La qualité de l'huile, y compris le composant aromatique, est influencée par plusieurs facteurs, notamment la température lors du processus d'extraction. Afin d'évaluer l'effet des différentes températures d'olive sur les composés volatils de l'huile, les fruits de la variété leccino ils ont été récoltés à deux stades de maturation différents et sont entrés dans le pressurage avec des températures de pulpe différentes (9.8 degrés ; 15.2 degrés et 18.7 degrés). Le profil des composés volatils de l'huile extraite des différents échantillons d'olives a été déterminé grâce à la technique SPME-GC-MS (Espace de tête – Microextraction en phase solide – Chromatographie en phase gazeuse). 27 composés ont été identifiés puis analysés par une approche statistique.
L’analyse a mis en évidence des différences significatives, notamment concernant composés C5 et C6, pour les deux périodes de récolte. En particulier, les échantillons diffèrent sensiblement en fonction de la température des olives. Les huiles à 9.8 et 15.2 degrés centigrades en corrélation avec certains Composés en C6 (hexanal, 2-hexénal, 3-hexène-1-ol) généralement associée à la perception de senteurs herbacées/végétales et présent en concentrations élevées dans des huiles à haut niveau de plaisir sensoriel.
Les huiles à 18.7 degrés, au contraire, se caractérisent par des concentrations plus élevées de composés responsables de la perception du goût sucré/fruité (1-hexanol, 2-hexène-1-ol, 2-pentén1-ol), e d'autres composés (1-pentène-3-ol, 1-pentène-3-one, acide acétique) associés à des caractéristiques négatives (arômes désagréables).
Ces données suggèrent que la température influence sélectivement l’activité des enzymes impliquées dans la voie de biosynthèse des lipoxygénases et dans la disponibilité des précurseurs (acide linoléique et linolénique) des principaux composés volatils. D'un point de vue technologique, il est possible d'émettre l'hypothèse d'une gestion appropriée du prépressage des olives pour moduler la qualité de l'huile.
(Bibliographie : Résumé Athanasia Maria Dourou, Stefano Brizzolara, Pietro Tonutti : Institut des Sciences de la Vie, Scuola Superiore Sant'Anna, Pise ; Franco Famiani : Département des Sciences Agricoles, Alimentaires et Environnementales, Université de Pérouse, Pérouse)
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