La mayoría de los productos del mercado se someten a procesos ordinarios de filtración (vino, leche, zumos de frutas) o tamizados (harinas, azúcares). Esto se debe a que normalmente no se compra vino blanco o tinto con el fondo, harina con residuos de procesamiento, ni jugo de naranja con los desechos del maní.
Sin embargo, este principio no parece aplicarse cuando se compra petróleo porque a menudo es el consumidor cree que es mejor un aceite de oliva virgen extra turbio que uno filtrado. El producto turbio es a menudo mal llamado "debe" o "aceite nuevo", dos términos robados a la enología que nada tienen que ver con el petróleo
Pero como sabemos, la publicidad se basa en estos juegos de palabras, a menudo sin sentido, que golpean la imaginación del consumidor. Un aceite sin filtrar presenta una cantidad significativa de partículas en suspensión que contienen sí sustancias aromáticas y fenólicas, sino también sustancias cuyas capacidad oxidante es directamente proporcional al grado de densidad, es decir, turbidez.
Me explico: si quitamos estas partículas en suspensión del aceite recién hecho y las colocamos en un plato, inicialmente tendremos un agradable olor a aceite. Este tipo de baba verde, si es fresca, se puede usar para freír o sazonar la pasta.
Pero si lo dejamos en el plato, al poco tiempo empieza a fermentar y se pone rancio. Lo mismo ocurre si lo dejamos en el aceite y por tanto no hacemos la filtración: al principio las partículas suspendidas en el aceite no dan problemas, pero después de unos meses la turbidez se deposita en el fondo y comienza a descomponerse, dando sensaciones organolépticas de fermentado, de marcio, de lodo (nombre correcto de este defecto).
Tarda un poco más en fermentar si se dispersa en aceite porque obviamente el aceite protege el aire y los agentes que desencadenan la protección.
por lo tanto si el aceite se consume en poco tiempo (no más que cuatro/cinco meses de la producción), no surgen problemas en condiciones normales de almacenamiento; pero si es destinado a durar cuanto más largo es es esencial filtrarlo después de unos días de la producción, usando maquinaria que no expone el aceite al aire, similares a los que se utilizan para el vino: el aceite se aspira con una bomba y por medio de tuberías y se empuja a través de una serie de paneles de cartón y posteriormente se vuelve a colocar en otro recipiente de almacenamiento, sin entrar nunca en contacto directo con el aire.
También existen otros tipos de filtros adecuados (polvo, bolsa, nitrógeno…): lo importante es evitar sistemas artesanales o anacrónicos como el embudo con el algodón dentro.
Entonces si te gusta el aceite turbio comprarlo también, pero debe ser muy frescooe debe ser consumido muy rápidamente.
Y la próxima vez que encuentres una botella de aceite con las palabras “el fondo es un signo de autenticidad” Hágase esta pregunta: si encontrara esta escritura en una botella de agua mineral o leche, ¿las compraría? Y no olvide hacerse algunas preguntas más sobre el producto y su fabricante...
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