Conclusa la molitura delle olive, è essenziale classificare gli oli attraverso analisi chimiche e sensoriali. La spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) si distingue come un metodo rapido, preciso e non distruttivo per le analisi chimiche.
La Near-Infrared Spectroscopy (NIR) utilizza la luce nel vicino infrarosso per analizzare le proprietà chimiche e fisiche dei campioni. È particolarmente efficace per oli e grassi alimentari, grazie alla sua affidabilità e velocità.
Strumenti di avanguardia
e utilizzo nei laboratori di AIPO
Uno degli strumenti più avanzati in questo campo è il NIRS DS2500 L di FOSS, progettato per analisi rapide e precise di oli vegetali, oli di semi e altri campioni liquidi. Questo dispositivo misura parametri quali:
• Acidi grassi liberi (FFA).
• Valore dello iodio.
• Colore.
• Altri parametri critici per la qualità.
Grazie alla sua facilità d’uso e alla capacità di completare un’analisi in meno di 40 secondi, il NIRS DS2500 L è ideale per il controllo di processo e di qualità negli ambienti industriali, offrendo un supporto avanzato, come il sistema FossAssure, che garantisce la precisione.
FossAssure è un sistema di supporto digitale avanzato che offre verifiche delle prestazioni dello strumento, calibrazioni periodiche per mantenere la precisione, indicazioni immediate agli operatori per risolvere eventuali problemi, confronta i nuovi campioni con i dati precedenti per migliorare l’affidabilità, fornisce supporto tecnico a distanza.
Nel contesto italiano, il Laboratorio di AIPO (Associazione Interregionale Produttori Olivicoli) ha adottato questa tecnologia per ottimizzare il controllo di qualità degli oli. Attraverso la spettroscopia NIR, AIPO è in grado di fornire analisi rapide, precise e affidabili agli olivicoltori associati, garantendo una classificazione accurata degli oli prodotti.
Come funziona?
La spettroscopia NIR sfrutta una speciale luce infrarossa composta da diverse lunghezze d’onda che vanno da 700 a 2500 nanometri e che è invisibile all’occhio umano. Per analizzare i campioni, lo strumento NIR è dotato di una lampada speciale che emette questa luce, la quale attraversa il campione di olio da analizzare. Le molecole presenti nell’olio, in base alla loro composizione chimica, assorbono la luce infrarossa trattenendo solo le lunghezze d’onda specifiche associate a loro e lasciando passare le altre. Questo crea una sorta di “impronta digitale” unica per ogni campione.
La macchina registrata sotto forma di grafico, chiamato spettro, che mostra quali lunghezze d’onda sono state assorbite e in che misura, ogni picco e valle rappresenta l’assorbimento della luce da parte di specifiche molecole. Questo processo permette di ottenere informazioni sulla quantità e tipo di grassi, i composti minori dell’olio d’oliva come i polifenoli, che influiscono su sapore, odore e stabilità dell’olio unitamente ai tocoferoli.
Il risultato è uno spettro, ossia un grafico che rappresenta quanta luce è stata assorbita a diverse lunghezze d’onda che è inviato al processore della macchina. Il processore analizza lo spettro confrontandolo con un database interno di spettri di riferimento, permettendo così d’identificare le molecole presenti nell’olio e determinare la loro quantità.
In pratica, il processore decodifica l’impronta digitale dell’olio per fornire un’analisi accurata della sua composizione chimica, come la quantità di acidi grassi, perossidi, polifenoli e altre componenti chiave.
Parametri analizzati con il metodo NIR
Grazie alla spettroscopia NIR, è possibile misurare diversi parametri fondamentali per l’olio d’oliva:
• composizione degli acidi grassi: la quantità e il tipo di grassi presenti;
• numero di iodio (iv): indicatore del grado di insaturazione dei grassi;
• acidi grassi liberi (ffa): misura degli acidi grassi non esterificati, rilevante per valutare la freschezza;
• acidi grassi trans (TFA): grassi considerati dannosi per la salute;
• valore dell’anisidina (anv): rileva aldeidi e chetoni, indicatori di deterioramento;
• perossidi: indicano l’inizio della rancidità;
• k232 e k270: valutano l’ossidazione e la qualità dell’olio;
• delta k: differenza tra k232 e k270, utile per la stabilità dell’olio;
• alchilesteri: componenti che possono alterare il sapore;
• cere: rilevanti per la stabilità e la consistenza;
• composizione fenolica: contributo alle proprietà antiossidanti.
Vantaggi del metodo NIR
Il metodo NIR offre numerosi vantaggi come la velocità di un’analisi completa, che richiede meno di un minuto, poi non altera il campione e non utilizza sostanze chimiche pericolose, misura diversi parametri contemporaneamente, fornendo una panoramica completa della qualità. I risultati con il metodo NIR sono precisi e ripetibili, essenziali per il controllo di qualità.
La spettroscopia NIR è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare per il controllo di qualità per oli d’oliva, da frittura e vegetali, come pure nella ricerca scientifica per lo studio delle proprietà degli oli e sviluppo di nuovi metodi analitici. Questo metodo è molto efficiente nel controllo dei processi agro-industriali per il monitoraggio in tempo reale delle produzioni.
Conclusione
La spettroscopia NIR è una tecnologia moderna ed efficace per analizzare l’olio d’oliva. Grazie alla sua precisione, velocità e facilità d’uso, rappresenta uno strumento essenziale per garantire qualità e conformità ai più alti standard del settore.
