La Ley 122 de 7 de julio de 2016, dispone, en el art. 1 párrafo b), la cambio del anterior “Ley para salvar el petróleo” de 2013 y sustituye a «il Vida útil mínima, dentro del cual los aceites de oliva vírgenes mantienen sus propiedades específicas, en condiciones adecuadas de conservación, indicándose con el texto "Consúmase antes de", cuando la fecha incluya la indicación del día, o “consumir preferentemente al final” en el otro caso".
También prescribe que la modificación de “Vida útil mínima, la indica el fabricante o envasador bajo su propia responsabilidad”. entonces pasamos de un TMC de 18 meses, calculado a partir del momento del embotellado y no de la cosecha, a un “período variable”.
El límite anterior de 18 meses tenía poco sentido, porque el aceite se degrada a medida que pasan los meses, desde el punto de vista químico-organoléptico, y, durante un control, el deterioro podría provocar la desclasificación de virgen extra a virgen, con el riesgo de una denuncia por fraude comercial.
Tampoco es científica la declaración de la Comisión Europea cuando afirma que "considera no demostrada una correlación directa entre la calidad del aceite y su vida útil", ya que bastaría con controlar, durante el almacenamiento, los parámetros químico-organolépticos de las muestras. en condiciones óptimas, como temperatura baja y constante, ausencia de luz, gas inerte en el espacio de cabeza..., para comprender que con el envejecimiento el aceite se descompone aunque, más o menos, lentamente.
Pero también hay que tener en cuenta, en esta decadencia fisiológica, la Calidad y cantidad de moléculas antioxidantes presentes al principio. (por ejemplo, polifenoles, tocoferoles, carotenoides...) y en este sentido reporto algunas observaciones publicadas en un trabajo experimental por Antonietta Baiano y Coll. del 2014 donde estaba Se controló la vida útil de una muestra de Coratina durante ocho años..
Desde un punto de vista organoléptico el frutado estuvo presente hasta el 6º año de conservación. El defecto oxidado, así como la del pepino (determinado por el nonadienaldehído 2-6, que se deriva de la autooxidación del ácido linolénico, se percibe cuando un aceite ha estado almacenado herméticamente durante demasiado tiempo) son apareció en el séptimo año de conservación. En el sexto año, el Panel volvió a detectar el carácter "amargo". La mediana de los defectos se refería a la oxidación, que fue el defecto percibido por el Panel con mayor intensidad.
Desde un punto de vista químico-físico, la hidrólisis de los acilgliceroles aumentó laacidez total hasta el 4to año, manteniéndose dentro de los parámetros legales (Re. UE 1989/2003) como virgen extra. En el 6º año, debido a la acidez total, se pudo rebajar a aceite de oliva virgen, sin embargo, del 6º al 8º año estos valores estuvieron en el límite. Se observó que la acidez aumentó hasta el sexto año y luego disminuyó y se justificó por la descomposición de los hidroperóxidos de ácidos grasos en aldehídos, cetonas y alcoholes, posteriormente oxidados a los ácidos correspondientes, contribuyendo luego al aumento del nivel de acidez total. . Es interesante notar que en el sexto año de almacenamiento el Grupo Especial atribuyó un frutado superior a cero y ningún defecto mientras que la acidez fue superior a los valores del aceite de oliva virgen extra, por lo que la evaluación organoléptica debe ir paralela a la químico-física. EL peróxidos han permanecido dentro de los límites legales hasta el 7º año y en el día 8 todavía estaban en el límite (19,1+/- 1,0).
I resultados sensoriales, acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos y contenido fenólico total durante el almacenamiento indicó un aumento en la oxidación primaria, medida por el valor de peróxidos (formación de hidroperóxidos) y la absorción espectrofotométrica a 232 nm (formación de dienos conjugados) y en la oxidación secundaria, representada por la absorción a 270 nm y el ∆ K ( formación de trienos conjugados), a partir del séptimo año de almacenamiento. La espectrofotometría fue compatible con la clasificación del producto de virgen extra hasta el 7º año de conservación.
I tocoferol, las moléculas potencialmente capaces de transferir átomos de hidrógeno a los lípidos durante el proceso de oxidación, con la consiguiente formación de radicales tocoferilquinona, son mucho más estables que los peroxirradicales de los ácidos grasos, por lo que su función es ralentizar la velocidad de oxidación. La concentración de tocoferoles disminuyó, pero en una medida modesta (El α-, β- y δ-tocoferol fue del 16, 32 y 23 %, respectivamente) y al octavo año el α-tocoferol seguía siendo superior a 8 mg/kg. Al final del almacenamiento, la disminución no fue significativa ya que el efecto antioxidante fue mayor para los ortofenoles como el hidroxitirosol y los derivados de oleuropeína.
de perfil fenólico (en HPLC – Cromatografía líquida de alta resolución) se puede deducir que, ante un bajo valor de polifenoles, en 8 años de almacenamiento, este se redujo a un tercio, y este contenido fue suficiente para mantener la calidad del producto de los AOVE durante al menos 4 años, ya que eran oleuropeínas. y los derivados de hidroxitirosol son suficientes. La disminución del contenido fenólico fue de aproximadamente 24, 28, 54 y 65% después de 4, 6, 7 y 8 años.
En el seguimiento del perfil fenólico, elhidroxitirosol y tirosol disminuyeron durante el almacenamiento como consecuencia de reacciones de oxidación, mientras que en la primera fase de almacenamiento, que coincide con la vida útil habitual, aumentaron debido a la hidrólisis parcial no oxidativa sufrida, respectivamente, de la aglicona de oleuropeína y de la aglicona de ligstrosido.
Se observó una fuerte correlación lineal positiva entre el contenido fenólico y la actividad antioxidante medida según los métodos ABTS, DPPH y linoleato de betacaroteno, lo que indica una notable capacidad de eliminación de radicales de los compuestos fenólicos. Durante el almacenamiento (4-6 años) la actividad antioxidante disminuyó en 1/3 según la prueba ABTS, mientras que en más del 50% en las otras dos pruebas.
Este estudio es interesante porque normalmente la estabilidad oxidativa de un aceite se basa en la inducción de oxidación mediante métodos acelerados y drásticos, que siguen cinéticas diferentes a métodos como este, a temperatura ambiente, lo que permite una mejor correlación de los resultados con el estante. -vida. Los derivados de la oleuropeína son menos estables que los correspondientes derivados de los ligstrosidos, de hecho son los primeros en oxidarse, proporcionando así al aceite estabilidad oxidativa.
Estas observaciones experimentales sugieren que el TMC debe calibrarse en función de los parámetros presentes en el tiempo cero (acidez, peróxidos, espectrofotometría, tocoferoles, polifenoles totales y sobre todo perfil fenólico). El perfil fenólico permite comprender si los derivados de hidroxitirosol son elevados o si, por el contrario, predominan los lignanos y los derivados de tirosol que no tienen el mismo poder antioxidante.
La presencia de polifenoles totales, sin conocer su perfil cromatográfico, puede no garantizar la vida útil incluso después de unos meses de almacenamiento, ya que recuerdo que los lignanos (pinoresinol, acetoxipinoresinol e hidroxipinoresinol) reaccionan como compuestos fenólicos cuando se dosifican, pero contribuyen poco a prevenir la oxidación de los ácidos grasos insaturados, lo que conduce a la rancidez (actividad antioxidante: oleuropeína aglicona, hidroxitirosol, oleaceína >>> tirosol, tocoferol, lignanos, derivados de ligstrosido).
Bibliografía
Baiano A. et al. 2014, Cambios producidos en los aceites de oliva virgen extra a partir del cv. Coratina durante un Tratamiento de Almacenamiento Prolongado. Checo. J.Comida. Sci. vol.32, n°1;1-9. También publicado quiénes.
Navega gratis l'Olivo Noticias clic quiénes
