El cambio climático y el aumento de las temperaturas medias y máximas con veranos prolongados provocan condiciones anómalas en el crecimiento y desarrollo de las aceitunas que pueden afectar también a la maduración y composición del fruto. En diferentes zonas de cultivo las aceitunas se recolectan con temperaturas exteriores aún altas, y esto puede conducir a una reducción de la calidad del aceite, especialmente si el prensado no se realiza con prontitud. El control de la temperatura ejercido durante el proceso de extracción del aceite es un factor clave para lograr altos estándares de calidad.
El objetivo del trabajo realizado fue comprobar si un descenso de la temperatura de las aceitunas que entran en la trituradora puede inducir efectos positivos sobre la calidad del aceite, con particular referencia al marco aromático. Los ensayos se realizaron en aceitunas de la CV. Leccino y Frantoio, colectados en relación a diferentes estados de maduración y temperaturas del mesocarpio. Para bajar la temperatura interna de las aceitunas (en promedio una reducción de 2 a 6 °C) se usó un hidroenfriador (hidroenfriador) utilizado en el manejo poscosecha de algunos tipos de fruta. El descenso de la temperatura de las aceitunas se produjo, en promedio, en unos pocos segundos de paso en el hidroenfriador con el uso de agua a una temperatura de aproximadamente 1-2 °C. En las distintas pruebas, la temperatura interna de las aceitunas alcanzó los valores de 19-20 °C para ambos cultivares.
Los aceites obtenidos fueron evaluados por los parámetros del producto y los de componentes específicos (polifenoles, tocoferoles) e perfiles (compuestos volátiles) poco después de su elaboración y tras un año de guarda en botella. Los resultados obtenidos muestran que el efecto del hidroenfriador (que tiene también la función de lavado de frutas) es diferente en relación al genotipo. Los efectos más marcados se observaron en Frantoio, en el que el perfil aromático de los aceites obtenidos de aceitunas sometidas a enfriamiento rápido se caracterizaba por una mayor presencia de compuestos C6 (aldehídos, reconocidos como compuestos que imparten aromas herbáceos/verdes). También se han observado reducciones en los compuestos responsables de los malos sabores. En comparación con el control, la composición de acidos grasos y perfil de Compuestos fenólicos ellos sufrieron algunos cambios positivos tras la aplicación del hidroenfriador, los cambios se mantuvieron en parte incluso después de un año de producción.
(Mario Vendrell Calatayud, Pietro Tonutti, Stefano Brizzolara - Centro de Investigación en Producción Vegetal, Scuola Superiore Sant'Anna, Pisa; Meoni G. y Luchinat C. - Centro de Resonancia Magnética CERM, Universidad de Florencia; Tenori L. - Departamento de Experimental y Medicina Clínica, Universidad de Florencia. V Congreso Nacional de la Aceituna y el Aceite - Alghero)
