¿Cuáles son los defectos organolépticos del aceite de oliva, cómo se forman y sobre todo cómo se reconocen? Me gustaría comenzar con una declaración simple e indiscutible: con el tiempo, el aceite envejece y empeora. Todos los aceites -y repito: todos, incluso los más premiados y famosos del mundo- envejecen con el tiempo y van perdiendo sus méritos para adquirir defectos, hasta volverse incomibles.
Con el tiempo, los defectos en el aceite solo pueden aumentar y los méritos solo pueden disminuir.
Los defectos se pueden clasificar en cuatro macroáreas:
- los que se producen durante el procesamiento de campo;
- las que se forman en el lapso de tiempo que transcurre entre el desprendimiento de la aceituna de la planta y su entrada en el triturador de la almazara;
- los de procesamiento;
- las de almacenamiento y conservación.
Los defectos que se forman en las tres primeras macroáreas, es decir, desde la planta hasta el producto terminado, ya están presentes en el aceite y aumentan de intensidad con el tiempo. Puede ocurrir que uno de ellos, de ligera intensidad, tal vez no sea perceptible inmediatamente después del prensado ya que el amargo, el picante o el aroma son muy intensos y tienden a cubrirlo: con el tiempo, sin embargo, el defecto aumenta y los méritos disminuyen y así Sucede – por ejemplo – que en abril se percibe una nota avinada, ausente en el embotellado: en realidad el defecto ya estaba presente pero era leve y tapado por aromas positivos. Con el tiempo, el amargor y el picante han disminuido, los aromas se han desvanecido y el defecto se ha amplificado.
Los defectos que se forman con el almacenamiento y la conservación se deben no sólo al envase sucio o inadecuado sino también y sobre todo a que el aceite es aceitunas puras prensadas mecánicamente pero, a diferencia de otros productos alimenticios o zumos de frutas del mercado, no contienen conservantes (la ley lo prohíbe) y por lo tanto envejecen y naturalmente se vuelven rancios con el tiempo.
Permítanme ahora una segunda aclaración muy importante: cuando decimos que un aceite está defectuoso siempre debemos dar un nombre a la falla. Puede parecer una afirmación obvia, pero no es así: si encontramos una característica organoléptica en un aceite que no nos convence, para poder definirla como un defecto debe tener su propia definición precisa.
Ahora veamos los defectos fundamentales y codificados, divididos por macroáreas.
Defectos producidos durante el procesamiento de campo
Seco – Madera – Heno. Estos tres defectos tienen una característica común: el olor seco, que a veces se combina con notas de hongos secos, que no deberían estar presentes en el jugo de aceituna recién exprimido. Se debe a la elaboración de aceitunas secas, que han pasado por un proceso de deshidratación. En algunos casos (especialmente en las regiones más septentrionales) se forma incluso si las aceitunas se han recolectado después de una nevada o helada.
Terra. Las aceitunas deben recogerse sin dejar que entren en contacto con el suelo y en todo caso deben lavarse siempre, para eliminar los restos de tierra, barro, hierba, piedras y heno que, de lo contrario, entran en la almazara y contaminan el aceite, dando la olor de los contaminantes presentes.
Moscú – Gusano. Se debe al procesamiento de drupas que han sido atacadas por la mosca del olivo (Bactrocera oleae) en un porcentaje indicativamente superior al 15%.
Defectos que se forman entre el desprendimiento de la aceituna y el prensado
me caliento. Es un defecto que se forma tras la fermentación anaeróbica de las aceitunas. Las aceitunas deben recolectarse en seco y colocarse con cierta delicadeza en finas capas dentro de cajas ricamente perforadas para ser transportadas inmediatamente a la almazara. Si por el contrario se amontonan en cajas o bolsas, o se amontonan sin que pueda circular aire entre las drupas, se desencadena una fermentación que no necesita aire para desarrollarse y amplificarse.
Vinagre – Vinagre. Se debe a un proceso de fermentación que se desarrolla en masa como en el calentamiento, pero en presencia de aire, lo que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Solo por dar un valor: en dos días el etanol se cuadriplica alcanzando su máxima concentración y el ácido acético se triplica a los cuatro días. Y estos procesos se amplifican a medida que aumenta la humedad y la temperatura de almacenamiento o si las drupas muestran incluso un ligero daño en la pulpa o simples abolladuras en la cáscara.
Moho – Humedad. Defecto característico del aceite obtenido de aceitunas en el que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras: se debe al almacenamiento en ambientes húmedos o a la recogida de aceitunas húmedas o conservadas en presencia de rocío, y se desarrolla incluso si las aceitunas se envasan correctamente .
Defectos de procesamiento
Cocido – Recocido. Tome un poco de aceite y caliéntelo durante unos diez minutos en una sartén. Puede ser el resultado organoléptico de un aceite que ha sufrido un calentamiento excesivo y/o prolongado durante su elaboración, especialmente en la fase de amasado si se produce en condiciones térmicas incorrectas. O puede ser causado por un rodamiento dañado o partes mecánicas que producen fricción debido a fallas.
Bruto. Es un defecto bastante raro, pero ocasionalmente se encuentra en aceites mal procesados: en boca produce una sensación de grasa densa, pastosa, desagradable.
lubricantes. Este también es un defecto bastante raro, principalmente debido al mal funcionamiento de la trituradora.
Agua de verduras. Si los procesos de transformación y separación no se realizan correctamente, puede ocurrir que quede en la emulsión una cantidad indeseable de agua de vegetación que, aunque se elimine tardíamente, contamina el aceite.
Esparta. Uno de los defectos típicos del aceite obtenido de aceitunas prensadas en paja de esparto nueva: es un defecto que ya casi no existe, dado que las almazaras de ciclo discontinuo están casi extinguidas.
Defectos de almacenamiento y conservación
Metálico. Sabor que recuerda al metal. Es propio de aceites mantenidos inadecuadamente por mucho tiempo en contacto con superficies metálicas durante procesos de molienda, amasado o almacenamiento.
pepino. No es un atributo positivo, aunque la verdura pueda sugerir algo fresco, veraniego. Es un defecto que se produce en el aceite durante un envasado hermético excesivamente prolongado, especialmente en latas.
Salmuera. Si bien técnicamente este defecto se atribuye a la elaboración de aceite obtenido a partir de aceitunas conservadas en salmuera, se puede decir que una incorrecta separación en el decantador, una fermentación inicial antes de su elaboración y sobre todo una incorrecta conservación tras estos procesos mal ejecutados pueden producir este olor negativo.
rancio. Esta alteración oxidativa del aceite se debe al fenómeno de autooxidación que puede retrasarse con técnicas de conservación adecuadas, pero no puede evitarse. En conservación, la mera presencia de aire puede dar lugar a la formación de hidroperóxidos, según un mecanismo que implica la formación de radicales libres. olor y sabor a grasa que se ha echado a perder.
