Con l’avanzare della raccolta, il grado di maturazione delle olive torna al centro dell’attenzione dei frantoiani. È in questo periodo, quando aumentano le partite di frutti maturi e le paste possono presentare un’elevata umidità, che si riaccende il dibattito sull’impiego del talco durante la gramolazione per migliorare l’efficienza dell’estrazione. Un argomento ricorrente a ogni campagna olearia, che trova nuove occasioni di approfondimento nei risultati delle sperimentazioni condotte in frantoio.
Proprio su questo tema si era concentrato l’intervento del professor Alessandro Leone, docente di Macchine e Impianti per la Trasformazione all’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, durante un incontro di formazione organizzato dalla Pieralisi. I dati presentati, raccolti nel corso di una prova effettuata in un frantoio della Campania, mostrano che l’aggiunta di talco su olive caratterizzate da un elevato indice di maturazione può incrementare la resa di estrazione di oltre due punti percentuali, mantenendo sostanzialmente invariato il contenuto fenolico dell’olio.
La sperimentazione su 14 tonnellate di Coratina
La prova è stata condotta su un impianto a due fasi con una capacità di lavorazione di 3.000 kg/h, utilizzando complessivamente 14 tonnellate di olive della varietà Coratina, con un indice di maturazione pari a 3,7. Il talco è stato aggiunto direttamente nelle gramole, mantenute a una temperatura di 27 °C, con un dosaggio dello 0,7% in peso rispetto alla pasta lavorata.
Il confronto tra la gramolazione tradizionale e quella con l’aggiunta del coadiuvante ha evidenziato un incremento del rendimento industriale di estrazione dall’86,9% all’89,2%, con un guadagno di 2,3 punti percentuali. In termini pratici, il risultato corrisponde a circa mezzo chilogrammo di olio in più ogni 100 kg di olive lavorate, grazie alla riduzione della quantità di olio che rimane nella sansa.
Anche sul fronte della componente fenolica, i risultati non hanno mostrato penalizzazioni significative. La concentrazione è passata da 978,9 a 993,6 mg/kg, confermando, nelle condizioni della prova, la possibilità di migliorare il recupero dell’olio senza compromettere questo importante parametro qualitativo.
Perché il talco può fare la differenza con le olive mature
«Un risultato significativo da prendere in considerazione quando si è in presenza di olive molto mature e le paste in uscita dal frangitore risultano molto umide», ha sottolineato il professor Leone.
Il meccanismo è legato alle proprietà del talco, utilizzato come coadiuvante tecnologico nell’estrazione olearia. La sua aggiunta contribuisce ad asciugare la pasta e a favorire lo sfregamento durante la gramolazione, facilitando la liberazione delle goccioline d’olio contenute nei vacuoli cellulari.
Per ottenere un dosaggio controllato, il talco è stato introdotto attraverso sistemi di alimentazione interni alle gramole, in grado di proporzionare la quantità aggiunta alla massa di pasta caricata. Nella sperimentazione, il dosaggio dello 0,7% è risultato efficace, ma è stata considerata anche la possibilità di ottenere risultati positivi con una concentrazione dello 0,5%.
Leone ha inoltre ricordato che l’impiego del talco è ampiamente diffuso in Spagna e in altri Paesi produttori di olio d’oliva, dove viene utilizzato per affrontare le difficoltà di lavorazione legate alle caratteristiche delle olive e delle paste.
Enzimi, risultati superiori ma con limiti normativi
La sperimentazione ha preso in esame anche l’impiego di enzimi pectolitici ad azione depolimerizzante, confrontando i risultati ottenuti con quelli della lavorazione tradizionale e dell’aggiunta di talco. Si tratta di preparati utilizzati in alcuni Paesi extraeuropei, tra cui Australia, California, Sudafrica e Argentina, ma non consentiti nell’estrazione dell’olio d’oliva nell’Unione Europea.
Nelle prove con gli enzimi, il contenuto fenolico dell’olio ha superato i 1.100 mg/kg. L’associazione tra talco ed enzimi ha prodotto l’incremento più marcato del rendimento industriale, con un vantaggio superiore a cinque punti percentuali.
Risultati che evidenziano il potenziale tecnologico di questi interventi, ma che vanno letti tenendo conto delle differenze normative e delle specifiche condizioni sperimentali. Per i frantoi italiani, l’interesse si concentra quindi soprattutto sull’impiego del talco, che può rappresentare una soluzione da valutare quando la maturazione avanzata e l’elevata umidità della pasta rendono più difficile separare efficacemente l’olio.
