Dimmi la varietà del tuo olio e ti indico il piatto da abbinare

Le 6 tipologie sensoriali della Rassegna dei monovarietali
Mercato alimentare in Italia
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Un vero e proprio scrigno del sapere su quasi 200 varietà del patrimonio olivicolo italiano. È questo che si trova dentro il sito dedicato agli olimonovarietali, compendio dei 19 anni di omonima Rassegna Nazionale, promossa dall’Assam, la cui ultima edizione si è celebrata lo scorso fine settimana ad Ancona. Con le ultime varietà caratterizzate, il numero è davvero significativo e diventa uno strumento importante non solo per l’olivicoltore ed il produttore.
Merita infatti di essere segnalata una curiosità. Parallelamente alla descrizione delle caratteristiche organolettiche delle varietà di olio giunte alla Rassegna Nazionale, è stato intrapreso un lavoro mirato a classificare i vari monovarietali in funzione delle differenze o delle similitudini tra i loro profili sensoriali. L’obiettivo è quello di fornire informazioni fruibili non solo dall’assaggiatore esperto, ma anche dal professionista della ristorazione o dal semplice consumatore che si approccia al prodotto olio con curiosità.
Sono state così individuate sei diverse tipologie sensoriali attraverso particolari analisi statistiche (cluster analysis) che consentono di semplificare il variegato mondo dei profumi e dei sapori degli oli italiani in modo da facilitarne l’utilizzo da parte quanti vanno alla ricerca di un olio con caratteristiche specifiche per un particolare abbinamento, potendo scegliere dalle tipologie più delicate e mandorlate, a profili più caratterizzati con decise note di amaro e piccante, ad oli profumati con sentori di erbacei e pomodoro.
“Un’efficiente strategia per la valorizzazione degli oli monovarietali – scrive Barbara Alfei, curatrice della Rassegna Nazionale – deve necessariamente considerare un appropriato utilizzo in cucina dell’olio come ingrediente fondamentale per valorizzare una particolare ricetta. Gli oli monovarietali possono giocare un ruolo importante nel creare sensazioni ed emozioni nella preparazione di un particolare piatto. La classificazione degli oli monovarietali in tipologie distinguibili anche dai consumatori meno esperti offre quindi uno strumento utile per far conoscere e comprendere le caratteristiche sensoriali e le potenzialità di questa meravigliosa e affascinante tipologia di prodotto”.
Ecco le sei tipologie individuate e le varietà ad esse associate.
Tipologia sensoriale 1 – Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo: Carboncella, Carpinetana, Castelnovina, Cornetta, Dolce Agogia, Dolce di Rossano, Gentile di Chieti, Lea, Limoncella, Nebbio, Nociara, Ogliarola, Paesana Bianca, Piantone Di Mogliano, Quercetano, Razzola, Rosciola, Rosciola Colli Esini, Rotondella, Salella, Sargano di Fermo, Taggiasca, Tonda di Strongoli, Tondina (Roggianella).
Tipologia sensoriale 2 – Oli caratterizzati da un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo: Arancino, Caninese, Carpellese, Casaliva, Cima di Melfi, Coratina, Correggiolo, Dritta, Frantoio, Gentile di Larino, Leccino, Ogliarola Barese, Ogliarola del Bradano, Ogliarola Garganica, Oliva Nera di Colletorto, Pendolino, Piantone di Falerone, Raggia, Raggiola, Raggiolo, Raio, Raja, Razzo, Salviana, San Felice, Sbresa, Tortiglione.
Tipologia sensoriale 3 – Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante e da una particolare sensazione di frutti di bosco: Cellina di Nardò, Mignola, Ogliarola Salentina.
Tipologia sensoriale 4 – Oli caratterizzati da un livello medio-intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca: Ascolana Tenera, Borgiona, Farasana, Gentile dell’Aquila, Gentile di Mafalda, Ghiacciolo, Giarraffa, Grignano, Grossa di Cassano, Itrana, Nera di Villacidro, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Orfana, Ortice, Ravece, Sperone di Gallo, Tonda Iblea.
Tipologia sensoriale 5 – Oli caratterizzati da un livello medio/intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sensazioni erbacee prevalenti e leggeri sentori di carciofo, mandorla fresca e pomodoro: Bella di Cerignola, Biancolilla, Bosana, Carolea, Cerasuola, Coroncina, Cucco, Lantesca, Majatica di Ferrandina, Maurino, Nera di Oliena, Nocellara Messinese, Olivastra Seggianese, Orbetana, Ottobratica, Peranzana, Prempesa, Rustica, Semidana, Termite di Bitetto, Tonda del Matese, Verdello.
Tipologia sensoriale 6 – Oli caratterizzati da un livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia, carciofo e mandorla fresca, con leggere sensazioni di pomodoro:  Ascolana Dura, Bianchera, Cima di Mola, Intosso, Leccio del Corno, Moraiolo, Nostrale di Rigali, Nostrana di Brisighella, Oliva Rossa, Picholine, Pisciottana, Rossellino.

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