Voulez-vous un rendement en huile plus élevé ? Mettez le talc dans le broyeur !

1Souvent dus à des causes liées au cultivar, à la récolte en début ou en fin de saison, à des conditions météorologiques défavorables pendant la maturation, à l'impossibilité de cueillir les olives les jours les plus appropriés, à la présence de pourcentages élevés d'eau dans le fruit ou à des erreurs maturation des drupes, la pâte d'olive est difficile à travailler et est souvent pleine de mousse ou de parties solides qui ont une action émulsifiante des gouttes d'huile dans l'eau, ce qui entraîne de faibles rendements. A ces aspects négatifs dictés par des causes particulières, il faut ajouter que la difficulté à extraire toute l'huile contenue dans le fruit est l'un des principaux problèmes des moulins modernes: et chaque producteur a pour objectif la nécessité d'extraire la plus grande quantité possible d'huile de la plus haute qualité lors du traitement dans l'huilerie. Pour surmonter ces problèmes, les temps de malaxage sont généralement allongés ou les températures sont augmentées, avec une baisse générale de la qualité. , accélération des processus oxydatifs et perte de composés volatils. Tous ces problèmes pourraient être surmontés en utilisant aides à l'extraction physique, qui n'effectuent aucun type d'action chimique. L'un des rares produits pouvant être utilisés dans la transformation des olives visant à la production d'huile (extra) vierge est le talco parce que exerce une action purement mécanique: ce n'est pas un hasard s'il est utilisé dans l'huilerie depuis la fin des années 70 en Espagne et depuis les années 90 en Italie. Avant de l'utiliser, il convient cependant de s'assurer que les olives à transformer ne font l'objet d'aucune discipline de production particulière limitant ou interdisant leur utilisation.Le talc est un minéral présent dans les roches métamorphiques ou ignées, assez répandu dans le nord de l'Italie, composé de silicate de magnésium hydraté; il est normalement utilisé dans l'industrie des plastiques et de la porcelaine, dans la production de médicaments, de cosmétiques, d'aliments pour animaux, de peinture et de certains processus de production alimentaire.
Le talc est translucide-transparent, pratiquement résistant aux acides, ne fond pas, est gras et doux au toucher, a des propriétés absorbantes élevées et une faible dureté; il est inerte et insoluble. Il est classé comme produit non dangereux et ne contient pas de substances avec des valeurs limites d'exposition, ne réagit pas avec d'autres substances, ne nécessite aucune précaution d'utilisation, de transport et de stockage et n'a pas de date de péremption.
Le talc est un produit naturel et donc sa qualité dépend du lieu de production et du mode de transformation : plus il est pur, plus il est oléophile ; plus elle est fine, plus la surface active est grande. Pour cette raison, il est de plus en plus facile de trouver sur le marché du microtalc pur ou du talc micronisé.
Son coût dépend de sa granulométrie (plus il est micronisé et évidemment plus il coûte cher) et de la quantité que l'on achète (on le trouve en magasin dans des packs allant de 1 à 25 kg). On peut dire que celui en sacs adapté à l'usage en moulin a une coût entre 2,00 € et 4,00 € par kg.
Comment ça marche ? c'est bientôt dit. Dans les olives sont naturellement présentes une série de molécules responsables des difficultés d'extraction de l'huile de la pâte : en particulier pectines et protéines favorisant les émulsions huile/eau; leur concentration dépend du cultivar et de l'état de maturité des olives.
La fonction principale du talc est d'absorber l'excès d'eau de la pâte d'olive, ramenant ainsi l'humidité à la valeur idéale d'environ 50%, favorisant l'extractibilité maximale de l'huile avec décanteur et centrifugation verticale. En particulier, le microtalc a une action active pour "casser" les émulsions, permettant d'avoir plus d'huile libre et donc extractible.
Le talc aussi empêche la formation d'émulsions huile/eau dans le pétrin, favorise la rupture des émulsions formées pendant la phase de pressage, réduit la quantité de particules solides dans l'huile, libère les gouttelettes d'huile piégées dans les parois cellulaires des olives, favorisant la formation de gouttes plus grosses, augmentant le rendement et diminuant les temps de pétrissage.
Le talc doit être utilisé dans pourcentages compris entre 0,5 et 4% du poids de la pâte; le dosage et le type (finesse plus ou moins grande) doivent être choisis en tenant compte de la variété et de la période de maturation des olives : pour cette raison, il est important d'utiliser un dosimètre facilement réglable à connecter en permanence au broyeur. Selon les pourcentages, des résultats différents se produisaient. Les études menées conduiraient à formuler l'hypothèse que 2% permet une amélioration d'environ 4% de l'extraction, alors qu'un surdosage influence négativement le processus d'extraction.
Au-delà, les huiles extraites au talc sont moins troubles et plus claires de ceux obtenus sans l'ajout de l'adjuvant, très similaires à ceux obtenus à partir d'olives dénoyautées.
Il a été largement documenté au fil des ans que son utilisation ne modifie pas les caractéristiques chimiques, nutritionnelles et sensorielles des huiles d'olive vierge extra et n'influence pas l'évolution naturelle pendant le stockage.