Deténgase durante un par de horas frente a un molino de aceite con productores esperando para prensar las aceitunas. Quien sale de la almazara la clásica pregunta que se hace no es "¿A qué huele tu aceite?", o "¿Está muy amargo?". ¿Es picante? ¿Y dulce?". o “¿Encontraste algún defecto? ¿Tuviste la mosca? ¿Arruinó tu aceite?
¡No! La pregunta clásica es: "¿Cuánto ganó?" En función de la respuesta surgen una serie de consideraciones a veces muy imaginativas: “En la otra almazara el rendimiento es mayor”, “Sí, pero no hace frío porque calienta las aceitunas”, “Un amigo mío ayer hizo un 22% de rendimiento”. “, “Es porque los dejó secar antes de llevarlos al molino”, “Sí, pero el año pasado hizo más frío”, “No, es que el molinero tenía prisa y subió la temperatura de procesamiento”…
Podría seguir bastante, pero las quejas se basan fundamentalmente en el rendimiento y en la creencia de que el molinero es un merodeador que sube y baja la temperatura según sus necesidades, estropeando el aceite o robando las aceitunas.
En realidad, el molinero que lleva años realizando su trabajo es una persona que transforma la aceituna según las indicaciones del cliente, el tipo de máquina, las condiciones climáticas y su experiencia: es un profesional en todos los sentidos y como tal va considerado. El molinero correcto no tiene interés en arruinar las aceitunas (perdería al cliente y a todas las personas a las que el cliente le cuenta su percance), no tiene interés en aumentar o disminuir los rendimientos (se paga según la fruta fresca que entra en la máquina y no según el resultado), no le interesa "robar" las aceitunas.
Aclarado este aspecto, cuando llevas las aceitunas a la almazara lo que más te preocupa es obtener la mayor cantidad de aceite. Esto es correcto, porque obtener 10 litros de aceite de cien kilos de aceitunas u obtener 15 litros supone aumentar el rendimiento (y por tanto el beneficio) en un 50% con los mismos costes de producción. Pero también es cierto que, si quieres producir un aceite de oliva virgen extra de calidad, también deberás obtener la mayor cantidad de olores, la mayor cantidad de polifenoles y al mismo tiempo debe evitarse la aparición de defectos o principios oxidativos. Sin entrar en demasiados detalles, se puede afirmar razonablemente lo siguiente.
Cuanto más rápida sea la trituradora y cuanto más pequeños sean los orificios de la rejilla, mayor será la cantidad de aceite obtenida porque se produce un mayor aplastamiento de las aceitunas y una consiguiente rotura más severa de las células. Más la temperatura de procesamiento (trituración, amasado, separación) de la pasta de aceituna es alta, mayor es la cantidad de aceite que se extrae: esto sucede esencialmente porque cuanto mayor es la temperatura, más fluido se vuelve el aceite y más fácil de separar.
más los tiempos de amasado y separación son largos, mayor es la cantidad de aceite que se puede extraer: esto se debe a que las gotas de aceite aumentan de tamaño durante el procesamiento, lo que facilita la extracción. Cuanto más diluyas la pasta, mayor será la cantidad de aceite extraído., porque la pulpa se vuelve menos viscosa, favoreciendo así la separación del aceite en el decantador.
Por lo tanto, si la única necesidad es aumentar el rendimiento, basta con acudir a un molino de aceite de ciclo continuo (que utiliza trituradoras de martillos muy rápidas) y pedir al operador que alargue al máximo los tiempos de amasado y separación, elevando simultáneamente las temperaturas y añadiendo grandes cantidades de agua caliente en cada etapa. .
No obstante, si la necesidad es obtener un aceite de oliva virgen extra con unas determinadas cualidades químicas y organolépticas hay que tener en cuenta que:
1) las mayores cantidades de fenólicos totales se obtienen con un procesamiento alrededor de 25°C y en cualquier caso no superior a 30°C ya que por encima de este límite en presencia de aire se activan fenómenos de polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) que dan como resultado una pérdida constante del patrimonio antioxidante debido al efecto de la oxidación enzimática de los polifenoles;
2) procesamiento de pasta en un solo pasoalta temperatura en presencia de oxígeno produce una aceleración violenta de los procesos oxidativos que son mínimamente contrarrestados por los polifenoles;
3) los polifenoles son solubles en agua: al añadir agua a la elaboración, se corre el riesgo de obtener su dispersión en las aguas que se eliminan con el orujo;
4) rompiendo muy rapido existe riesgo de aumento de temperatura y por tanto de oxidación de las pastas, pero sobre todo existe el riesgo de que el aceite emulsione con las aguas de vegetación, obteniendo así la dispersión de polifenoles;
5) los perfumes (es decir, todas las sensaciones olfativas positivas) se obtienen con procesos entre 20°C y 25°C, que favorecen la activación de algunos procesos enzimáticos, en particular la lipoxigenasa y la hidroxiliasa; temperaturas de amasado más altas reducen la actividad de estas enzimas y temperaturas más bajas no permiten la activación de los procesos.
Conviene recordar que estas sustancias (fenoles totales y sustancias aromáticas) son las responsables en un aceite virgen extra de los aromas característicos (alcachofa, almendra, piñón, hierba,...), de los sabores típicos (amargo, picante, dulce ...), por las propiedades biológicas como antioxidante, conservante y saludable. Por lo tanto, para producir un “buen aceite de oliva virgen extra”, necesariamente se debe implementar algún tipo de cosa compromiso que permita obtener la mayor cantidad de perfumes, polifenoles y aceite durante el procesamiento y al mismo tiempo no permita la aparición de defectos o principios oxidativos, eligiendo un intervalo de tiempo óptimo que puede ser más o menos amplio dependiendo de las características del producto. aceitunas y en relación con la temperatura y condiciones de procesamiento. Este compromiso proporciona tiempos de procesamiento razonablemente cortos y en cualquier caso no superiores a 40 minutos, manteniendo temperaturas bajas y en cualquier caso por debajo de 30°C.
