"L'analyse des composés volatils en support du panel test"

Réélu pour la troisième fois présidente du groupe oléicole Assitol, Anna Cane (sur la photo) a immédiatement voulu porter à l'attention du secteur un thème particulièrement cher au monde industriel : celui de valider officiellement une méthode de détermination précise et analytique des composés volatils dans les huiles d'olive vierge extra, méthode à combiner avec l'analyse sensorielle des tests du panel. Non pas que cette dernière ne soit pas efficace, pour l'amour du ciel, d'autant qu'elle-même le précise : "Nous réitérons la centralité de l'analyse sensorielle, cependant cette méthode a besoin d'être renforcée, et les composés volatils représentent l'outil idéal".
Les composés volatils sont, comme on le sait, des molécules que nos récepteurs sensoriels identifient et dont la présence peut être décodée grâce à des paramètres chimiques précis. De cette façon, le profil de saveur contenue dans l'huile d'olive extra vierge, certifiant ainsi qu'elle authenticité et sincérité. L'analyse des composés volatils pourrait donc devenir le test décisif de l'analyse sensorielle, le "Var" pour appuyer le classement des huiles d'olive. "L'outil s'est avéré très utile - il confirme le président des entrepreneurs – parce qu'il parvient à déterminer des centaines de molécules responsables du profil sensoriel des huiles. Le panel test reste indispensable, mais avec cet « allié supplémentaire », il serait encore plus fort et plus efficace dans le contrôle qualité de l'huile d'olive extra vierge. Nous avons été les premiers à y croire, alors qu'il y avait encore beaucoup de scepticisme autour de cette nouvelle hypothèse soutenant le panel test, et aujourd'hui les résultats nous donnent raison".
Les résultats sont ce qu'il y a de spécial "force d'intervention", composé de différentes sociétés, a réalisé en évaluant l'application du nouveau système de dosage des composés volatils sur des échantillons de différents cultivars et campagnes oléicoles, puis en confrontant également les chercheurs d'un projet européen coordonné par l'Université de Bologne. "Nous les avons étudiés en les utilisant dans la pratique quotidienne des entreprises, qui analysent des centaines d'huiles chaque année - clarifie la reconfirmation du président - et l'enquête montre que c'est le système le plus approprié pour soutenir l'analyse sensorielle dans la classification des huiles. Il faut arriver au plus vite à une méthode validée au niveau institutionnel et international ».
Les perspectives sont intéressantes. Entre les huiles de qualité et les huiles ouvertement défectueuses, il y a en effet une large gamme d'huiles borderline, peut-être "promus" par un panel et rejetés par l'autre (souvent de pays différents), ou qui en décembre sont classés comme extra vierges et déjà en mai, positionnés trop longtemps dans les rayons, avec des paramètres qui expirent à la vierge. Définir précisément un seuil officiel pour les différents composés volatils et avoir également plus d'informations sur la durée de conservationpourrait certainement être utile au secteur, en essayant de niveler l'huile d'olive extra vierge vers le haut et d'aider à ramener le prix sur les tablettes, au profit de tous.