La Loi 122 du 7 juillet 2016, prévoit, à l'art. 1 alinéa b), la changement du précédent « Sauvons la loi sur le pétrole » de 2013 et remplace «il Durée de conservation minimale, au sein duquel les huiles d'olive vierges conservent leurs propriétés spécifiques, dans des conditions de stockage adéquates, en indiquant avec la mention "À consommer de préférence avant", lorsque la date comporte l'indication du jour, ou « à consommer de préférence avant la fin » dans l'autre cas".
Il prescrit également que la modification de « Durée de conservation minimale, est indiquée par le fabricant ou l'emballeur sous sa propre responsabilité ». Donc nous sommes passés d'un TMC de 18 mois, calculé à partir du moment de la mise en bouteille et non de la récolte, jusqu'à un "période variable".
La limite précédente de 18 mois n'avait pas de sens, car l'huile se dégrade au fil des mois, du point de vue chimico-organoleptique, et, lors d'un contrôle, la décomposition pourrait provoquer le déclassement de vierge extra à vierge, avec le risque de une plainte pour fraude commerciale.
La déclaration de la Commission européenne n'est pas non plus scientifique lorsqu'elle déclare qu'elle "considère qu'une corrélation directe entre la qualité de l'huile et sa durée de conservation n'est pas prouvée" puisqu'il suffirait de surveiller, pendant le stockage, les paramètres chimiques et organoleptiques des échantillons. dans des conditions optimales, telles que température basse et constante, absence de lumière, gaz inerte dans l'espace libre..., pour comprendre qu'avec le vieillissement, l'huile se décompose même si, plus ou moins, lentement.
Mais il faut aussi prendre en compte, dans cette dégradation physiologique, qualité et quantité des molécules antioxydantes présentes au départ (par exemple polyphénols, tocophérols, caroténoïdes...) et en ce sens je rapporte quelques observations publiées dans un travail expérimental par Antonietta Baiano et Coll. de 2014 où se trouvait la durée de conservation d'un échantillon de Coratina a été surveillée pendant huit ans.
D'un point de vue organoleptique, le fruité était présent jusqu'à la 6ème année de conservation. Le défaut oxydé, ainsi que celui du concombre (déterminé par le 2-6 nonadiénaldéhyde, qui dérive de l'autoxydation de l'acide linolénique, est perçu lorsqu'une huile a été conservée hermétiquement pendant trop longtemps) Je suis est apparu en 7ème année de conservation. Au cours de la 6e année, le Comité a de nouveau détecté le caractère « amer ». La médiane des défauts concernait l'oxydation, qui était le défaut perçu par la Commission avec la plus forte intensité.
D'un point de vue physico-chimique, l'hydrolyse des acylglycérols a augmenté laacidité totale jusqu'à la 4ème année, tout en restant dans les paramètres légaux (Re. EU 1989/2003) en tant que vierge extra. La 6ème année, en raison de l'acidité totale, elle pouvait être déclassée en huile d'olive vierge, cependant, de la 6ème à la 8ème année ces valeurs étaient limites. Il a été observé que l'acidité augmentait jusqu'à la 6ème année puis diminuait et était justifiée par la décomposition des hydroperoxydes d'acides gras en aldéhydes, cétones et alcools, ensuite oxydés en acides correspondants, contribuant alors à l'augmentation du niveau d'acidité totale. . Il est intéressant de noter que au cours de la 6ème année de stockage, le Panel a attribué un fruité supérieur à zéro et aucun défaut alors que l'acidité était supérieure aux valeurs de l'huile d'olive extra vierge, l'évaluation organoleptique doit donc être parallèle à l'évaluation chimico-physique. LE peroxydes sont restés dans les limites légales jusqu'à la 7ème année et au 8e ils étaient encore limites (19,1+/- 1,0).
I résultats sensoriels, acidité, indice de peroxyde, indices spectrophotométriques et teneur phénolique totale pendant le stockage a indiqué une augmentation de l'oxydation primaire, mesurée par la valeur des peroxydes (formation d'hydroperoxydes) et l'absorption spectrophotométrique à 232 nm (formation de diènes conjugués) et de l'oxydation secondaire, représentée par l'absorption à 270 nm et le ∆ K ( formation de triènes conjugués), à partir de la 7ème année de conservation. La spectrophotométrie était compatible avec le classement des produits extra vierges jusqu'à la 7ème année de conservation.
I tocophérol, les molécules potentiellement capables de transférer des atomes d'hydrogène aux lipides au cours du processus d'oxydation, avec pour conséquence la formation de radicaux tocophéryl-quinone, sont beaucoup plus stables que les radicaux peroxydiques des acides gras, leur fonction est donc de ralentir la vitesse d'oxydation. La concentration de tocophérols a diminué, mais dans une mesure modeste (L'α-, β-et δ-tocophérol étaient respectivement de 16, 32 et 23 %) et à la 8ème année l'α-tocophérol était encore supérieur à 200 mg/kg. En fin de stockage, la diminution n'est pas significative car l'effet antioxydant est plus important pour les ortho-phénols tels que l'hydroxytyrosol et les dérivés de l'oleuropéine.
à partir de profil phénolique (en HPLC – Chromatographie Liquide Haute Performance), on peut en déduire que, face à une faible valeur de polyphénols, en 8 ans de stockage, celle-ci a été réduite d'un tiers, et cette teneur était suffisante pour maintenir la qualité du produit de l'EVOO pendant au moins 4 ans, car il s'agissait d'oleuropéine. et les dérivés d'hydroxytyrosol suffisent. La diminution de la teneur en composés phénoliques était d'environ 24, 28, 54 et 65 % après 4, 6, 7 et 8 ans.
En surveillant le profil phénolique, lehydroxytyrosol et le tyrosol ils ont diminué au cours du stockage en raison des réactions d'oxydation, tandis que dans la première phase de stockage, qui coïncide avec la durée de conservation habituelle, ils ont augmenté en raison de l'hydrolyse partielle non oxydante subie respectivement par l'oleuropéine aglycone et le ligstroside aglycone.
Une forte corrélation linéaire positive a été observée entre la teneur phénolique et l’activité antioxydante mesurée selon les méthodes ABTS, DPPH et bêta-carotène-linoléate, indiquant une capacité notable de piégeage des radicaux des composés phénoliques. Au cours du stockage (4 à 6 ans), l'activité antioxydante a diminué de 1/3 selon le test ABTS, tandis que de plus de 50 % pour les deux autres tests.
Cette étude est intéressante car normalement la stabilité oxydative d'une huile repose sur l'induction de l'oxydation à l'aide de méthodes accélérées et drastiques, qui suivent des cinétiques différentes des méthodes, comme celle-ci, à température ambiante qui permettent une meilleure corrélation des résultats avec la conservation. -vie. Les dérivés de l'oleuropéine sont moins stables que les dérivés ligstrosides correspondants, en fait ils sont les premiers à s'oxyder, conférant ainsi à l'huile une stabilité oxydative.
Ces observations expérimentales suggèrent que le TMC doit être calibré en fonction des paramètres présents au temps zéro (acidité, peroxydes, spectrophotométrie, tocophérols, polyphénols totaux et surtout profil phénolique). Le profil phénolique permet de comprendre si les dérivés d'hydroxytyrosol sont riches ou si, au contraire, les lignanes et les dérivés de tyrosol qui n'ont pas le même pouvoir antioxydant sont prédominants.
La présence de polyphénols totaux, sans connaissance de leur profil chromatographique, peut ne pas garantir la durée de conservation même après quelques mois de stockage car je rappelle que les lignanes (pinorésinol, acétoxypinorésinol et hydroxypinorésinol) réagissent comme des composés phénoliques lorsqu'ils sont dosés, mais contribuent peu à empêcher l'oxydation des acides gras insaturés qui conduit au rancissement (activité antioxydante : oleuropéine aglycone, hydroxytyrosol, oléacéine >>> tyrosol, tocophérol, lignanes, dérivés de ligstroside).
Bibliographie
Baiano A. et coll. 2014, Changements produits dans les huiles d'olive extra vierges du cv. Coratina lors d'un traitement de stockage prolongé. Tchèque. J.Food. Sci.vol.32, n°1;1-9. Également publié ici.
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