por Giampaolo Sodano
Presidente de la Asociación de Maestros Petroleros
con la ley actual “Normativa sobre calidad y transparencia en la cadena de suministro del aceite de oliva virgen”, se ha atendido la necesidad de impedir actividades fraudulentas y prácticas comerciales desleales dentro de la cadena de suministro del aceite de oliva virgen, para proteger a los consumidores y la competencia leal entre empresas. Las normas de esta ley permiten perseguir el objetivo de preservar la autenticidad del aceite de oliva virgen extra y la transparencia de la información proporcionada tanto en el etiquetado como en las prácticas comerciales.
Sin embargo, los maestros del petróleo están convencidos que para ayudar aún mejor al consumidor a distinguir los aceites de oliva comerciales de los artesanales existe Es necesario tener criterios claros y rigurosos. capaz de proporcionar toda la información para Caracterizar los requerimientos de los aceites de oliva artesanales., es decir, elaborado únicamente en almazaras artesanales y dar aún más transparencia al mercado del aceite.
En este contexto, retomando una idea defendida desde hace tiempo por los molineros italianos, creemos estratégico establecer el concepto de “Productores de excelencia” para almazaras artesanales, porque son el salvaguarda natural de la calidad y sobre todo de la biodiversidad. Empresas donde trabajan Personas competentes y dispuestas a garantizar su producto., Porque Tienen el control de toda la cadena de suministro., la competencia profesional en la gestión de las tecnologías, en el método de transformación y en el proceso de producción: las empresas artesanales se encargan de todas las "fases de la cadena de suministro, incluidas las condiciones de distribución".
Ya se inició el proceso de reconocimiento de molinos y maestros aceiteros artesanales, aunque sólo a nivel regional. Era de hecho la Región de Apulia, en 2014, para marcar una verdadera revolución en el sector del aceite de oliva reconociendo la almazara artesanal como única productora de aceite de oliva y reconociendo por primera vez la figura del maestro aceitero, aprobando la ley regional n.9 de 24 de marzo de 2014.
La ley de Apulia representa la Desarrollo concreto de políticas destinadas a aclarar los roles de los actores en la cadena de suministro del petróleo italiano., reconociendo la función peculiar de la almazara artesanal y, con el establecimiento de un registro, el papel del maestro aceitero como operador profesional. Se trata de una normativa que no tiene precedentes ni en Italia ni en otros países europeos y que marca una nueva frontera en el sector del aceite de oliva.
Para dar integridad y rango nacional a los contenidos de la ley regional, parece útil rebajar sus principios fundamentales a una ley nacional a la que todas las regiones, de manera homogénea, puedan ajustarse y que pueda contribuir a un cambio radical en las políticas y producción. Italia, especialmente en el sector del aceite, es el país de la biodiversidad por excelencia con su registro de 538 cultivares y con una tradición y un valor dados por el "saber hacer" transmitido de generación en generación.
La Asociación de Maestros Aceiteros es consciente de que tendrá que recorrer un camino difícil ya que el punto de llegada inevitable sería la oferta al consumidor de un aceite, el artesanal, hasta ahora desprovisto de cualquier signo distintivo respecto al obtenido al final. de un proceso estandarizado como ocurre con el aceite no producido por empresas artesanales. Por ello, la Asociación ha realizado los estudios en profundidad necesarios para fundamentar su iniciativa sobre fundamentos concretos e incontrovertibles.
Al análisis del proceso de producción de la almazara artesanal, y de las variedades de cultivares italianos, siguió un examen de las peculiaridades de dicho proceso en cuanto a la intervención del maestro aceitero, figura profesional expresamente prevista e identificada por el Ley regional de Apulia, para adaptar el uso de diferentes tecnologías de extracción a las características de los cultivares utilizados y a su mezcla para combinar las características de cada cultivar de la manera más armoniosa. Es casi obvio subrayar que en este contexto no es posible identificar en principio un "aceite artesanal", sino "aceites artesanales", es decir, aceites de oliva vírgenes extra diferentes tanto por los cultivares utilizados como por las decisiones tomadas por el artesano. dominar la producción de aceite durante el proceso productivo, todos los cuales pueden agruparse en el término "aceite artesanal" en referencia a la caracterización de la producción en este sentido.
Realmente es la profesionalidad del maestro petrolero responsable, entre otras cosas, de aprovechar la flexibilidad de las tecnologías y la diversidad, dentro de ciertos límites, de los procesos de producción, para seleccionar los cultivares utilizados para la mezcla, que garantiza la calidad del aceite artesanal y este es el mensaje que queremos transmitir al consumidor. Para ello se utiliza la dicción de “aceite de oliva virgen extra artesanal” debe indicarse en la etiqueta, además de los cultivares utilizados en la cantidad mínima del 75%, mientras que la cantidad restante es el secreto profesional del maestro aceitero: la veracidad de lo dicho se puede verificar fácilmente a través de los datos comunicados por los molinos al SIAN. Esto será una garantía adicional para los consumidores extranjeros del Made in Italy del producto y de su artesanía: de hecho, es prácticamente imposible para la industria petrolera proporcionar estas indicaciones, en particular para los aceites mezclados y vendidos con una marca italiana.
El aceite artesanal será la verdadera innovación en el sector petrolero, no sólo porque hará que las elecciones del consumidor sean más claras y motivadas, sino también porque constituirá un incentivo para consumir y exportar aceite italiano con ventajas también para las almazaras que producen y comercializan aceite al por mayor y para los productores de aceitunas como resultado del aumento de la demanda.
En este contexto, también es deseable la actuación de las autoridades públicas para la valorización y modernización de las plantas oleícolas con el fin de aumentar la rentabilidad de los cultivos, así como medidas adecuadas para la modernización de las plantas de producción.
Creemos que debemos subrayar que lo indicado por nuestra asociación sigue fielmente lo establecido para la cerveza artesanal por los artículos 35 y 36 de la ley de 28 de julio de 2016 n. 154.
Ellos podrían Presentar algunas normas para la definición de aceite de oliva virgen extra artesanal al Parlamento para su examen., Por ejemplo:
1. El aceite de oliva virgen extra artesano es aquel producido exclusivamente con variedades de aceituna italiana y envasado por una almazara artesanal, es decir, una almazara jurídicamente independiente de cualquier otra planta de elaboración y envasado de aceite, que opera con plantas de producción propias y cuyo propietario o El responsable es una empresa artesanal con una producción anual de aceite de oliva virgen extra no superior a los 5000 quintales.
2. El Estado potencia la producción oleícola nacional también mediante la mejora de las variedades de aceituna, la modernización de los sistemas de cultivo, respetando el paisaje y el medio ambiente, y la modernización de los sistemas de producción y las tecnologías de las almazaras artesanales.
