La tendenza globale verso la produzione di olio extravergine di oliva da olive raccolte precocemente ha rivoluzionato il settore alla ricerca dell’eccellenza sensoriale e nutrizionale. Tuttavia, questa pratica presenta notevoli sfide tecniche. Le olive verdi e acerbe hanno un elevato contenuto di umidità e molta pectina intatta nelle pareti cellulari; ciò porta alla formazione di “paste dure”. Queste paste creano emulsioni stabili che intrappolano l’olio e ne ostacolano l’estrazione meccanica, causando perdite economiche per i produttori.
Per affrontare il problema, un team di ricerca del centro IFAPA Venta del Llano (Mengíbar, Jaén) ha pubblicato uno studio innovativo sulla rivista Food Chemistry. La ricerca valuta l’impatto di un trattamento enzimatico combinato su scala industriale in condizioni di estrazione a freddo come riporta Olimerca.
Il limite normativo e la svolta tecnologica
Attualmente, la legislazione dell’Unione Europea vieta l’uso di coadiuvanti tecnologici con attività biochimica nella produzione di olio EVO, consentendo solo il talco micronizzato (un agente fisico). Il divieto risale al 2001, basato su vecchi studi isolati.
Il nuovo approccio dell’IFAPA cambia lo scenario. La sperimentazione ha utilizzato una preparazione enzimatica direttamente nella pasta di olive Arbequina di prima raccolta (con umidità superiore al 60%) all’interno del miscelatore. La principale innovazione è consistita nell’operare a una temperatura di soli 19 °C. Questa temperatura preserva i composti volatili più freschi, ma rappresenta una sfida critica per i processi di separazione convenzionali.
I vantaggi industriali e salutistici
I risultati ottenuti su scala industriale dimostrano i netti vantaggi di questa tecnologia:
- maggiore efficienza di estrazione: l’uso di enzimi ha incrementato la resa industriale, passando dall’8,99% del campione di controllo al 9,79% nella pasta trattata, migliorando il recupero dell’olio in condizioni estreme di freddo e umidità;
- arricchimento di composti bioattivi: il trattamento ha rilasciato selettivamente i fenoli nella fase oleosa. Il contenuto totale di fenoli è aumentato del 31%. Nello specifico, l’oleaceina è cresciuta del 68% e l’oleocantale del 35%, due potenti antiossidanti e antinfiammatori naturali;
- maggiore durata di conservazione: grazie al più alto contenuto di antiossidanti e pigmenti naturali (clorofille e carotenoidi), gli oli trattati hanno mostrato una stabilità ossidativa nettamente superiore;
- profilo sensoriale preservato: gli oli hanno mantenuto la fruttuosità del vitigno, mostrando note di amaro e piccante più eleganti.
Autenticità certificata al 100%
Al di là dei vantaggi produttivi, la vera importanza del lavoro risiede nel rispetto delle normative. Il team dell’IFAPA ha condotto una validazione completa di tutti i parametri di purezza regolamentati dalla Commissione Europea e dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).
Lo studio evidenzia che gli oli estratti con enzimi sono rimasti rigorosamente entro i limiti di legge per la categoria extravergine. Non è stata rilevata alcuna alterazione nel profilo degli acidi grassi o degli steroli. Anche i biomarcatori critici che indicano trattamenti termici o frodi (come gli stigmastadieni o la pirofeofitina A) sono rimasti invariati.
Verso la riautorizzazione UE
Questo studio fornisce le prove scientifiche più solide ottenute finora nel settore. Dimostrare che i preparati enzimatici agiscono in modo sicuro come veri coadiuvanti di processo – facilitando la separazione meccanica senza alterare l’identità dell’olio – rappresenta una svolta normativa.
I dati dell’IFAPA si configurano come la base tecnica per richiedere formalmente una revisione della normativa UE, al fine di riautorizzare gli enzimi nei frantoi. Una scelta che permetterebbe ai produttori di massimizzare la redditività degli oli pregiati da raccolta precoce, senza comprometterne la purezza.
