Las nuevas tecnologías y los cada vez más numerosos estudios sobre las técnicas de extracción del aceite nos proporcionan una serie de productos y procesos que nos permiten aumentar los rendimientos y al mismo tiempo mantener elevadas las cualidades químicas y organolépticas del producto.
Uno de estos es elnitrógeno. A medida que aumenta la temperatura de amasado y la exposición al aire, el contenido de fenoles en la pasta disminuye y se desencadenan procesos de oxidación. Para superar esto, el aire naturalmente presente en la amasadora se reemplaza con nitrógeno. Sin embargo, la eliminación total de oxígeno, si por un lado es un excelente sistema para reducir la degradación de fenoles, por otro tiene un efecto negativo en la formación de aromas y otras características sensoriales debido en su mayoría a las partículas volátiles que se producen a partir de la degradación de los ácidos grasos poliinsaturados por enzimas. Por lo tanto, si el nitrógeno no se sustituye completamente por el aire natural (por ejemplo, se inicia el amasado con el aire que se va intercambiando gradualmente con el nitrógeno) se produce una buena carga aromática con procesos oxidativos limitados.
Un resultado muy similar se puede lograr mucho más simplemente usando amasadoras estancas de cámara reducida (a veces es suficiente cambiar la forma de la tapa y su sistema de cierre): en este caso la composición de la atmósfera (normalmente 75% nitrógeno y 23% oxígeno) sobre la pasta cambia considerablemente porque el porcentaje de oxígeno se reduce hasta es reemplazado casi por completo por dióxido de carbono. Con este expediente se produce un aumento progresivo de la carga fenólica y aromática a lo largo del tiempo, a diferencia de lo que ocurre normalmente en amasadoras no completamente llenas.
Muchas veces entonces, por causas relacionadas con la variedad, mala maduración o tendencias climáticas, la pasta de aceituna es difícil de trabajar, con bajos rendimientos que se pueden evitar alargando los tiempos de elaboración o aumentando las temperaturas, como acabo de decir. . Existe otro tipo de intervención, indolora, que prevé el uso de coadyuvantes de extracción física de material inerte, es decir, sustancias que no activan reacciones químicas o bioquímicas. El más utilizado es el talco natural o micro-talco (silicato de magnesio hidratado), que en la fase de amasado evita la formación de emulsiones agua/aceite y rompe las emulsiones formadas previamente en la fase de prensado. Además, absorbe el agua que se desprende de las aceitunas, permite que las gotas de aceite retenidas en las paredes celulares de las drupas salgan con mayor facilidad y se unan formando otras más grandes, aumenta la cantidad de aceite libre facilitando las operaciones posteriores de extracción de mismo de la pasta y reduciendo la cantidad de partículas sólidas en el aceite que pueden causar sedimentos. Se puede adicionar en porcentajes que van del 0,5% al 4% del peso de la pasta. Muchos estudios indican que porcentajes entre el 1% y el 2% son los óptimos. Un excelente sistema, muy económico, sencillo y respetuoso con las leyes sobre aceites vírgenes.
Otra práctica sencilla es enfriar la pasta cuando sale de la trituradora: de hecho, una reducción de la temperatura a 18° inmediatamente después del triturado y antes de pasar al amasado, donde el procesamiento no debe exceder los 25°, permite a la mayoría de los cultivares italianos obtener altos niveles de aromas y concentraciones proporcionadas de fenoles a partes iguales. producir.
La posibilidad de utilizar nuevas plantas de aceite que exploten lacon técnica de alto vacío permite amasar la masa a temperaturas entre 17° y 21°, muy por debajo de la media de 25°-28°-30° del amasado normal. El alto vacío o alto vacío es una técnica consolidada en el sector alimentario: se utilizan esencialmente amasadoras verticales que trabajan en depresión (0,2 bar) creada por una bomba de vacío, mantenida constante gracias a una válvula de seguridad. La carga de la pasta de aceituna se realiza desde abajo y la mezcla de la pasta en el interior de la amasadora se realiza mediante un rotor vertical. Aquí también altos niveles de aromas y fenoles con el mismo rendimiento.
Las nuevas técnicas de extracción proporcionan el uso de ultrasonido, microondas y mega sonidos, que, especialmente en aceitunas verdes, aumentan el rendimiento, aumentan el contenido fenólico del 10% al 20% y mejoran el contenido vitamínico, manteniendo inalteradas las cargas aromáticas. Además, para el mismo rendimiento de extracción, reducen al mínimo el área de descanso durante el amasado. Son sistemas del futuro, en fase experimental, que seguro veremos dentro de unos años. Mientras tanto, sin embargo, si centráramos nuestra atención en el corto plazo, las intervenciones de mayor interés deberían referirse a la trituradora, que ya no se considera un simple "martillo" que tritura las aceitunas, una máquina útil para reducir la aceituna. . Hoy es considerado el verdadero biorreactor en el proceso de formación del aceite de oliva virgen extra, especialmente en lo que se refiere al componente sensorial. Finalmente, se ha hecho el énfasis adecuado en el control de la temperatura en esta fase, considerando que la lipoxigenasa, que produce los aromas, está activa entre los 18 y los 22 grados. Y ese oxígeno puede jugar un papel clave. Por lo tanto, bajar la temperatura aunque sea solo 4-5 grados utilizando trituradoras encamisadas, dentro de las cuales fluye agua a temperatura controlada, y controlar el oxígeno a través de sensores adecuados que garanticen un flujo medido y correcto puede cambiar significativamente el perfil de un aceite.
Estos pueden parecer indicios que van más allá de las prácticas normales y simples de almazara. (insuflación de nitrógeno, control maníaco de temperaturas, verificación de velocidades de procesamiento, uso de polvos de talco, vacío), pero en una planta moderna corresponden a parámetros que son perfectamente visibles y controlables y que pueden aumentar el rendimiento sin afectar los aspectos químicos y organolépticos: las temperaturas y las velocidades de rotación se gestionan a través de un panel de control al que accede el molinero para ajustarlas según el tipo de aceitunas y pasta; el talco solo necesita una báscula y un recipiente para el trasvase; en cambio, el cierre hermético de la batidora y el uso de nitrógeno pueden controlarse en los molinos que lo utilizan. Aunque en ocasiones se obtendría un resultado inicial manteniendo cerradas las amasadoras que, no se sabe por qué, a veces se dejan abiertas durante la elaboración, sobre todo en plantas de menor tamaño.
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