di Lorenzo Cerretani, Tecnologo Alimentare
e Silvia Minetti, Biologa
Un olio di oliva biologico è quello ottenuto dal processo di estrazione da olive coltivate con i sistemi dell’agricoltura biologica, definita a livello internazionale “organic”.
I regolamenti comunitari, come è noto, armonizzano a livello europeo le procedure per la produzione di alimenti ottenuti attraverso i sistemi dell’agricoltura biologica, come ad esempio l’olio extravergine di oliva biologico. Pertanto, in questi sistemi colturali è previsto di ricorre a pratiche “tradizionali”, essenzialmente preventive, intervenendo con tecniche di coltivazione adeguate che vietino l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi.
A questo punto, entrando più nel contesto di interesse relativo all’olio extravergine di oliva, è utile rimarcare le principali differenze che è plausibile trovare tra un olio ottenuto da un regime di agricoltura biologica rispetto a quello ottenuto da agricoltura convenzionale. Il divieto per il biologico all’utilizzo di prodotti chimici di sintesi nei mezzi tecnici che svolgono funzioni di fertilizzanti, diserbanti, insetticidi e anticrittogamici ci rassicura sulla assenza di residui di queste molecole nell’olio extravergine di oliva. Al contrario, un olio extravergine di oliva ottenuto da un regime di agricoltura convenzionale può contenere tanto una sola, quanto più molecole chimiche contemporaneamente (effetto cocktail), purché ognuna di queste sia al di sotto del limite massimo consentito nel prodotto finito. Sull’effetto cocktail relativo alla presenza contemporanea di più di un residuo di pesticida (sempre all’interno dei limiti previsti dalla normativa per ognuno di questi) ci sono numerosi studi recenti che mettono in guardia relativamente ai rischi per la salute umana.
Negli oli ottenuti da olivi coltivati in regime di agricoltura biologica non sono presenti residui di molecole di sintesi, ovvero molecole chimiche. Infatti, in agricoltura biologica per la difesa delle colture, in caso di necessità, si interviene con sostanze naturali di origine vegetale o minerale espressamente autorizzate ed elencate nel regolamento europeo. Allo stesso modo, nei regimi di agricoltura biologica, è possibile utilizzare fertilizzanti naturali, come il letame, altre sostanze organiche compostate (sfalci, ecc.) e sovesci. Pertanto, una prima risposta al significato dell’olio biologico possiamo fornirla: si tratta di un olio che non contiene residui di molecole chimiche di sintesi utilizzate in difesa della coltura che, seppur in quantitativi limitati e normati, possono essere presenti negli oli prodotti da olive coltivate con i sistemi convenzionali.
Al di là della presenza di residui chimici di pesticidi, un altro aspetto che caratterizza gli oli extravergini di oliva biologici è legato ai processi fisiologici naturali della pianta allevata con i sistemi colturali biologici. Infatti, come è noto tutte le specie vegetali, e quindi anche la pianta dell’olivo, hanno un metabolismo secondario di interazione che è attivo principalmente per gli scopi:
• di protezione della pianta;
• di attrazione di impollinatori e animali che possono contribuire alla diffusione della specie;
• di competizione tra la pianta stessa e quelle adiacenti.
Pertanto, se gli interventi di difesa previsti nell’agricoltura convenzionale in maniera preventiva attraverso l’impiego di molecole di sintesi (chimiche) rappresentano per i produttori agricoli uno strumento di garanzia per la produzione in termini quantitativi, dall’altro possono limitare alcuni processi fisiologici che portano la pianta a sintetizzare naturalmente metaboliti secondari come, ad esempio ,molecole che svolgono un ruolo di “difesa”, di “attrazione” nonché di “competizione”. Tra quest’ultimi metaboliti secondari, si trovano spesso composti naturali ad azione antiossidante nonché salutistica di cui il frutto dell’olivo ne contiene alcuni molto caratteristici. Fra i metaboliti secondari del frutto dell’olivo, per i quali sono state riscontrate importanti attività antiossidanti e salutistiche, si rammentano oltre ai più comuni tocoferoli e caroteni anche i più peculiari biofenoli. Questi metaboliti secondari dapprima presenti nel frutto dell’olivo passano, dopo il processo di estrazione, all’olio extravergine ed all’interno del gruppo dei caratteristici biofenoli si trovano numerosi derivati della oleuropeina come, ad esempio, il noto oleocantale.
Nella letteratura scientifica sono presenti numerose ricerche che hanno posto l’attenzione sugli effetti dell’olio extravergine di oliva biologico sulla salute umana. Uno dei primi studi condotti allo scopo di confrontare le caratteristiche qualitative degli oli convenzionali e biologici è stato pubblicato da alcuni ricercatori spagnoli nel lontano 1999. Gli autori hanno analizzato le caratteristiche di oli biologici e convenzionali ottenuti da olivi coltivati nello stesso campo ma applicando sistemi colturali diversi: fertilizzanti naturali e sostanze naturali per “l’appezzamento modello” coltivato con i metodi dell’agricoltura biologica ed al contrario concimi di sintesi e pesticidi chimici per il sistema convenzionale. I ricercatori, per difendere gli olivi dalle avversità, avevano applicato numerosi strumenti naturali nel “modello biologico”: contro il parassita “Prays” è stato utilizzato un trattamento con il microrganismo Bacillus thuringiensis; contro la mosca (Bactrocera oleae) sono state utilizzate delle piretrine naturali; allo stesso modo la poltiglia bordolese è stata applicata come ulteriore sistema di difesa ed infine Opius concolor szpl e Chrysopa carnea steph sono stato rilasciati come insetti utili predatori rispettivamente della mosca e del Prays. Questa ricerca, ben strutturata e ben approfondita, ha dimostrato che gli oli ottenuti dal modello di agricoltura biologico erano significativamente migliori dal punto di vista qualitativo rispetto a quelli convenzionali.
La differenza qualitativa è stata valutata a diversi stadi di maturazione delle olive. Gli oli biologici mostravano sempre una acidità significativamente più bassa rispetto ai prodotti convenzionali, ma soprattutto è interessante considerare la significatività nella differenza della stabilità ossidativa ovvero quella misura che evidenzia la minor ossidabilità per gli oli più resistenti. Gli oli biologici hanno mostrato sempre una maggior stabilità ossidativa, indice tanto di una maggior conservabilità nel tempo quanto di migliori performance nei processi di cottura ad alta temperatura. Di fatto, è evidente dai numerosi studi di correlazione, che tali differenze di stabilità siano riconducibili ad una maggior presenza di composti antiossidanti biofenolici. Quest’ultima evidenza è confermata dalle caratteristiche sensoriali valutate dai ricercatori: gli oli biologici sono risultati caratterizzati significativamente da un maggior fruttato verde nonché da amaro e piccanti più intensi rispetto ai corrispondenti oli convenzionali.
Una più recente pubblicazione del 2014 è relativa ad uno studio condotto da ricercatori italiani che in un areale del centro Italia hanno confrontato le caratteristiche degli oli ottenuti attraverso il sistema dell’agricoltura biologica rispetto a quelli ottenuti da agricoltura convenzionale applicate a due varietà di olive molto diffuse sulla penisola Italiana: Leccino e Frantoio. I risultati della ricerca hanno mostrato analogia con la precedente condotta anni prima dai ricercatori spagnoli. Infatti, la ricerca Italiana ha mostrato che gli oli ottenuti dalla coltivazione degli olivi con il regime di agricoltura biologica erano caratterizzati da un maggiore e significativo contenuto di composti antiossidanti biofenolici e da caratteristiche sensoriali associate a quest’ultimi ovvero erano più amari e più piccanti.
Come è ormai noto agli addetti ai lavori, ma anche ai consumatori più attenti, le caratteristiche sensoriali degli oli extravergini di oliva ed in particolare le caratteristiche olfattive e gustative sono determinate dalla presenza di specifici composti presenti nell’olio in piccole quantità. I composti volatili che si formano principalmente durante le fasi di estrazione degli oli dalle olive sono responsabili delle caratteristiche olfattive. Invece, i composti biofenolici il cui contenuto dipende in prima istanza dalle caratteristiche delle olive come varietà, momento della raccolta (maturazione del frutto), pratiche colturali oltre che dal processo di trasformazione sono responsabili delle caratteristiche sensoriali riconducibili alle note di amaro e di piccante. Un olio più ricco in composti biofenolici sarà più amaro e più piccante. Non è un caso che alcuni ricercatori statunitensi, indagando sul biofenolo più piccante dell’olio extravergine, ovvero l’oleocantale, abbiano individuato una analogia funzionale con l’ibuprofene. Si chiama appunto oleocantale il composto antiossidante naturale presente nell’olio extravergine di oliva che è uno dei principali responsabili del sentore di piccante ed è un anti-infiammatorio naturale.
In sintesi, per fornire una seconda risposta in merito al significato dell’olio biologico possiamo affermare che le ricerche scientifiche suggeriscono che l’olio extravergine di oliva biologico ha effetti benefici sulla salute grazie al suo maggior contenuto di composti biofenolici e antiossidanti.
Bibliografia
Gutiérrez, F., Arnaud, T., Albi, M.A. (1999). Influence of ecological cultivation on virgin olive oil quality. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society 76(5), pp. 617-621.
Rosati, A., Cafiero, C., Paoletti, A., Alfei, B., Caporali, S., Casciani, L., Valentini, M. (2014). Effect of agronomical practices on carpology, fruit and oil composition, and oil sensory properties, in olive (Olea europaea L.). Food Chemistry 159, pp. 236-243.
Beauchamp, G.K., Keast, R.S.J., Morel, D., Lin, J., Pika, J, Han, Q., Lee, C.-H., Smith, A.B., Breslin, P.A.S. (2005). Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 437(7055), pp. 45–46
