di Renzo Ceccacci
Medico Chirurgo, Presidente O.L.E.A
Una dieta equilibrata deve comprendere ogni giorno l’assunzione di 1 g. di grasso per ciascun Kg del nostro peso corporeo ideale. Il nostro organismo è capace di utilizzare e metabolizzare alla perfezione i grassi contenuti nel latte materno, costituiti per il 13% circa da polinsaturi, per il 73% circa da monoinsaturi, il restante 14% da saturi. Questa è approssimativamente la composizione dell’olio da olive: quasi tutti gli altri grassi vegetali utilizzati per l’alimentazione umana hanno una quantità spesso anche molto maggiore di polinsaturi (mais, girasole, ecc.) oppure una eccessiva quantità di saturi (palma, cocco, ecc.).
Definiamo “essenziali” i grassi polinsaturi, poiché dobbiamo assumerli con la dieta, non riuscendo a produrli con il nostro metabolismo tenuto conto che il nostro enzima desaturasi non riesce a confezionare doppi legami prima del carbonio 9 partendo dal gruppo metilico della molecola degli acidi grassi. Chiamiamo omega 3 quelli che hanno il primo doppio legame dopo il carbonio 3, mentre omega 6 quelli in cui è dopo il carbonio 6. Questi polinsaturi sono indispensabili quali componenti strutturali della parete delle nostre cellule e quali componenti di lipoproteine fondamentali per la nostra vita, come le LDL e le HDL. La quantità necessaria è circa il 13% del totale dei grassi assunti con la dieta: una loro carenza può determinare problemi gravi, anche letali, ma bisogna sapere che questa è la quota che noi riusciamo ad utilizzare correttamente.
Consumare abitualmente grassi vegetali molto ricchi di polinsaturi, aventi percentuali a volte superiori al 50%, costringe il nostro organismo a trasformare l’eccedenza in perossidi, sostanze ossidanti capaci di stimolare l’invecchiamento delle nostre cellule e purtroppo anche di favorire l’insorgenza di malattie tumorali.
L’assunzione eccessiva e prolungata di grassi saturi può per contro favorire l’innesco e la rapida evoluzione di aterosclerosi, fino a determinare ostruzioni severe che possono condurre all’infarto del miocardio, o alla stenosi delle carotidi con possibili danni cerebrali anche molto gravi.
L’olio da olive, nel vasto panorama dei grassi vegetali utilizzati nell’alimentazione umana, rappresenta oggi solamente il 3%, ma è l’unico che possiede la composizione ideale per le necessità del nostro organismo ed è l’unico ad avere, oltre al corretto contenuto di acidi grassi, una componente che viene definita “insaponificabile” in quanto non può essere trasformata in sapone. Questa componente, poco più dell’1% del peso dell’olio da olive, è costituita da squalene, alcoli triterpenici ed alifatici che forniscono profumi e aromi, enzimi, vitamine liposolubili A, D, E e K, pigmenti liposolubili quali clorofille e caroteni che colorano l’olio di verde o giallo, per un totale di oltre 200 elementi tra cui spiccano i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che aggiungono all’olio il sapore amaro e la sensazione piccante.
L’olio extravergine di oliva contiene tutte queste sostanze altamente benefiche perché viene ottenuto esclusivamente con metodi fisici quali pressione-centrifugazione, che consentono di trasferire all’olio ciò che è presente nel frutto. Tutti gli altri oli vegetali vengono invece ottenuti per estrazione mediante solventi e sottoposti poi sempre a raffinazione: sostanze benefiche quali quelle descritte negli extravergini di qualità, anche se inizialmente presenti nei semi, in questi oli vegetali durante la lavorazione vengono dilavate e perse. Ma c’è di più. Durante l’estrazione con solventi e la raffinazione, negli oli vegetali si formano acidi grassi TRANS: in questi la piegatura a 60° presente nel sito dei doppi legami viene annullata e la molecola diventa diritta, perdendo il “ricciolo” che è alla base del suo corretto funzionamento soprattutto nella struttura della parete cellulare. Il nostro organismo non è in grado di riconoscere i grassi TRANS e quindi li utilizza come fossero normali, con le conseguenze immaginabili. Poi l’EFSA ha pubblicato pochi anni fa uno studio che ha dimostrato come la raffinazione, causando l’alterazione del glicerolo (l’alcol trivalente che lega tre acidi grassi per formare il trigliceride, normale costituente dei grassi vegetali, come dei nostri), ed il suo legame con acidi, può condurre alla formazione di glicidil-esteri (3-monocloropropandiolo e 2-monocloropropandiolo) che sono genotossici e cancerogeni. Di queste sostanze non abbiamo una soglia sicura di assumibilità e pertanto l’EFSA raccomanda di evitarle assolutamente nell’alimentazione del bambino!
Tutti i grassi nel tempo tendono a diventare rancidi: l’azione dell’ossigeno, che si lega soprattutto nel sito del doppio legame, arriva a determinare la lisi degli acidi grassi fino a trasformarli in elementi a catena più corta, che conferiscono all’olio il tipico odore simile a quello della vernice di lino. Noi non riusciamo a metabolizzare correttamente questi spezzoni di grassi e, come per l’eccesso di polinsaturi, li trasformiamo in perossidi, sostanze ossidanti, proinfiammatorie e potenzialmente cancerogene. Evitiamo di consumare oli rancidi, e soprattutto non diamoli mai ai bambini!
I grassi saturi hanno fattore di irrancidimento 1, i monoinsaturi 10, i polinsaturi con due doppi legami 100, 1.000 quelli con tre. Per evitare l’irrancidimento, nemico della lunga conservazione dei cibi preconfezionati, circa 150 anni fa l’industria alimentare, scaldando a circa 180°C gli oli ed utilizzando il Nikel quale catalizzatore, ha scoperto che era facile legare un idrogeno nel punto del doppio legame in cui si lega l’ossigeno: ecco il “grasso idrogenato”. La margarina non diventa mai rancida! Anche i grassi idrogenati perdono le pieghe a 60° dei doppi legami, facendo diventare diritti quelli che avevano la corretta forma “a ricciolo”.
Opportuno rammentare che quasi tutte le merendine e tanti cibi, compresi dolciumi e cioccolate, sono confezionati con i più disparati grassi vegetali a basso costo, compresi gli idrogenati.
Importante per contro è sapere che l’olio extravergine da olive è il grasso migliore per le cotture ad alta temperatura come le fritture, poiché è quello più stabile e con il più alto “punto di fumo”, quindi il meno soggetto alla formazione di acroleina e acrilamide, sostanze irritanti per le mucose respiratorie e potenzialmente cancerogene.
L’extravergine di qualità è il grasso più ricco di antiossidanti e di vitamine liposolubili, è il più digeribile e può portare notevoli benefici alla nostra salute, come ad esempio su:
– Apparato cardiovascolare: può ridurre le lipoproteine LDL (azione dannosa) ed aumentare le HDL (azione protettiva), può ridurre l’insorgenza di aterosclerosi, infarto del miocardio e danni vascolari cerebrali;
– Sistema nervoso: può migliorare la maturazione neuronale nel bambino e ridurre di oltre il 13% l’incidenza di Alzheimer e Parkinson;
– Apparato scheletrico: l’extravergine contiene Vitamina D, facilita l’assunzione di quella contenuta in altri cibi e migliora la funzionalità epatica ed il metabolismo del calcio, per cui può ridurre l’incidenza di processi artrosici, dell’osteoporosi e di fratture;
– Apparato endocrino: può ridurre l’insorgenza del diabete di tipo 1 e ridurre la gravità di quello del tipo 2;
– Malattie tumorali: soprattutto grazie alla presenza di Oleocantale, la sostanza che gli conferisce il piccante, potentissimo antinfiammatorio inibitore della cicloossigenasi chimicamente simile all’ibuprofene, può contribuire a ridurre l’insorgenza dei tumori del colon del 63%, della mammella del 39%, dei polmoni del 36%, della prostata del 39%, dell’esofago del 73%, dello stomaco del 62%, delle ovaie del 47%.
Quanto consumarne per avere tutti questi benefici?
Una dose variabile tra i 20 ed i 40 ml al giorno, a seconda del proprio peso corporeo, aggiunta a crudo nei vari piatti può essere già sufficiente, purché abbia una buona presenza di amaro e piccante.
Poiché gli extravergini di alta qualità possono aggiungere ai piatti straordinari profumi erbacei, o di pomodoro, o di frutti rossi, usare tutti i giorni un buon olio ci può donare bontà e salute.
Buon olio a tutti!
