L’utilizzo del carbonato di calcio in frantoio aumenta la resa estrattiva dell’olio di oliva almeno del 4%. È questo il risultato di uno studio condotto dalla Sezione di scienze e tecnologie alimentari dell’Università “Aldo Moro” di Bari su varietà Coratina. Con la premessa che, essendo il carbonato di calcio un prodotto chimico, l’olio prodotto con tale coadiuvante non potrà essere classificato come extravergine di oliva, dal momento che – come noto e come è indicato in etichetta – per la definizione di olio vergine vale la regola che questo sia estratto unicamente mediante procedimenti meccanici.
L’olio che resta nella drupa
Ad ogni modo, resta il fatto che i risultati sono interessanti. Lo studio partiva dalla constatazione che, proprio l’utilizzo esclusivo di trattamenti meccanici non riesce a separare del tutto l’olio alla drupa. Questo per i più svariati motivi che possono essere causati da aspetti agronomici come irrigazione, concimazione, attacchi di patogeni, o più semplicemente da impianti di estrazione non efficienti.
Vi è anche una parte di olio, cosiddetto “legato” che resta nei sistemi colloidali originati nella pasta di olive, oppure viene emulsionato con la fase acquosa, o ancora rimane intrappolato nelle poche cellule rimaste intatte.
Per ovviare a tale problematica e favorire la migliore coalescenza, vi è la possibilità di aumentare sia il tempo che la temperatura in fase di gramolatura che però, non dovrebbero superare rispettivamente i 45 minuti ed i 30°per non pregiudicare la qualità dell’olio. Oppure, l’utilizzo di coadiuvanti. E tra questi, appunto, il carbonato di calcio che non comporta rischio per la salute di chi lavora in frantoio a differenza, ad esempio, del talco, e ha costi in commercio decisamente migliori.
I risultati dello studio
Lo studio dell’ateneo pugliese ha dunque esaminato l’effetto del carbonato di calcio a due diversi indici granulometrici sia sulla resa che sulla qualità dell’olio ottenuto su diversi lotti di olive di varietà Coratina a diversi indici sia di maturazione che di granulometria del coadiuvante. Per le olive meno mature è stato sufficiente l’1-2% di carbonato di calcio per assicurare una resa tra il 4 e il 5%, mentre sulle olive più mature l’aumento si è ottenuto aggiungendo il 4% del medesimo coadiuvante, indipendentemente i carbonato di calcio indipendentemente dalle dimensioni granulometriche.
I risultati hanno inoltre confermato che gli oli di oliva cos’ì prodotti non hanno subito sostanziali modifiche dal punto di vista chimico, rimanendo di alta qualità
