"Une catégorie d'huiles d'excellence est la bienvenue... mais avant de proposer de nouvelles règles, peut-être serait-il préférable d'appliquer celles qui existent déjà". Barbara Alfei, responsable du panel AMAP (Marche Agriculture Fishing Agency) et marraine de la Revue nationale des huiles monovariétales (sur la photo), prend note de l'actualité qui anticipe les valeurs proposées pour une catégorie supérieure d'huile d'olive extra vierge, dénommée "ultra premium" à introduire dans la mise à jour de la législation COI (Conseil oléicole international) et sur lequel il travaille l'Université de Jaén. Une proposition qui prévoit de classer en "ultra premium" les huiles qui ont une acidité inférieure à 0,3% (contre 0,8% d'huile d'olive vierge extra), une teneur en acide oléique supérieur à 65 %une charge de polyphénols pas moins de 250une riduzione deux nombre de peroxydes ces dieux paramètres de spectrophotométrie.
"De nombreuses huiles qui sont aujourd'hui considérées comme extra vierges - explique Alfei - ont en fait des défauts et n'atteignent pas les paramètres minimaux requis par la loi. Le test Panel donne beaucoup plus d'informations sur la qualité d'une huile : si toutes les huiles d'olive vierge extra étaient vraiment dépourvues de défauts sensoriels, avec des caractéristiques fruitées, amères et épicées positives, l'acidité serait bien inférieure à 0,8 % ! Par conséquent, ce serait bien si nous commencions à contrôler ces ".
"Quant à l'hypothèse de nouveaux paramètres pour une huile d'olive extra vierge de catégorie supérieure - sa réflexion à haute voix - attention : ceux qui font de l'huile de qualité parviennent certainement à se maintenir en dessous d'une acidité de 0,3%, ont une bonne teneur en polyphénols et restent en faible valeurs de peroxyde. Quelques doutes je me lève plutôt sur le pourcentage minimum d'acide oléique, pour qui la qualité ne compte pas tant que ça, plutôt la génétique de la variété et du territoire. Il existe des variétés dans certaines régions et dans certains millésimes qui n'atteignent pas 65% d'acide oléique…. Cependant, comment ne pas définir comme de haute qualité une huile qui a été produite dans le strict respect de toutes les règles de droit et qui parvient à rehausser harmonieusement les arômes et les saveurs de cette variété qui, cependant, de par sa nature même génétique ou en raison de La température présente dans cette zone n'atteindra-t-elle jamais des pourcentages élevés d'acide oléique ? Il faut également garder à l'esprit que le changement climatique risque d'entraîner une diminution de la teneur en acide oléique, comme déjà mis en évidence sur certaines variétés par un traitement statistique préalable des valeurs présentes dans la base de données www.olimonovarietali.it »
