Olio più ricco di polifenoli con l’aggiunta di foglie in frantoio

Una ricerca evidenzia anche il maggiore profilo sensoriale
Tecnica e Ricerca
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L’aggiunta di foglie di olivo nel processo di estrazione delle olive potrebbe migliorare, a determinate condizioni, il contenuto complessivo di polifenoli e il profilo sensoriale dell’olio extravergine di oliva. Lo riporta una ricerca pubblicata su Food Chemistry, testata accademica dedicata alla chimica degli alimenti.
La sperimentazione, ha spiegato Ítala Marx, ricercatrice dell’Instituto Politécnico de Bragança e dell’Università di Porto e coautrice della ricerca, ha riguardato l’aggiunta dell’1% di foglie di olivo fresche con olive Arbequina, scelta maturata dopo aver osservato che una piccola, ma indefinita quantità di foglie finisce comunque nel processo di estrazione nella maggior parte delle operazioni di macinazione di grandi volumi.
Le foglie sono state introdotte prima della frangitura, in modo che il contenuto venisse schiacciato insieme alle olive ottenendo particelle di uguali dimensioni. I risultati dell’esperimento, come detto, hanno dimostrato un miglioramento degli attributi sensoriali e un aumento dei polifenoli, rispetto all’olio d’oliva prodotto esclusivamente da olive senza la presenza di foglie. Secondo i ricercatori ciò è dovuto dalla particolare composizione chimica delle foglie che non solo hanno un ricco profilo fenolico, ma presentano anche enzimi destinati ad incidere sulla qualità finale. Il profilo dell’olio extravergine di oliva risultante dall’esperimento ha soddisfatto i parametri di qualità più severi.
Perché abbiamo messo in premessa “a determinate condizioni”? Perché, particolare curioso, gli stessi risultati non sono stati ottenuti nella sperimentazione in laboratorio dove, viceversa, l’olio d’oliva risultante ha sì offerto un miglioramento significativo degli attributi sensoriali, ma un ridotto contenuto di polifenoli e sostanze volatili rispetto all’olio d’oliva prodotto esclusivamente da olive senza la presenza di foglie. Secondo i ricercatori questo però è dovuto a diverse situazioni: volume di olive lavorate estremamente ridotto, foglie triturate a mano anziché immesse nel frangitore insieme alle olive, temperatura di gramolazione più alta (30 gradi) rispetto ai 22 gradi dell’estrazione in frantoio.

Per saperne di più: Olive Oil Times

 

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