktivität beobachtet, die nach den ABTS-, DPPH- und Beta-Carotin-Linoleat-Methoden gemessen wurde, was auf eine bemerkenswerte Radikalfängerkapazität der Phenolverbindungen hinweist. Während der Lagerung (4-6 Jahre) nahm die antioxidative Aktivität laut ABTS-Test um 1/3 ab, während sie bei den anderen beiden Tests um über 50 % abnahm.
Diese Studie ist interessant, da die Oxidationsstabilität eines Öls normalerweise auf der Induktion der Oxidation mithilfe beschleunigter, drastischer Methoden basiert, die einer anderen Kinetik folgen als Methoden wie diese bei Raumtemperatur, was eine bessere Korrelation der Ergebnisse mit dem Regal ermöglicht -Leben. Oleuropein-Derivate sind weniger stabil als die entsprechenden Ligstroside-Derivate, tatsächlich werden sie als erste oxidiert und verleihen dem Öl so oxidative Stabilität.
Diese experimentellen Beobachtungen legen dies nahe Der TMC muss auf der Grundlage der zum Zeitpunkt Null vorhandenen Parameter kalibriert werden (Säuregehalt, Peroxide, Spektrophotometrie, Tocopherole, Gesamtpolyphenole und vor allem Phenolprofil).. Das Phenolprofil ermöglicht es uns zu verstehen, ob Hydroxytyrosol-Derivate hoch sind oder ob stattdessen Lignane und Tyrosol-Derivate vorherrschen, die nicht die gleiche antioxidative Wirkung haben.
Das Vorhandensein von Gesamtpolyphenolen kann ohne Kenntnis ihres chromatographischen Profils möglicherweise selbst nach einigen Monaten Lagerung keine Garantie für die Haltbarkeit geben, da ich mich daran erinnere, dass Lignane (Pinoresinol, Acetoxypinoresinol und Hydroxypinoresinol) reagieren bei Dosierung wie phenolische Verbindungen, tragen aber wenig dazu bei, die Oxidation ungesättigter Fettsäuren zu verhindern, die zum Ranzigwerden führt (antioxidative Aktivität: Oleuropein-Aglycon, Hydroxytyrosol, Oleacein >>> Tyrosol, Tocopherol, Lignane, Ligstrosid-Derivate).
Bibliographie
Baiano A. et al. 2014, Veränderungen bei nativen Olivenölen extra von cv. Coratina während einer Langzeitlagerungsbehandlung. Tschechisch. J.Food. Sci. Bd. 32, Nr. 1; 1-9. Auch veröffentlicht hier.
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